私たちは皆知っている 野菜を食べる 健康を改善する良い方法です。 何年もの間、焦点はちょうど 野菜をもっと食べるそれは新鮮な、凍結された、または錫で覆われている 
しかし、野菜からもっと多くの利益を得るためのより迅速かつ簡単な方法があればどうでしょうか？ 野菜を準備する方法で栄養を増やすことはできますか？ あなたのレタスを裂くかチョッピングすると何か違いがありますか？ 私たちがチョップすると、私たちはどのタイプのナイフを使用しているのですか？
長い間、私たちは野菜、特にサラダの葉を引き裂くことが栄養素を保存する最良の方法だと信じていました。 そのアイデアは、裂ける葉が植物の細胞を刻むよりも邪魔になるということです。 スライスを細胞にまっすぐに切り、内容物がこぼれ落ちるのを防ぐ。 これは栄養素、特にカリウム缶のような鉱物 漏れる.
しかし、チョッピングのすべての悪いニュースではありません。 野菜には他にもいくつかの影響がありますが、その中には少なくとも理論的には有益なものもあります。
切断はポリフェノールを高める
野菜には幅広い種類が含まれています 生理活性化合物、ビタミンCやカリウムなどの栄養素を超えて ポリフェノール.
これらの化合物は植物においてのみ見出され、様々な 役割紫外線を植物の日焼け止めとして作用させ、植物に苦い味を与えて、動物に食べさせないようにすることが含まれる。
いくつかの種類の野菜、特にセロリ、レタス、パセニップを切ることができます 増加する それらのポリフェノール含量。
これには論理があります。 切断は野菜の肉を傷つけ、より多くのポリフェノールを生産することで反応し、野菜の組織をさらに損傷から守ります。 同様に、放牧動物がこれらの苦い化合物を味わった場合、別の咬合を取る前に2回考えてもよい。
理論的には、より高いレベルのポリフェノール（例えば、チョッピング）は、私たちの健康にとってより良いものです。 ポリフェノールは、多くの場合、酸化防止剤"、私たちの身体を支えるのに役立つと考えられている 防御 炎症に対して
しかし、合併症があります。 チョップが来たら 酵素的褐変、切断されたリンゴ、ジャガイモ、アボカドが褐色に変わる同じ化学反応。 それは、ポリフェノールオキシダーゼ酵素が、興味のある化合物であるポリフェノールを分解しているためです。
チョッピングとチルリングはいかがですか？
冷凍が役立つかもしれない レートを遅くする 潜在的に有益なポリフェノールの含有量を保存するのに役立ちます。 これは冷蔵庫内の寒い温度が化学反応を遅くするために働きます。化学反応は通常ポリフェノールを分解します。
それにもかかわらず、これは素晴らしいアイデアのように聞こえる：あなたの野菜を切り刻み、ポリフェノールの損失を遅くする（そして酵素的な褐変に関連した色の変化を止める）ためにそれらを冷やす。
しかし、植物を生産するポリフェノールの行為（チョッピング後）はしばしば ビタミンC。 だから、栄養学的には、「ペーターにポールを奪われた」というケースがあり、全体的な利益はないかもしれません。
我々はまた、チョッピングによってもたらされたポリフェノールの変化の実際のレベルを見る必要があります。 ニンジンを刈ることはレベルを 視聴者の３８%がニンジンには、通常、これらの化合物が非常に少量含まれています。
したがって、チョッピング後に統計的にポリフェノールが生成される可能性がありますが、実際にはこの増加はほとんど無関係です。 これは、これらのチョップされ冷蔵された野菜の量がまだ控えめであり、典型的には非常に 吸収が悪い.
だから、ほとんどの人にとって、重要なメッセージは、 1日に少なくとも5回分の野菜を提供する。 野菜が細かく切り刻まれていれば、それほど重要ではないので、どんなメリットもあまりにも小さいので重要ではありません。
チョッピングは味と質感に影響する
しかし、チョッピング（とそれに付属のポリフェノールの上昇）は、野菜の味を変える可能性があります。 これは、ポリフェノールがわずかに苦い味を有するからである。 誰もが好きではない.
チョッピングはまた、細胞を破壊すると他の酵素が放出され、製品の構造が破壊され、柔らかく柔らかくなるので、野菜の質感に影響を与える可能性がある。 冷凍もこの効果を遅らせる可能性があります。
これは、多くのレシピがチョップやリスクよりも引き裂きを推奨する、バジルの場合です バジルを傷つける 風味と風合いを変えることができるので。 葉の引き裂きは、細胞の損傷を少なくするように見えるため、酵素のレベルが低くなるので、褐変や損傷が少なくなります。
異なるナイフはポリフェノールの損失に影響を及ぼしますか？
ナイフのタイプがポリフェノールの分解および褐変に影響を与えるかもしれないといういくつかの示唆があります。 鈍いナイフは潜在的に細胞に大きなダメージを与え、ポリフェノールの分解を促進する。 だから、鋭いものを使うほうがいいかもしれない。
もっと重要なのは、 銅 スチールナイフでは、ポリフェノールオキシダーゼ酵素が働き、より速い褐変を引き起こすのを助けることができます。 だから、 セラミック この影響を軽減することができます。
著者について
Duane Mellor、シニア講師、 コヴェントリー大学; Ekavi Georgousopoulou、リサーチ・アソシエイト、 キャンベラ大学、Nenad Naumovski、食品科学と人間栄養学の教授、 キャンベラ大学
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