なぜ砂糖に代わるものが見つからないのか

なぜ砂糖に代わるものが見つからないのか

私たちのディナープレートでは、脂肪や油が敵の第1位だった数十年の間、 がある より多くの証拠 その砂糖(より正確には炭水化物)は 肥満 及び 心臓病。 これが発生するメカニズムはまだ十分に定義されていない場合であっても、無限の存在 以下のための呼び出し 私たちが食べる食物の量を減らす。 最近では、英国ではこれが首相のジョージ・オズボーン(George Osborne) 発表 甘い清涼飲料への課税。

私たちが砂糖の代わりに適切なものを考案したのであれば、もちろんこの議論は必要ありません。 に 私たちの甘さに頼った時代それは科学の最大の課題の1つです。 それでなぜ私たちは長い間私たちを逃してしまったのですか?

食品中の砂糖の甘味を置き換えることは、実際には比較的簡単です。 最初の合成甘味料であるサッカリンは、 誤って発見された 彼は無意識のうちに彼の手でそれを持って、彼の指を舐めたときに、コールタール誘導体を勉強しながら1879にコンスタンティンファールバーグという若いロシアの化学者によって。 天然糖が不足していたときサッカリンは、広く第一次世界大戦の周りに使用しました。 1960sで科学者はアスパルテームとアセスルファムKを含む同様偶然な方法でいくつかのより多くの人工甘味料を、発見しました

同様にこれらの発見として、自然に私たちは実際にはるかに長いために知ってい甘味料が発生している(下表参照)。 ザ グアラニ語 現代のブラジルとパラグアイの人々の葉を使用してきました ステビア 約1,500年のための甘味料などの植物。 ソーマチンと呼ばれる甘い化学物質を含む西アフリカkatemfe果実の種子は、19th世紀以来、私たちのレーダーにされています。

「甘さは砂糖に対して相対的です - ステビアは275倍のように甘いです。「甘さは砂糖に対して相対的です - ステビアは275倍のように甘いです。

甘いが酸っぱい

しかし、甘味の選択肢は豊富ですが、食品に非糖甘味料を使用することにはいくつかの困難があります。 何年もにわたり様々ながんの恐怖があり、影響を受けています ステビア, サッカリン 及び アスパルテーム、他の中で。 いくつかの人工甘味料は、 またされている 2型糖尿病にリンクされています。

でも、ステビア及びソーマチン - 彼らはE-番号が割り当てられていることを意味添加物、この、政府クラスのすべての非砂糖甘味料を配合するには。 特定の健康上のリスクが存在しなくても消費者がこれらの番号のますます警戒になってきている時代では、メーカーはそれらを含まない、いわゆる「クリーンラベル」製品に向かって移動してきました。 これは不利な立場にこれらの甘味料を置きます。

健康やラベリング以外にも、砂糖は食物に化学的機能を持ち、置換が困難です。 例えば、砂糖溶液は純粋な水より低い温度で凍結する。 アイスクリームのような製品では、これは冷凍庫の温度で柔らかい食感を維持するために重要です。

砂糖は、パン、ケーキ、さらにはワインの色を暗くするなど、化学者が何を呼ぶかによって重要な役割を果たします 非酵素的褐変反応。 人工甘味料は、これらのいずれかを再現するのが得意ではありません。

その後、後味があります。 これは甘味が味蕾で検出されるメカニズムから生じる。 1つの問題は、それらが舌の甘味受容体に結合することを可能にする任意の甘味分子の構造的特徴が、 に似て 私たちの苦味受容体に結合するもの。 これは、一部の甘味料が苦い後味を残している理由です。これはもちろん、一部の消費者には望ましくありません。


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しかし、再び上記の表を見て、苦い後味を持っていない甘味料のために別の問題があります。 人工甘味料は、甘味受容体に強く結合し、糖に異なると長持ち味プロファイルを持っている、ので、消費者による異なる味わいとして知覚されます。

結局のところ、非糖甘味料は数十億ポンドの産業であるが、なぜこれらの欠点がなぜ砂糖を食べることがないのかを説明するのに役立つ。 2014の砂糖(ショ糖) 占めました すべての甘味料の売上の78%。 人工甘味料は8%を構成し、市場リーダーであるアセスルファムKを使用しています。 ステビアのような自然な選択肢は、 禁止されました かなり最近まで米国とEUで、1%を構成しました。 (市場の残りの部分は、グルコースからシロップまでのすべてを含む)。

甘味料は、ここから行く場合には

無糖甘味料に対する癌の証拠が恐れていたよりも薄いことが判明しました。 癌研究英国 と米国 国立癌研究所 両方は、人工甘味料に関していかなるリスク増加がないと言います。 荒野でのステビアの年には、米国当局へのがんリスクに関する匿名の苦情の結果でした 一般的に考えられた 人工甘味料の生産から来ているが、それは以降の復権されています。 型2糖尿病については、 それをつなぐ証拠 人工甘味料であります 結論の出ません そして、私たちはより多くの研究を必要とする - これまでのところ、それはすべての動物で行われています。

物理的な問題については、食品科学者は創造的に考える必要がありました。 例えば、テクスチャになると、メーカーはタンパク質テクスチャライザーを代わりに追加します。 大豆、 例えば。 あるいは、水の凍結性に砂糖と同様の効果を持つ他の物質に切り替えることができます - 糖アルコールエリスリトールは1つの選択肢です。

製造業者は、甘味料を混合することにより後味の問題を克服しようとしています。 我々は、異なる時間スケールを超える異なる甘味料の後味を感じるので、1甘味料は、第二の後味をマスクするために使用することができます。 例えば、アセスルファムKとの組み合わせでステビアを使用するのが一般的です。

糖と他の甘味料を一緒に混合することがますます一般的になっています。 これは、新製品の発売に非糖甘味料を使用する理由を説明するのに役立ちます から上昇しました 3.5で%を2009する5.5で2012%。 ステビアが急騰される理由も説明しています。 フードアナリストMintelのとレザーは、早ければ来年によって最も広く使用されている非糖甘味料となっています予想しました。

砂糖の交換のための聖杯がない場合、これはすぐにいつでも良いものになる可能性があります。 当局が代わりに私たちの甘い歯から私たちを救うために介入し始めているのも不思議ではありません。

著者について

ユーストンステファンスティーブン・ユーストン、ヘリオット・ワット大学教授。 彼の研究は、食品タンパク質の機能を理解するための理論的(コンピューターシミュレーション)アプローチと実験的アプローチの両方を網羅しています。 彼は、流体(空気-水および油-水界面)でのタンパク質の吸着を、それらの乳化および発泡能力に関連してモデル化することに長年の関心を持っています。

この記事はもともと会話に登場しました

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