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米はアジアとアフリカの何十億もの人々の主食です。 また、ギリシャのドルマデ、イタリアのリゾット、スペインのパエリア、イギリスのライス プディングなど、世界中の多くの象徴的な料理の多用途の食材でもあります。
その普遍的な魅力にもかかわらず、プロのキッチンであろうと自宅であろうと、どのキッチンでも問われるのは、炊飯前にお米を予洗い（またはすすぎ）すべきかどうかです。
シェフや料理人は何と言っていますか？
料理専門家は米を事前に洗っていると主張しています でんぷんの量を減らす 米粒から来ています。 これは、濁ったすすぎ水で確認できます。 研究は示している 製粉プロセスによって生成される米粒の表面にある遊離デンプン（アミロース）です。
料理界では、分離された穀物が必要な場合、一部の料理では洗うことが推奨されています。 しかし、リゾット、パエリア、ライスプディング（ねっとりとしたクリーミーな効果が必要な場合）などの他の料理では、洗う必要はありません。
米の種類、家族の伝統、地域の健康上の警告、さらに必要とされる時間と労力などのその他の要因も、人々が米を事前に洗うかどうかに影響を与えます。
お米を洗うと粘り気がなくなるという証拠はありますか？
A 最近の研究 研究者らは、同じ供給業者からの XNUMX 種類の異なる米の粘りと硬さに対する洗米の影響を比較しました。 もち米、中粒米、ジャスミン米のXNUMX種類です。 これらの異なる米は、まったく洗っていない、水でXNUMX回洗った、または水でXNUMX回洗ったかのいずれかである。
シェフの言うことに反して、この研究は、洗うプロセスが米の粘り（または硬さ）に影響を及ぼさないことを示しました。
その代わりに、研究者らは、粘着性は表面のデンプン（アミロース）によるものではなく、調理プロセス中に米粒から浸出するアミロペクチンと呼ばれる別のデンプンによるものであることを証明した。 米粒の種類により浸出量が異なる。
つまり、粘り気にとって重要なのは、洗米ではなく、米の品種なのです。 この研究では、もち米が最も粘りがあり、中粒米とジャスミン米は粘りが少なく、実験室でテストしたところ硬さもありました。 （硬さは噛んだときの食感を表します。）
お米は洗ったほうがいいかもしれませんが、
伝統的に、米は、籾殻プロセスで残ったほこり、昆虫、小さな石、殻の破片を洗い流すために洗われました。 これは、処理がそれほど細心の注意を払っていない世界の一部の地域にとっては依然として重要であり、他の地域にとっては安心感をもたらす可能性があります。
最近では、食品サプライチェーンにおけるプラスチックの多用により、米を含む食品中にマイクロプラスチックが検出されています。 洗浄プロセスにより、最大 20% のプラスチックが洗い流されることが示されています。 生米から.
この同じ研究では、米を購入する際の包装（プラスチック袋または紙袋）に関係なく、同レベルのマイクロプラスチックが含まれていることがわかりました。 研究者らはまた、（調理済みの）インスタントライスに含まれるプラスチックが生米よりも40倍多いことが判明したことも示した。 インスタント米を事前に洗えば、プラスチックを XNUMX% 削減できる可能性があります。
米は成長するにつれてより多くのヒ素を吸収するため、米には比較的高レベルのヒ素が含まれていることも知られています。 お米を洗うと除去できることが証明されています。 生体にアクセス可能なヒ素の約90％が除去されますが、銅、鉄、亜鉛、バナジウムなど、私たちの健康にとって重要な他の栄養素も大量に洗い流されます。
一部の人にとって、米はこれらの栄養素の XNUMX 日の摂取量のわずかな割合を提供するため、健康への影響はわずかです。 しかし、頻繁に洗った米を毎日大量に消費する人々にとっては、全体的な栄養に影響を与える可能性があります。
別の研究で ヒ素に加えて、他の重金属、鉛とカドミウムにも目を向けました。 予洗いにより、これらすべてのレベルが 7 ～ 20% 減少することがわかりました。 の 世界保健機関は警告しました 水や食品からのヒ素暴露のリスク。
米中のヒ素レベルは、栽培場所、米の品種、調理方法によって異なります。 最善のアドバイスは、お米を事前に洗って、 さまざまな穀物を摂取する。 最も 2005 年の最近の研究 ヒ素濃度が最も高かったのは米国であることが判明した。 ただし、ヒ素が含まれていることに留意することが重要です。 その他の食品 米（ケーキ、クラッカー、ビスケット、シリアル）、海藻、魚介類、野菜から作られた製品が含まれます。
お米を洗えば雑菌は防げるのか？
要するに、いいえ。 高い調理温度は存在するすべての細菌を殺すため、米を洗っても調理済みの米の細菌含有量には影響しません。
さらに気になるのは、炊いたお米や洗ったお米を常温でどれくらい保存するかです。 米を炊いても、と呼ばれる病原菌の細菌胞子は死滅しない セレウス菌.
濡れたお米や炊き上がったお米を室温に置いておくと、細菌の胞子が活性化して増殖し始めます。 これらの細菌は、調理や再加熱によって不活化できない毒素を生成します。 これらの毒素は重度の胃腸疾患を引き起こす可能性があります。 そのため、洗ったお米や炊いたお米を室温で長時間放置しないように注意してください。
著者について
エヴァンジェリン・マンツィオリス、栄養および食品科学のプログラムディレクター、認定実践栄養士、 南オーストラリア大学
