多くのレストラン従業員は、暴力が何世代にもわたって存在してきた厳しいキッチン文化の中核的な側面であると考えています。 ジェッタ・プロダクションズ/デビッド・アトキンソン、ゲッティイメージズ経由
時 ニューヨークタイムズ & ボストン·グローブ 最近、受賞歴のあるシェフ、バーバラ・リンチの従業員が虐待的な労働環境について説明した暴露本が出版されましたが、私たちは驚きませんでした。
レストランで何年も働いてきた人なら、おそらく驚かないだろう。
料理業界とその労働者を研究する社会学者として、私たちは最近、キッチンスタッフの多くが、 虐待や虐待を日常的なものとして見るようになる – そして多くの場合避けられないことですが – レストランで働くことの一部です。
「平手打ちのシャワー」と「お尻をつかむ」
報道の多くは、従業員への虐待、暴言、脅迫、痴漢、性的ほのめかしなど、リンチ自身の行動に関する忌まわしい説明を提供した。
しかし、リンチは今日注目を集めているかもしれないが、残念なことに、彼女と彼女の疑惑の行動は、レストランの厨房では通常通りの仕事に近い。 暴力の文化が常態化している.
1800 年代後半まで遡る数多くの記事やシェフの回想録には、レストランでの日常的な虐待の形態が詳しく記載されています。 たとえば、先駆的なフランスのレストラン経営者オーギュスト・エスコフィエは次のように書いています。 彼の回想録で 彼の最初のシェフは、「平手打ちのシャワーなしでキッチンを『水の恵みなし』で管理することは不可能だと信じていた」と語った。
アンソニー・ボーディンの回想録など、キッチン機密」とさえ、これらの行動を美化しています。 ある時点で、ボーディンは、キャリアの初期に働いていたキッチンのことを懐かしく思い出します。「雰囲気はピネロの劇に似ていなくて、まさに刑務所のようで、多くの掴みかかり、激しい議論、超マッチョな態度、そして酔っぱらった暴言があった」 。 あなたを見ただけであなたを殺してしまうような屈強な二人の男は、お互いに話しているとき、よく相手の睾丸の横にそっと手を寄り添わせ、まるで「私はそんなに同性愛者ではない、私は同性愛者であることができる」と言わんばかりだった。これもやれよ！」
リンチに対する告発は、同様の身体的、心理的、性的に暴力的な職場を作ったとして告発されてきた、著名なシェフやレストラン経営者らの長い一連の最新のものにすぎない。
マリオバタリたとえば、2019年に痴漢とわいせつ行為で従業員から告発されたが、この容疑は2022年に無罪となり、民事和解で解決された。
オークランドのシェフ チャーリー・ハロウェル そしてニューヨークのレストラン経営者 ケンフリードマン #MeToo時代にも批判を浴び、それぞれがセクハラや暴行で告発された。 ハロウェルは最終的に自分のレストランXNUMX軒を売却し、 謝罪一方、フリードマンは 旗艦レストランを閉店し、元従業員11人に保険金を支払った.
私たちは独自の調査で、有害なキッチン文化に労働者がどのように対処しているかをさらに知りたいと考えました。 彼らが反発することはありますか？ 彼らは逃げるのでしょうか？ それとも、彼らは頭を下げて、単にサインアップした内容の一部としてそれを正当化しますか？
暑さに耐えられなかったら…
多くの人が暴力的な職場から離れることを妨げている明らかな経済的現実があります。 結局のところ、ほとんどの人は支払わなければならない請求書を持っています。
創造性や自由、感覚の刺激や、満足した顧客が食事をするのを見ることによる相互の喜びなど、プロの料理のその他の利点を考慮すると、やめるのは難しいことです。 私たちが話を聞いたある副料理長は、後者について「私にとって人生が変わった。 中毒性がありました。」
こうしたプレッシャーはさておき、私たちがインタビューした労働者たちは、暴力を何世代にもわたって存在してきた厳しいキッチン文化の中核的な側面と見なす傾向があった。
虐待的なシェフのやり方を見て、同じように期待するようになったと認めた人もいた。 メディアで美化される – 番組でのゴードン・ラムゼイの面白い舌打ちを思い出してください。ヘルズ・キッチン”、またはレイフ・ファインズが最近描いた殺人シェフの”第６章に設立された地域オフィスに加えて、さらにローカルカスタマーサポートを提供できるようになります。」
私たちが話を聞いた人々は、キッチンでの暴力は例外的ではないと考えていたため、ほとんどの人々はそれに抵抗するのではなく、我慢することで対応しました。 彼らの多くは、職場での暴力に耐えることを、毎日のやるべきことリストの単なるタスクの一つとして考えていました。
暴力を合理化する重要な要素には、加害者の行動を正当化することが含まれていました。
リンチのレストランに関する両方の記事にその証拠があります。労働者と一般大衆はリンチを 業界の性差別の初期の戦士、この描写は彼女を味方として示し、彼女の打撃を和らげた可能性があります。 彼女 公的謝辞 薬物乱用と幼少期のトラウマとの戦いについて彼女は同情的な目を向けられ、一部のスタッフは彼女の疑惑の行動を許した。
同様の正当化が私たちの研究でも見つかりました。たとえば、イエスという名前のシェフは、上司が乗組員を叱責した後非常に腹を立て、「全員をひっくり返して、『自分たちから逃げろ』と言いました」と私たちに語った。しかしイエスは、上司の不適切な態度に注目するのではなく、上司が「率直」で「正直」であることを賞賛しました。 その際、イエスはこの暴発を、そのような行動を生んだ職場環境のせいではなく、単なる正直さと感情の産物として弁解した。
また、リンチ氏自身のスタッフが、虐待を受けていると主張したにもかかわらず、リンチ氏のレストランで働くことが将来より良い仕事を見つけるのに役立つと感じたため、残留するという決断を正当化していることにも気づきました。 このアプローチは、私たちの研究でも何人かの料理人によって共感されました。たとえば、カーセンという名前のシェフは、かつてミシュランの星を獲得したレストランで受けた虐待について次のように説明しました。 私はレストランに投資していたのでそこにはいませんでした。」
暴力の文化を永続させる
労働者は厨房での暴力に耐えながら、ターゲットにされることによる被害だけでなく、苦しみを引き起こす仕事に残り続けることによる心理的、感情的な不快感にも対処している。
研究では、暴力に耐えることを学ぶことも示されています。 虐待が繰り返される可能性が高まる可能性がある、被害を受けた労働者自身の行動に非生産的な行動を組み込むことも含まれます。 後者は、虐待的な行為自体を採用したり、ここで料理用ワインをこっそり一口飲んだり、仕事のペースを遅らせたりするなど、反逆を傷つける小さな行為に従事しているように見える可能性があります。 残酷なことに、暴力に耐えることは、意図せずして、職場での暴力行為が正常であると感じられ、正常であるように思われるプロセスを助けることになります。
そのため、暴力の連鎖は永続し反響を呼び、レストランの厨房の構造に深く埋め込まれ、多くの場合、ある世代の料理人から次の世代の料理人へと受け継がれます。
労働者はそれを期待し始めます。 私たちがインタビューした料理人のグラントさんは次のように説明した。 そして、時にはロマンチックになることもあります。 … シェフが「嫌な奴」であるのはよくあることだが、それはシェフであることに対する期待がそうであるからだ。 …そして、ほとんどの場所は改善されているように見えますが、それでもキッチン文化の大きな部分を占めています。」
リンチに対する告発は例外的なものではない。 悲しいことに、著名シェフによる虐待事件が新たに明るみに出るのはおそらく時間の問題だと思われます。 暴動が起こり、そしてそれは収まります。 洗い流して繰り返します。
しかし、料理の素晴らしさや芸術性をあらかじめ暴力で味付けする必要はありません。 暴力的なキッチンやシェフを崇拝しないことから始めましょう。 おそらく、虐待に耐えるのではなく、報告し、抵抗することが標準になるでしょう。
著者について
エレン・T・マイザー、社会学の助教授、 ハワイ大学ヒロ校 & イーライ・R・ウィルソン、社会学の助教授、 ニューメキシコ大学
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