多くの化学と物理学が、一口のワインをどのように知覚するかを裏付けています。 Ganna Martysheva / Shutterstock.com
家族の食事やお祝いでワインを飲むとき、何に気づきますか？
まず、おそらく視覚的な特徴に注意してください。色は通常、赤、ロゼ、または白です。 次に、ガラスから漂う芳香族化合物のにおいがします。
そして、口に入れると味がします。 白ワインとロゼは、爽やかな酸味があり、甘味がほとんどないし中程度であるため、通常、爽やかと言われます。 それら 低レベルの砂糖 これらのワインを「辛口」と感じるようになるかもしれません。
人々はまた、アルコールレベルが高い場合、通常は約13％を超えるとワインが辛口だと言います。これは主に、エタノールが高温またはburning熱感につながるためです。 他の感覚を隠す、特に甘さ。 また、赤ワインはポリフェノールと呼ばれる分子のクラスを含んでいるため、辛口または渋味と感じます。
血液学者として –ワイン科学者–私は、グラスワインに含まれるすべての化学物質がどのようにこの乾燥の認識につながるのか興味があります。 人々は感覚でワインの乾燥を評価するのが得意です。 最終的に、人間の味見人に頼ることなく、この乾燥または渋味を自動的に評価する方法を思いつくことができますか？
ブドウの分子は、さまざまな特性を与えます。 barmalini / Shutterstock.com
ブドウ園での化学
すべてはブドウから始まります。 収穫時に成熟したブドウの皮や種子を味わうと、そこに含まれる多くの化学物質のおかげで、乾燥したり渋くなったりします。
凝縮と呼ばれる大きな分子 タンニン 主に渋味の知覚に責任があります。 これらの化合物は、さまざまな種類と数の フラバノールと呼ばれる小さな化学単位。 タンニンは、ブドウに赤または黒の色を与えるポリフェノールと同じファミリーの分子です。 それらはブドウの種子よりもブドウの皮の方が大きくなる傾向があり、その結果、皮はより収stringする傾向がありますが、種子はより苦いです。
ブドウの品種はどれだけ違いますか それらが含むこれらの化合物のそれぞれの。 に ビニフェラ種 ピノノワールやカベルネソーヴィニヨンなどの栽培品種では、タンニン濃度は比較的高い1から1.5 mg /ベリーまでさまざまです。 米国中西部で見つかった耐寒性ハイブリッドブドウでは、 フロンテナックやマルケットのような、濃度ははるかに低く、0.3から0.7 mg / berryの範囲です。
ブドウ園の要因 –サイト、土壌の質、および日光の量を含む–果実のタンニンの最終濃度に影響します。
実験室で赤ワインからタンニンを抽出して、その化学構造を特徴付けます。 オード・ワトレロット, BY-ND CC
口の中の化学
基本的に、ワインに含まれるタンニンが多いほど、収れんします。
一口飲むと、大きなタンニン分子が 唾液のタンパク質と相互作用する。 これらは結合して複合体を形成し、唾液タンパク質の数を減らして口を滑らかにします。 それはあなたの口に乾いた感覚を残します-カタツムリが粘液層を失うと、それは乾きます。
誰もが唾液タンパク質の異なる組成と濃度を持ち、口にワインを持ち込む際の唾液の流量が異なるため、収れん剤や辛口のワインに対する認識は友人や家族のそれと同じではありません。 アルコール濃度、pH、 ワインの香り また、赤ワインの辛さをどれほど強く、どれだけ感じるかにも影響します。
ワインの乾燥は知覚であるため、評価する最も適切なツールは官能評価です。 準備された基準と他のワインに基づいて、ワインの香り、味、口当たりについて訓練されたパネリストが必要です。
しかし、ワインメーカーは、人間のテイスターに依存することなく、渋味を客観的に測定するための迅速で簡単な方法を望んでいます。 そうすれば、彼らは今年のワインと昨年のワイン、またはテストできない他のワインと簡単に比較できます。
乾燥を科学的に評価できますか？
著者とTonya KuhlがUC Davisで2つの表面間の摩擦を測定するために使用した装置の一部。 オード・ワトレロット, BY-ND CC
私と同僚にとっての課題は 一致するかどうかを確認します 定量化された化学物質 および物理的性質 訓練されたパネリストの認識にワインで。
まず、特定のワインに含まれるタンニンのサイズとその濃度を分析する方法を使用しました。 これらのタンニンがどのように相互作用し、標準的な唾液タンパク質と複合体を形成するかを調査しました。
私の協力者と私も物理的なアプローチを使用しました。ワインと唾液が相互作用するときに、舌と口蓋の間の飲酒者の口に生じる摩擦力を模倣して測定できる2つの表面を持つ機器に依存しています。 摩擦力は、乾燥した表面の間で増加し、より多くの潤滑された表面の間で減少します。
次に、人間のパネリストを訓練して、同じワインとタンニンを含まないワインの乾燥の強さを評価しました。
人々は、タンニンを含まないワインよりも長時間乾燥していると、より大きなタンニンの濃度が高いワインを知覚しました。 これは、これらの化合物についてすでに知っていることと、人々がそれらをどのように感知するかに基づいて意味がありました。
しかし、実験室での物理的な測定値には驚かされました。人間のテイスターの認識とは反対の結果をもたらしたからです。 ワインに含まれるタンニンが大きすぎるか、または多すぎる場合、タンニンの少ないワインよりも低い摩擦力を記録しました。 機械的表面テストに基づくと、高タンニンのワインに期待されるよりもドライな口当たりが少ないように思われました。
私の同僚と私は、将来の研究でこの予想外の結果を調査して、乾燥知覚の理解を改善することを計画しています。
その化学的および物理的変数はすべて、ワインを飲むことを豊かで個人的で絶えず変化させる経験の一部です。 個人が特定のワインをどのように知覚するかに対する収a性の影響を考慮すると、ワインメーカーが仕事をする際に迅速な措置が非常に役立つ可能性があります。 これまでのところ、特定のレベルのタンニンが非常に特定の乾燥感と一致することをワインメーカーに伝える単純なスケールを作成することはできませんでした。 しかし、私たちの精神科医はまだ試みています。
著者について
オード・ワトレロット、エノロジー助教授、 アイオワ州立大学
この記事はから再公開されます 会話 クリエイティブコモンズライセンスの下で 読む 原著.
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