夏といえばサラダ。サラダはドレッシングをかけるとさらに美味しくなります。
ほとんどのサラダドレッシングは、エマルションとして知られる油と水の一時的に安定した混合物です。
しかし、サラダドレッシングのエマルションはどのようにして形成されるのでしょうか?そして、より良いサラダなどのためにエマルジョンを強化するにはどうすればよいでしょうか?
油と水は混ざりません
油と水は混ざらないというのが常識です。水と油の分子は、互いにうまく相互作用しない異なる化学的特性を持っています。
油と酢（ほとんどが水）を混ぜ合わせてサラダドレッシングを作ろうとしたことがある方は、これを見たことがあるかもしれません。これにより、一時的に懸濁液が生成され、すぐに分離します。
水層と油層を分解して混合するには、多大なエネルギーコストがかかります。これらをブレンドする秘訣は、「界面活性剤」または乳化剤として知られる追加成分を加えることです。
界面活性剤という名前は「界面活性剤」に由来します。これは、これらの分子が表面または界面で機能して油と水の間の相互作用を橋渡しすることを強調しています。これは次のような方法です 洗剤 食器の油分を取り除くことができます。
多くのビネグレットレシピでは乳化剤が必要ですが、乳化剤の重要な役割については特に言及されていません。
主な例としては、マスタードやニンニクが挙げられます。これらには、乳化剤として機能する「粘液」（炭水化物の混合物）が含まれています。
したがって、酢とオイルのサラダドレッシングが分離している場合は、これらの材料を十分に加えていることを確認してください（これらの材料にも含まれています） 素晴らしいフレーバーケミカル).
ビネグレットソースのレシピの多くには、マスタードなどの乳化剤が必要です。 シャッターストック
市販のサラダドレッシングにも、天然由来の乳化炭水化物が含まれています。これらは一般的な「植物性ガム」または同様のものとして成分に記載されていることが多く、場合によっては ラベルを読む そしてもう少し深く掘り下げて、 食品添加物番号 ソースを見つけるために。
研究者らは次のような疑問を提起している 加工食品に使用される合成乳化剤、マウスを使った研究では健康リスクがあることが示唆されています。これが人間にとって何を意味するのかを正確に言うのは時期尚早です。
うまくいくまでシェイクしてください
油を水に分散させるには、混合が鍵となります。瓶を振るのは便利ですが、泡立て器やフードプロセッサーを使用すると、より完全なエマルションが得られます。多くの乳剤の白色 (または不透明) 色は、光を散乱する微小液滴の形成によるものです。
これらの機械的混合方法は、マヨネーズなどのいわゆる「永久エマルション」の形成にはさらに不可欠です。
マヨネーズは水中の油の乳化物ですが、卵黄が重要な乳化剤です。卵黄には、と呼ばれる長い分子が含まれています。 リン脂質 油層と水の両方と相互作用することができます。マヨネーズは非常に安定したエマルジョンであるため、保存可能な形態で販売できます。
しかし、それは無限に安定しているわけではありません。マヨネーズ乳化物を加熱すると、乳化物が割れてしまいます。じゃがいもが冷めないうちに急いでポテトサラダを作り、マヨネーズベースのドレッシングを加えてしまったのではないでしょうか？
それともマヨネーズを塗ったサンドイッチをトーストしますか？ （ちなみにマヨネーズを加えると、 外側 トーストしたサンドイッチは、 サクサクおいしい化学反応.)
熱によりエマルジョンが不安定になり、分離した油相と水相が再形成されます。混合物によっては、乳化剤を追加して再泡立てたり、再混合したりすることで、分割されたエマルションを回復できる場合があります。
オランデーズソースは、調製が難しいことで有名なエマルジョンです。伝統的なオランデーズ法では、卵黄、水、レモン汁を弱火で泡立て、溶かしたバターをゆっくりと加えてさらに泡立てます。乳化物が分裂するだけでなく、追加された乳化卵黄を加熱しすぎる可能性もあります。
オランデーズエマルションを成功させる鍵は、卵を調理せずに、バターを細かく分散した液滴に分離し、濃厚で不透明な混合物を生成することです。バターを加えるのが早すぎたり、十分に混ぜずに加えたりすると、ソースが割れてしまう可能性があります。
年を使用して 浸ブレンダー 溶かしたバターの温度を制御することも役立ちます。手首への負担を大幅に軽減しながら、より一貫して乳化したソースを得ることができるかもしれません。
マヨネーズのような「永久エマルション」の形成には、機械的な混合方法がさらに不可欠です。 シャッターストック
あなたは私に乳液を感じさせます
エマルジョンはサラダやソース以外にも多くの場所で使用されます。ほとんどの薬用クリーム、化粧品、ローションは油と水の乳化物であるため、白く見えます。
庭師なら「」として知られる混合物に精通しているかもしれません。白い油」 - 植物油と洗剤の混合物。このビールを水で薄めると、安価で効果的でありながら穏やかな殺虫剤になります。市販のものには他の殺虫剤が含まれていることが多いので、必ずラベルを読んでください。
モダン アクリル絵の具はエマルジョンを使用します 製造と応用の両方に。エマルジョンは塗料ポリマーを水ベースに懸濁させます。
塗料からの水が蒸発すると、水に再分散できない塗料ポリマーの膜が残ります。この巧妙な化学的トリックにより、大量の石油由来の溶剤の使用が回避されました。 吸い込んだ、従来の油性塗料から環境中に排出されます。
現代のワクチンの使用 免疫システムの反応を高めるエマルジョン。他の一般的なエマルジョンはインクです。 アイスクリームほんの数例を挙げると、マーガリンやヘア製品などです。
次回サラダを作るときは、エマルジョンをチェックしてください。正反対のものは引きつけられませんが、適切な化学反応で混合するとおいしい結果が得られます。
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