ハーブとスパイスの使用は、人間の歴史とほぼ同じです。 それは確かに書かれた歴史の前にある。 中国人は、薬用目的と料理の味増強剤として、ハーブとスパイスの多くの用途を発見した最初の人物だと言われています。 菊はもともと薬効のために栽培され、道教のエリクサーにとって重要な成分でした。 今日、中国では、菊はスープ、サラダ、お茶、美しい花のディスプレイに使われています。
ローマのエピキュリアンであるApicusに由来する1世紀の料理本は、味の増強剤としてハーブの組み合わせを使用しています。 調理法の1つのレシピには、新鮮なフェンネル、コリアンダー、ミント、およびルーを一緒に叩き、ペッパー、ローベージ、ハチミツ、オイル、およびリキュアメン（塩の代わりにローマ人が使用した強い魚ベースのソース）で補強します。
スパイスは歴史のなかで高く評価されています。 9世紀までには、彼らは金や銀のように価値があると考えられていました。 クローブとメイスはポンド約$ 18で販売され、コショウは個々のコショウコーンによって販売されました。
1699の周り、John Evelynという英国人は、それぞれのハーブを使用するための詳細を記した73のサラダハーブのリストを書いています。 本のタイトル、Acetaria：Salletsの談話は、ハーブの伝統的な分類を示しています。 「サルレット」はサラダハーブ、「ポットハーブ」は大きな料理ポットで、「スイートハーブ」はフレーバー、「シンプレックス」は薬草化合物でした。
ハーブVS. スパイス
ハーブはしばしばスパイスと結合しますが、違いがあります。 ハーブは新鮮な植物や乾燥した植物の葉です。 スパイスは植物の芳香成分ですか？ 芽、果実、果実、根、樹皮、通常は乾燥したもの。 彼らの関係の一例はコリアンダーです：コリアンダーの種はカレーや唐辛子に使われます。 植物の葉はメキシコの料理でよく使われるコリアンダーとして知られています。
ハーブとスパイスは、特定の民族風味の好みを定義します。 インドでは、ハーブやスパイスが10個もあるカレーが作られています。 タイでは、新鮮なハーブと一緒にカレーを使用してより繊細な風味を与えています。 中国人は有名な5つのスパイスパウダーを使用しています。 生姜とニンニクと一緒に。 彼らの食べ物に独特の品質を与える。 インドネシアでは、風味の好みは甘くて酸味があり、レモングラス、タマリンド、カフェールライム、さまざまな唐辛子を使用します。
ヨーロッパでは、ハーブはタラゴンとパセリ、シェリル、タラゴンを含むフランスの「罰金ハーブ」を中心に控えめに使用されています。 ギリシャ料理とイタリア料理はバジル、タイム、セージ、オレガノを強調しています。 メキシコでは、様々な唐辛子と、さらに最近では、豆腐を炒めて食べさせるためのエパゾテの葉とを組み合わせています。
初期のアメリカでは、ほとんどすべての植民地家がハーブガーデンを特色としていましたが、ラインのどこかで、私たちは料理のハーブの価値を見失いました。 1939では、Irma Goodrich Mazzaがアメリカ料理に新鮮なハーブを使用し直したベストセラーの料理教室「Herbs for the Kitchen」を書きました。 Mazzaさんは、伝統的なアメリカ料理の味を高めるために、新鮮なハーブ、ニンニク、プレミアムオリーブオイルができることをアメリカの料理家に思い出させました。 彼女はバジル、マジョラム、ミント、ローズマリー、セージ、タイムの6種類のレシピをレシピに載せました。
1970と1980の時、アメリカ人は台所から離れてファーストフードに向かいました。 しかし今、私たちは1990に入りました。私たちは食べ物を調理することに戻り、私たちは健康をより支配します。 私たちは健康的な料理を準備したいと思っていますが、私たちはそれほど騒がしいことなくそれをしたいと思います。 興味深いことに、今日最も人気のあるハーブは、Mazza氏が特集した6つのハーブです。 しかし、パセリ、シロントロ、チーズ、タラゴンもリストに追加しました。
今日、ハーブガーデンを持つのは簡単です。 新鮮なパセリは窓辺の鍋で育てることができ、ミントは庭でとてもよく育ちます。 （私の本「CookingWith Herbs＆Spices」では、これらのハーブとスパイスについて詳しく説明し、それらの栽培に関する情報を提供します。）お住まいの地域でよく育つ特定のハーブについては、地元の保育園に確認してください。 今日の家庭菜園は文字通りあなたの台所の中で成長する庭を意味することを忘れないでください。 ハーブを楽しんでください！
ハーベスティングハーブ
あなたが知る必要があること、ハーブを手入れすること、それらを収穫する方法を中心にすること。 ハーブのさまざまな部分が別々の時間に集められます。 明らかにあなたがニンニクを栽培しているなら、それを使用する準備ができた時点で植物全体が摂取されます。 しかし、バジルのような毎年の葉っぱのハーブは、慎重に選んで、一度に成長の10％以上を取ることは決してありません。 セージ、タイム、ローズマリーなどの多年生でも同じことが言えます。 重大な枝刈りや葉の過剰除去は植物を弱めるでしょう。 一方、注意深く剪定または収穫すると、より鮮明な葉の成長がもたらされ、より健康な植物が得られます。
原則として、最高量のフレーバエッセンスを含んでいるハーブを選んでください。 植物が花開く直前に葉を選ぶべきです。 一方、花は満開になる直前に選別されます。 果実や果物はその熟度が最高に摘まれています。 あなたが植物の地上部分を使用しているとき、植物が花開き始める直前に選択します。 ニンニクのような根、またはショウガやウコンのような根茎は、葉が色を変えるように、秋に集められます。
幹の保管
ハーブを保存するときは、熱、明るい光、空気への暴露、または植物の酵素、細菌、または真菌の活性によって、ハーブの性質が破壊される可能性があることに留意してください。 したがって、ハーブは空気と日光に暴露されないように、涼しく乾燥した場所に保管してください。 これは、あなたがキッチンハーブとスパイスをあなたがそれらを使用することを忘れてどこに隠しておくべきかを意味するものではありません。 それは単にあなたが選択肢があれば、カウンタートップに置く代わりに食器棚に置くことを意味します。
冬の間に使用するためにハーブを保存する最も一般的な方法の1つは乾燥です。 事実、乾燥は実際にはいくつかのハーブ、特にベイリーフの風味を改善します。 ベイリーフは、ペストリーブラシを使用して清掃する必要がありますが、水がない場合は、画面のような暖かい場所の暖かい場所で乾燥するように配置します。 彼らは約1週間で乾燥し、気密の着色ガラス瓶に保管する準備が整いました。
他のハーブは束ねて乾燥させることができます。 1つの簡単な方法は、小さな束を一緒に挟み、ゴム製バンドまたはキッチンストリングで固定することです。 乾いた、やや涼しい場所で、ラックから束をひっくり返してください。 乾燥区域の温度は、ハーブの精油がこの温度以上で蒸発するので、86Fを超えてはならない。 キッチンは、料理の湿度が増えたため、あなたのハーブを乾燥させるのに最適な場所ではありません。 比較的乾燥しているか、少なくとも湿度が一定している場所を見つけよう。
あなたのハーブを乾燥させるもう一つの方法があります。 新鮮なハーブを各ハーブタイプの茶色の紙袋に入れます。 乾燥した暗い涼しい場所に袋をセットし、内部のハーブが乾いていて甘いものになるようにします。 時々ハーブが均等に乾燥するように袋を振ってください。 茎を取り除いて、葉を粉砕したり、ミニチッパーで細断したりして、貯蔵用のハーブを準備します。 常に乾燥したハーブを密閉した瓶に入れて保管してください。 瓶の色や風味を守るために、瓶を軽く置いておきます。
ハーブが乾燥するのに時間がかからないことを忘れないでください。 葉を乾かすと、触れたときに崩壊して粉になることはありません。 瓶に翌日までに結露がない場合、ハーブは保存する準備ができています。
ハーブを乾燥させるために電子レンジを使用することは、迅速かつ効果的な方法である。 ハーブ全体にすばやくすすぎ、土や埃を取り除いた後、茎から葉を取り除く。 葉を剥がす前にハーブを乾燥させてください。 その後、2枚のペーパータオルの間に1枚の葉を敷き、2〜21 / 2分の間、それらをハイにします。 ハーブを気密の着色ガラス瓶に入れて保管します。
フリーズ・ハーブ
凍結は、ハーブを保存するもう一つの有効な手段です。 ディル、フェンネル、バジル、パセリはすべて将来の使用のために凍結することができます。 ハーブをきれいにし、それぞれの2または3大さじを別々の冷凍庫袋に入れます。 あなたはそれらを単独で凍結することができますか、あなたの好きな組み合わせの袋を作ることができます。 あなたが必要なときにあなたが望むハーブを見つけることができるように、バッグにラベルを付けるようにしてください。 葉を切り、アイスキューブトレイに水を少し入れて凍らせることは、冷凍庫で安全なもう一つの方法です。 これはソースやブイヨンでハーブを使いたいときに特に便利です。 ハーブをきれいに切り刻み、各キューブを満たし、ハーブの半分を水で半分にしてから凍らせます。
私は凍った氷をプラスチック袋に入れ、プラスチック製の冷凍保存箱に袋を入れます。 そうすればアイスキューブトレイがアイスキューブを作ることができ、余分な梱包はハーブの鮮度を保つのに役立ちます。 私は冷蔵庫で乾燥したハーブの袋をプラスチック製の冷凍庫で保管して、冷凍庫の焼損やその他の損傷から保護し、必要なときに簡単にアクセスできるようにしたい。 約6ヶ月以内に冷凍ハーブを使用してみてください。
最も重要なハーブは、常に新鮮なチョップドパセリです。 束でそれを購入し、それを洗って、よく乾燥させる。 パセリをスチールブレードでフードプロセッサーに入れ、すべてのパセリが切り刻まれるまでそれを動かしてください。 次に、破砕したパセリを気密容器に入れ、凍らせます。 必要に応じて、必要な分だけ簡単に手に入れることができます。
注入された油
すばやく調理するために注入された様々なオイルを保つことは非常に役に立ちます。 私はスプレーボトルに香りの入ったオイルを注入して、味付けをしっかりとスプレーし、焙煎の最終結果をより良くすることが好きです。 この本のレシピで使っているものは、ニンニクと唐辛子オイルです。 しかし、市場には多くのものがありますので、あなたが最も好きなものを見つけるために実験してください。
鮮度テスト
ほとんどの場合、新鮮なハーブは本当にあなたの最善の賭けですが、それを得るか、成長させることは常に可能ではありません。 ですから、乾燥したハーブを使用するときは、乳鉢と乳棒を使用して、それらを粉砕して新鮮度試験を行ってください（ちなみに、良いモルタルと乳棒は必須のキッチンアイテムです）。 粉砕するとフレーバーが放出され、ハーブを食品に加えると新鮮な味を得ることができます。 ほとんどの場合、あなたは成長したハーブを期待することができ、少なくとも2年間は自分自身を乾燥させることができます。 あなたが店で買うハーブは、しばらく前から棚に載っていたかもしれません。そのため、それらを使用するときに新鮮さをテストしてください。 あなたの食料品店からのハーブは、通常、あなたの食器棚に1年間だけ新鮮なままです。
記事のソース：
ハーブとスパイスを使った料理：簡単で低脂肪の味
ジュディGilliardによって。
著者について
Judy Gilliardは、全国のラジオ局で健全な生きるラジオ局Judy a la Carteを主催し、Royal Cruise Lines、The College of the Desertなどの話題を話し、教えています。 彼女は健康的な食事に焦点を当てた数多くの料理本を書いている。 彼女の本の許可を得て抜粋 ハーブとスパイスを使った料理Adams Media Corporation、Holbrook、Massachusettsにより出版されている。
