なぜいくつかの玉ねぎは私たちを泣かせ、いくつかはしない

なぜいくつかの玉ねぎは私たちを泣かせ、いくつかはしない

シェイクスピアのマークアンソニー クレオパトラ 「タマネギに生えている涙」を参照した可能性があります。 しかし、なぜタマネギは実際に私たちを泣かせるのですか? そして、ニンニクなどの関連する「アリウム」植物を含む他のものが、切り刻まれたときにほとんど涙を流さないときに、なぜこのようにして、ほんの一部のタマネギだけが私たちをこのようにしますか?

いずれかの野菜が傷ついたら、その野菜は切り裂かれます。 植物はしばしば苦味のある化学物質を放出することによってそれ自体を防御しようとします ポリフェノール それは食べようとしている空腹の動物たちに嫌な思いをすることでしょう。 しかし、タマネギの防御メカニズムがさらに進み、害虫によって消費される植物を止めることを意味する、より刺激的な化学物質、プロパンシャルの酸化物が生成される。

この揮発性化学物質は、涙腺刺激因子(lachrymatory factor)として知られています。 そのボラティリティは、いったんリリースされるとすぐに気化して、私たちの目に入ることを意味します。 そこで、それは水の中に溶けて私たちの目の表面を覆い、スルフェン酸を形成します。 これは涙腺とも呼ばれる涙腺を刺激するため、涙腺刺激因子のかなり名です。 生成される酸の量は非常に少ないので、その効果は刺激性であり、有害ではない。

プロパンチアールs酸化物の放出は、当初、眼刺激性化合物の生成を促進する生物学的触媒であるアリシナーゼとして知られるタマネギ中の1つの酵素に起因すると考えられていた。 しかし いくつかの研究 これらの目を見張る効果をもたらすために2つの酵素が必要であると示唆している。

このより複雑な説明は、タマネギが地面から吸収し、PRENCSO 1(1-プロペニル-L-システインスルホキシド)と呼ばれる化合物で保持される硫黄で始まります。 タマネギが傷ついたとき、それは、PRENCSOと反応してアンモニアおよび1-プロペニルスルフェン酸と呼ばれる別の化学物質を生成するアリカリナーゼを放出する。 涙腺刺激因子合成酵素として知られている第2の酵素は、これを、面倒なプロパンシャルの酸化物に変える。

だから、なぜタマネギは他のものよりも目を引く効果がありますか? たくさんあります これについての議論。 一つのもっともらしい説明は、タマネギが地面から吸収した硫黄の量に関係しており、それは土壌と栽培条件に依存する可能性があるということです。 土壌中の硫黄濃度が高いほど、 タマネギの収量と辛味.

確かに甘味のあるタマネギは、最終的にプロパンチアールの酸化物を生成する硫黄含有化合物の量が少ない傾向がある。 しかし、同じ袋からの2つのタマネギが同じ効果を持たない可能性もあるので、野菜を切ることが、あなたを泣かせるかどうかを知る唯一の方法かもしれません。

しかし、タマネギのいとこのニンニクがなぜ同じ効果を持たないのかがわかります。 これには、 alliinまたはPRENCSO 2それは目を刺す化学物質にさらに分解されません。 その代わりに、それは多くの ニンニクの健康上の利点.

涙を止める

泣いている問題に対する1つの解決策は、 再エンジニアリングする 選択的育種または催涙性因子シンターゼ酵素を抑制する遺伝子改変による謙虚なタマネギ。 これはまた、サプリメントのS-オキシドの量が少ないほどタマネギの味が改善するという追加の利点を有し得る。 新鮮なタマネギ.

これを解決するために提案されている多くの低技術ソリューションもあります タマネギの問題。 反応には酵素が関与するため、生成する刺激性化学物質の反応速度および量は、酵素を損傷するか、またはそれらを減速させることによって減少させることができる。

理論的には、 タマネギを白くする (沸騰水で沸騰させた後、凍った冷水に入れることで)酵素が変性し、反応が起こらないようにします。 この方法は、多くの野菜を凍結する際に使用されますが、刻む前に玉ねぎを沸騰させるのは現実的ではないかもしれません。

反応を遅くするには、チョッピング前に冷蔵庫や冷凍庫に玉ねぎを入れる。 しかし、冷蔵庫に玉ねぎを入れないようにするのは長期的には玉ねぎが柔らかくて柔らかく、風味が損なわれないようにするのが最善です。 不快な臭い。 冷蔵庫ほど湿気の少ない空気の流れで、冷たい暗い場所で玉ねぎを保つことが最善です。

会話その他のアプローチ あなたがタマネギをチョッピングしているときに、揮発性化学物質をあなたから遠ざけて引き出します。 これは、調理用フードや流水を使用して、化合物があなたの目に届くのを止めることによって行うことができます。 ゴーグルを買って目に届く刺激薬を止めることさえできます。 しかし、蒸発したプロパンシャルの酸化物が私たちの目に届くかどうかにかかわらず、それでもあなたがスライスするときに泣く準備をしなければならないということを意味します。

著者について

Duane Mellor、シニア講師、 コヴェントリー大学

この記事は、最初に公開された 会話。 読む 原著.

関連書籍:

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