科学者が植物ベースの食品をどのように味わい、肉のように見せるか

科学者が植物ベースの食品をどのように味わい、肉のように見せるか完璧な植物ベースの肉を作ろうとする背後にある科学は、試行錯誤と学際的なチームでいっぱいです。 (シャッターストック)

2019年、バーガーキングスウェーデンは植物ベースのハンバーガーであるRebel Whopperをリリースしましたが、その反応は圧倒的でした。 そこで、同社は顧客に違いを味わうように呼びかけました。

バーガーキングスウェーデンがメニューアイテムを作成 顧客がミートバーガーまたは植物ベースのものを手に入れる可能性が50-50になる場合。 見つけるために、彼らはバーガーキングのアプリでハンバーガーボックスをスキャンしなければなりませんでした。 結果:44%が間違って推測しました—顧客は違いを区別できませんでした。

植物ベースの肉は、肉を模倣するように設計された製品です。 豆腐やセイタンなどの以前の製品は肉に取って代わるものでしたが、新しい製品はその味、食感、香り、外観を模倣しようとしています。 植物ベースのハンバーガー、ひき肉、ソーセージ、ナゲット、シーフード 現在、食料品店やレストランのメニューにあります。 彼らは私たちの肉の理解を再定義することを目指しています。

このような基準を達成することは簡単な作業ではありません。 ビヨンドバーガーの開発には、ビヨンドミートが2015年以上かかりました。 そして、XNUMX年のリリース以来、XNUMXつの改革を経てきました。 完璧な植物ベースの肉を作ろうとする背後にある科学は試行錯誤に満ちており、学際的なチームが関わっています。

メイラード反応

外観、食感、風味は、説得力のある植物ベースの肉を開発する際に食品科学者が直面するXNUMXつの主要な課題です。 これらは肉にその特徴と本質を与えるものです。

肉が調理されると、その食感が変化します。 ザ・ 鍋またはグリルの温度はタンパク質の構造に影響を与えます。 タンパク質が分解、凝固、収縮し始めると、肉は柔らかくなり固まります。

として知られているもの その独特の「肉のような」香りと香ばしい風味に責任があります。 それを理解することは、食品の研究開発チームが植物ベースの肉製品でそれを複製するのに役立ちます。

材料は、外観、食感、風味にも影響を与えます。 大豆、小麦、エンドウ豆、ソラマメのタンパク質、デンプン、小麦粉、 親水コロイド (増粘剤、安定剤、乳化剤として、または保水剤やゲル形成剤として使用される非消化性炭水化物)と油は、植物ベースの肉を、複製しようとしている動物の肉とほぼ同じにすることができます。

最後に、加工方法は製品の最終的な特性に影響を与えます。 「高水分押出」および「せん断セル」技術 は、植物性タンパク質を肉の外観と質感に厳密に一致する層状の繊維構造に変換するために使用される最も一般的なプロセスのXNUMXつです。 高水分押出が最も使用されています 技術と肉のようなかみ傷を提供しますが、 せん断セル処理 エネルギー効率が高く、二酸化炭素排出量が少なくなります。

色と質感

食品科学者は、調理前、調理中、調理後の肉の色をシミュレートできるようになりました。 ビートエキス、ザクロパウダー、 大豆レグヘモグロビン 新鮮な牛肉や珍しい牛肉の赤い色を模倣するために使用されています。

植物には筋肉組織がないため、動物性タンパク質のテクスチャーを植物ベースの成分でコピーすることは困難です。 筋肉は弾力性があり柔軟ですが、植物細胞は硬く曲がっていません。 植物は肉の噛み応えや歯ごたえがないため、ベジーバーガーはもろくてどろどろした感じがすることがよくあります。

科学者が植物ベースの食品をどのように味わい、肉のように見せるか カリフォルニアの植物ベースの肉会社であるImpossibleFoodsのさまざまなImpossiblePork料理。 (AP Photo / Ross D. Franklin)

植物ベースの肉の重要な成分は植物性タンパク質です。 であることに加えて 構造の基本、製品のアイデンティティと差別化にも重要です。 製剤は、XNUMXつのタイプのタンパク質または異なるタイプのブレンドを使用できます。

大豆たんぱく質は今でも最も肉のような味と食感をもたらす植物性たんぱく質です。 何十年も使用されて以来、多くの研究が行われ、そのテクスチャ化プロセスはさらに改善されました。

エンドウタンパクビヨンドミートによって人気を博したは、その完全性のために、植物ベースの市場で最も急速に成長しているセグメントです アミノ酸プロファイル.

私たちの食事に不可欠なXNUMXつのアミノ酸があります。 動物性食品にはそれらすべてが含まれており、完全なタンパク質と見なされます。 ほとんどの植物性食品は不完全なタンパク質です。つまり、特定のアミノ酸が不足していますが、エンドウ豆タンパク質にはXNUMXつすべてが含まれています。

科学者が植物ベースの食品をどのように味わい、肉のように見せるか ほとんどの植物性食品は不完全なタンパク質ですが、エンドウ豆タンパク質にはXNUMXつの必須アミノ酸がすべて含まれています。 (シャッターストック)

エンドウ豆タンパク質もアレルゲンを欠いています。 米、ファバ、ひよこ豆、レンズ豆、緑豆のタンパク質も食品科学者の間で大きな関心を呼んでおり、これらの植物を組み込んだ製品が今後さらに市場に出ると予想されています。

フレーバーの作成

企業は、天然または人工のフレーバー成分を開示する必要がないため、植物ベースのハンバーガーに肉のようなフレーバーを与えるものを正確に知ることは困難です。

脂肪は風味と口当たりの主要なプレーヤーです。 それは口のコーティングの豊かさ、ジューシーさを提供し、風味の放出に責任があります。 味覚、香り、報酬のメカニズムを処理する脳の特定の領域を活性化します。

業界標準は、動物性脂肪の代わりにココナッツオイルを使用することでした。 ただし、ココナッツオイルは動物性脂肪よりもはるかに低い温度で溶けます。 口の中でこれは、豊かでジューシーなものから始まりますが、すぐにすり減る咬傷に変換されます。 一部の植物ベースの肉は、カノーラオイルやヒマワリオイルなどの植物ベースのオイルを組み合わせて使用​​し、溶融温度を上げてジューシーさを高めます。

新しい代替品 でいたソリューション 動物性脂肪 ひまわり油と水のエマルジョンと栽培された動物性脂肪(実験室で育てられた脂肪細胞)を使用しています 開発中 この問題を解決するために。 しかし、明らかに、これらのすべてが菜食主義者や完全菜食主義者の食事に適しているわけではありません。

植物ベースの肉の配合は、紙の上で機能し、推奨される材料の数を持ち、肉に合うように栄養目標を達成できますが、味が良くないか、適切な食感や噛み付きがない場合があります。 たとえば、ジャガイモたんぱく質は素晴らしい食感を生み出しますが、それは非常に苦いです。 食品科学者は、タンパク質含有量、食感、風味のバランスを見つける必要があります。

配合食品の未来

食品科学者は、植物ベースの肉の可能性を解き放つことになると、表面を引っかいただけです。 探求し、改善することがまだたくさんあります。

現在市販されている植物性タンパク質成分は 約150のXNUMXパーセント 食糧供給に使用される植物タンパク質種。

植物タンパク質分離物、そして最終的には植物ベースの肉のさらなる開発と改善をサポートするためにタンパク質含有量を増やすための育種または工学による作物の最適化を探求する研究が進行中です。

加工法技術はまだ開発中であり、次のような新しい技術が見られます。 3D印刷 影響により 培養肉 採用され、洗練されています。 植物ベースの肉製品が増加し、次のような全体のカットが見られることを期待してください ビーフステーキ、まもなく市販される予定です。会話

著者について

マリアナラマス、リサーチアシスタント、料理イノベーションセンター、 北アルバータ工科大学

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