サワードウの微生物生態系に関する新しい研究では、さまざまな種類の小麦粉を使用すると、異なる細菌群集が育成され、これらの違いがサワードウの香りと風味の変化に寄与することがわかりました。
「人々は世界中でサワードウを焼いていますが、私たちのこれまでの研究では、サワードウで見つかる微生物の種類が非常に多様であることが明らかになりました。 サワー種の前菜「そして、それらの微生物がサワードウの香りにどのような影響を及ぼし、その立ち上がり速度にどのような影響を与えるのか」と、この研究の責任著者であり、ノースカロライナ州立大学の応用生態学の助教授であるエリン・マッケニーは言う。
「私たちの新しい研究は、微生物の生態系の形成においてさまざまな種類の小麦粉が果たす役割に焦点を当てています。 結局のところ、パン屋がスターターに「餌」を与えるために使用する小麦粉が、どの種類の細菌が繁栄するかを決定する上で重要な役割を果たしています。 そして、それは今度は、これらの香りに大きな影響を与えます。 サワードウ を生成します。
「言い換えれば、私たちの研究結果は、パン屋がさまざまな小麦粉を使用することでサワードウの香りに影響を与えることができることを示しています。なぜなら、それらの小麦粉はさまざまな細菌群を育てるからです。」
この研究のために、研究者らはパン屋がキッチンで実際に行っていることを再現するように設計されたプロトコルを開発した。 研究者らは、10 種類の小麦粉を使用して 40 種類のサワー種スターターを作成し、合計 40 種類のスターターを作成しました。 研究者らは、グルテンを含む14種類の小麦粉、すなわち無漂白中力粉、レッドターキー小麦、エマー、ライ麦、アインコーンを使用した。 XNUMXつのグルテンフリー小麦粉：テフ、キビ、ソルガム、ソバ、アマランサス。 XNUMX 匹のスターターを同じ生育環境に置き、XNUMX 日間 XNUMX 日 XNUMX 回餌を与えました。
研究者たちは毎日、各スターターからデータを収集しました。 これには、pH と高さの測定、各スターターによって生成される香りの記録が含まれます。 研究者らはまた、各サンプル中の細菌の多様性と存在量を決定するために、DNA 配列決定用のスターターのサンプルも採取しました。
「スターターは最初は互いにかなり似ていたが、時間の経過とともに大きく変化することがわかりました」とマッケニー氏は言う。 「14 日間にわたって、各種類の小麦粉がますます明確な微生物群集を形成していることがわかりました。 基本的に、さまざまな種類の細菌が、さまざまな種類の小麦粉に含まれる栄養成分を最大限に活用できるようです。」
そして、異なる栄養入力で異なる細菌群集が繁栄すると、多種多様な代謝出力が得られます。 つまり、細菌が異なれば、発生する臭いも異なります。
「たとえば、アマランサスサワー種の細菌群集は、ハムとほぼ同じ香りの香りを生み出します」とマッケニー氏は言う。 「これほど肉の香りがするサワードウの匂いを嗅いだことはありません。 ライ麦はフルーティーな香りを出し、そばは土のような香りを出します。 ものすごいバリエーションがあるんです。」
いくつかの驚きもありました。
「驚いたのは、ライ麦粉が他の種類の小麦粉よりもはるかに多様な細菌を育てたことです」とマッケニー氏は言う。 「成熟したライ麦スターターから 30 種類以上の細菌が見つかりました。 次に多かったのはそばで、菌数は22種類だった。 他の小麦粉はすべて 14 ～ XNUMX の間でした。」
研究者らはまた、10種類の小麦粉のうちXNUMX種類で、酢酸を生成する細菌が高濃度に含まれるスターターを生成したことも発見した。 テフ、アマランサス、ソバを使って作られた種菌だけが酢酸菌を欠いていました。
「これらの酢酸を生成する細菌は、これら 12.6 種類の小麦粉からのスターターに含まれる細菌の 45.8% ～ 2020% を占めていました」とマッケニー氏は言います。 「つまり、微生物の生態系において重要な役割を果たしているのです。 XNUMX年までサワードウにこの種の細菌が存在することさえ知らなかったので、これは驚くべきことです。私たちの以前の研究では、それが珍しいことではないことがわかりましたが、これほど多くの種類の小麦粉にわたってこれほど高いレベルで細菌が検出されたことは、間違いなく興味深いことでした。 」
これらはすべて科学的に説得力のあるものですが、サワー種パン製造者にとって実用的な洞察も提供します。
「この研究は、パン屋がスターターに使用する小麦粉をどのように変更して、求めている香りや風味を得ることができるかについての洞察を提供します」とマッケニー氏は言う。 「また、スターターが「機能的に成熟」し、焼く準備が整うまでに 10 日かかることもわかりました。 そしてそれはパン屋にとっても知っておくと役に立ちます。」
論文は雑誌に掲載されている PeerJ。 共著者はノースカロライナ州出身です。 西フロリダ大学。 エクスプロリススクール。 ムーアスクエア中学校; リバーベンド中学校; そしてリゴン中学校。
この研究は国立科学財団の支援を受けました。
情報源： NC州
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