新しい研究によると、苦い食べ物をより頻繁に食べることで、それらの味が変わることがあります。
最初は料理のパーラートリックのように聞こえますが、実際には唾液中の特定のタンパク質に基づいた科学的な問題です。 これらのタンパク質は味覚に影響を及ぼし、食事の構成は少なくとも部分的にはこれらのタンパク質を決定する。
唾液はおよそ1,000特異的タンパク質を含む複雑な液体です。 すべてのプレイヤーを識別することは進行中の作業ですが、それが味覚受容体細胞と相互作用する前に私たちが食べるものはすべて唾液に溶け、私たちがそれを味わう前に刺激に影響を与える候補です。
「ほとんど誰もがカップケーキを好むが、ブロッコリーを好むことの周りの変化は非常に大きい。」
バッファロー大学の心理学部の助教授であり、大学の消化器病センターの副所長であるAnn-Marie Torregrossaは、次のように述べています。行動研究 「私たちは以前のラットの研究であなたの食事を変えることであなたの唾液に含まれるタンパク質が変わることを示しました。 今、私たちはあなたの唾液中のタンパク質があなたの味を変えることを示しています。」
ジャーナルに掲載されている調査結果 化学感覚、肥満の危機から医療コンプライアンスに至るまでのアプリケーションがあります。
苦い食べ物に合わせる
「私たちがブロッコリー、野菜、そして苦い食べ物を試すように人々を説得することができれば、彼らは繰り返し暴露すると、彼らがこれらのタンパク質を調整すればより良く味がすることを知っておくべきです」とTorregrossaは言います。
どのくらいの繰り返し暴露？ 「我々のデータはブロッコリーの12サービングのような数を提供していない、しかし彼らの苦味のためにこれらの食物を避けているが彼らの食事にそれらを含めたいと思う人々は彼らの味が最終的に変わることを知っているべきである」
苦味も多くの小児科薬のほぼ普遍的な特徴であり、そして幼児に苦い液体を飲み込ませること - それは本質的に彼らが拒絶したい - は挑戦であり得る。
「サラダは最高の味だと誰かに納得させようとしても、うまくいかないでしょう。その人には最高の味はしないからです」
「苦味を軽減するためのその薬への添加物は服薬遵守を高めるでしょう」と彼女は言います。 「それは高齢者の液体栄養補助食品に似ています。それはしばしば苦味を抑えるために砂糖を含んでいます。 甘味料なしで同じ結果を達成することは明らかな利点です。」
最低限、Torregrossaはヘルスケアと栄養の専門家がこれらの唾液タンパク質の役割を説明するために人々に助言することができると言います。
「誰かにサラダがおいしいと納得させようとしても、うまくいかないでしょう。その人には、それほど美味しくないからです。 私たちが動くものを扱っていることを趣味で理解することは重要です。」
味を変える
これを進化論の文脈で考えてください。 飼料用の苦い食べ物は危険の兆候として役立つことがありますが、それは信頼性の低い予測因子です。 手元に安全で豊富なものがあれば、なぜ他の食料源を探すのでしょうか。
「食物が安全であることを学び、その記憶を維持しなければならないという認識的な負荷を持つ代わりに、代わりに、この苦い食べ物がおいしくなることを知っています」とTorregrossaは言います。 「それはあなたがあなたの食事療法にこれらの食物を入れることを可能にする優雅な生理学的シフトです。」
研究のために、Torregrossaは、それが苦いかどうかを示すために、溶液を味わった後に2つの水のボトルのうちの1つから選ぶようにラットを訓練しました。 この場合の動物研究はより厳格な食事管理を可能にし、研究者は人間の参加者では達成が困難な方法で特定のタンパク質の変動を監視することができます。
「これは面白いです。私たちは「これは好きですか」と尋ねていないからです。 「これを苦い味にしていいですか？」だけを見ています。 「これらの苦味誘導唾液タンパク質をつけた動物は、同じタンパク質を活性化していない動物よりも高濃度では苦味を味わうことができません。
「いったんこれらのタンパク質が乗ると、苦い味は水のようになります。 なくなりました」
Torregrossaの仕事は、高脂肪と高糖の食品の過剰摂取に焦点を当てた多くの戦いを見ている肥満の戦いにおける興味深い戦術です。
「お菓子の周りのばらつきは非常に小さいです」と彼女は言います。 「ほとんど誰もがカップケーキが好きですが、ブロッコリーを好むことに関するバリエーションは非常に大きいです。 この研究は、なぜ苦い食べ物によるそのような変化が存在するのか、そしてカップケーキの代わりにもっと多くの人々にブロッコリーを食べさせることができるのかを説明するのに役立ちます。」
情報源： バッファロー大学
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