バニラではなく肉に関しては、高齢者の嗅覚は低下すると研究者らは報告している。
研究者たちは、古いデンマーク人の大規模なグループと、一般的な食品の匂いに対する彼らの強烈な知覚を調べた後、この結論に達しました。
世界 センス 嗅覚は55歳頃から徐々に低下し始めます。これまでは、年齢を重ねるごとに嗅覚が大幅に低下すると考えられていました。 ただし、新しい研究では、特定の食品の臭いが他の臭いよりも大幅に影響を受けることが報告されています。
コペンハーゲン大学の食品科学部のEvaHonnens de Lichtenberg Brogeと彼女の仲間の研究者は、古いデンマーク人が日常の食品の臭いを知覚する能力をテストしました。 研究者たちは、高齢者がさまざまな食べ物の匂いをどれほど強く感じているか、そして匂いがどれだけ好きかを測定しました。
「私たちの研究によると、高齢者の匂いの感覚の低下は、かつて信じられていたよりも複雑です。 揚げ肉、玉ねぎ、きのこの匂いは著しく弱いですが、若い大人と同じようにオレンジ、ラズベリー、バニラの匂いがします。 したがって、高齢者の嗅覚の低下は、かなり匂い特有のように思われます。 本当に面白いのは、あなたがどれだけ においのように 必ずしも強度の知覚に依存しているわけではありません」とEvaHonnens de LichtenbergBrogeは言います。
たとえば、揚げ肉、玉ねぎ、きのこでは、これらの特定の匂いで強度知覚の最大の低下が見られたにもかかわらず、人々の食べ物の匂いの楽しみはほとんど影響を受けていないようでした。 また、コーヒーの香りは若い大人と同じくらい好きではありませんでしたが、とりわけコーヒーの匂いを嗅ぐ能力は低下しました。
被験者には、251歳から60歳までの98人のデンマーク人と、92歳から20歳までの39人からなる対照群が含まれていました。
Eva Honnens de Lichtenberg Brogeは、嗅覚をテストする際の一般的な手順である化学物質由来の匂いを使用する代わりに、日常生活でよく知られている14の自然食品の匂いを含むテストキットを開発しました。 ベーコン、玉ねぎ、トースト、アスパラガス、コーヒー、シナモン、オレンジ、バニラ。 匂いは主にエッセンシャルオイルから作られ、棒を嗅ぐことによって被験者に提示されました。
研究者たちは、高齢者に食事を提供するデンマークのケータリング会社からの食事計画と調査に従って、高齢者がよく食べて楽しむ一般的に消費される食品と料理に基づいて食品の匂いを選択しました。
研究者は、なぜ高齢者の嗅覚の低下が匂い特有のように見えるのか、そして場合によっては好みがほとんど影響を受けないのかについて推測することしかできません。 さらに、揚げ肉、玉ねぎ、きのこ（「おいしい」または「おいしい」と呼ばれる食品）で強度の低下が最も顕著であった理由は不明です。 うまみ 本来は。
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「これは、これらが塩味またはうま味が支配的な味の要素である一般的な食品の匂いであるという事実に起因する可能性があります。 塩味は、加齢によって最も影響を受ける基本的な味であることが広く認識されています。 食べ物に関しては味と匂いが強く関連しているため、そもそも塩味の味覚が損なわれると、香りの知覚が妨げられる可能性があります」とEva Honnens de LichtenbergBroge氏は説明します。
研究者たちは、彼らの発見が高齢者の食事と食事の経験を改善するために働いている人々によって展開されることができることを望んでいます。 数字は、デンマークの病院に入院した65歳以上の患者の半数が栄養不良であることを示しています。 同じことがナーシングホームの居住者のXNUMX人にXNUMX人にも当てはまります。
Eva Honnens de Lichtenberg Brogeによると、嗅覚は食欲とセロトニンレベルを刺激するためにも重要ですが、私たちの研究は、嗅覚の感度が決定的である必要はないことを示しています。 いくつかの食品の匂いについては、匂いを知覚する能力が低下したにもかかわらず、回答者の匂いの好みは変わらなかった。
「私たちの結果は、食品のにおいが認識できる限り、その強さはあなたがそれを好きかどうかを決定しないことを示しています。 したがって、高齢者の食事体験を改善したい場合は、どのアロマが彼らにとって弱いように見えるかを考えるよりも、彼らが食べることを楽しむことに注意を払うことがより重要です」とEva Honnens de LichtenbergBrogeは結論付けています。
この研究は 食品の品質と嗜好.
この研究はELDORADOプロジェクトの一部です。 このプロジェクトは、デンマークの地方自治体が、栄養失調にならないように、自宅に住む高齢者のより多くの食事への欲求をどのように高めることができるかを研究することを目的としています。 ELDORADOプロジェクトは、食品科学部門を拠点とし、WenderBredieが主導しています。
ソース： コペンハーゲン大学
著者について
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