満腹でも食べるのをやめるのが難しい理由

: By テラ・ファジーノとケイトリン・ローデ

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XNUMXつだけでは食べられないはずです。トリンゼイグ/シャッターストック

すべての食物が等しく作られているわけではありません。ほとんどは美味しく、食べておいしいです。これは生き残るために食べる必要があるので役立ちます。たとえば、新鮮なリンゴはほとんどの人にとって口当たりが良く、重要な栄養素とカロリーを提供します。

しかし、ピザ、ポテトチップス、チョコレートチップクッキーなどの特定の食べ物は、ほとんど魅力的です。パーティーでは常に需要があり、満腹時でも食べ続けるのが簡単です。

これらの食品では、主要な成分間の相乗効果により、主要な成分が単独で生み出すよりも優れた、人工的に強化された美味しさの体験を生み出すことができます。研究者はこれをこう呼んでいます嗜好性の高さ。食べる人はそれをおいしいと言います。

初期の研究では、美味しさに関連するXNUMXつ以上の重要な成分、具体的には砂糖、塩、脂肪、炭水化物を含む食品は、次のような薬物と同様に脳の報酬神経回路を活性化する可能性があることを示唆しています。コカイン or オピオイド。彼らはまた、私たちに満腹感を与え、食べるのをやめるよう指示する私たちの体のメカニズムを回避することもできるかもしれません。

私たちの研究はご褒美の食べ物, 依存症行動と肥満。私たちは最近、栄養科学者との研究結果を発表しました。デブラ・サリバンそれを識別する主要成分の XNUMX つのクラスターそれは食べ物を非常に美味しくする可能性があります。これらの定義を使用して、米国で広く消費されている食品のほぼ XNUMX 分の XNUMX が、これら XNUMX つのグループの少なくとも XNUMX つに分類されると推定しました。

「Fed Up」（2014）のようなドキュメンタリーは、肥満を食品業界の慣行やアメリカ人の食生活と結び付けています。

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暗号を解読する

価値が高く、簡単に入手でき、安価な食べ物は私たちの社会のいたるところにあります。当然のことながら、それらを食べることは、肥満と関係がある.

ドキュメンタリー過去 15 ～ 20 年の間に、食品会社がおいしい食品を非常に魅力的にするための配合を開発したと報告されています。ただし、メーカーは通常、レシピを企業秘密として保護しているため、学術科学者がレシピを研究することはできません。

代わりに、研究者は説明的な定義を使用して、一部の食品が非常においしい理由を捉えています。たとえば、2012 年の著書『食べ物があなたを騙している: 砂糖、脂肪、塩分によって脳がどのようにハイジャックされるか、」デビッド·ケスラー、元米国食品医薬品局（FDA）長官は次のように書いています。

「これらの食べ物は何ですか？…。甘い飲み物、ポテトチップス、クッキー、キャンディー、その他のスナック菓子もあります。もちろん、フライドチキン、ピザ、ハンバーガー、フライドポテトなどのファストフードもあります。」

しかし、これらの定義は標準化されていないため、研究間で結果を比較することは困難です。そして、関連する成分を特定することもできません。私たちの研究では、非常においしそうな食品の定量的な定義を確立し、それを使用してこれらの食品が米国でどの程度普及しているかを判断することを目指しました。

2018年には、31歳以上の米国成人の18%が肥満でした。 CDC

XNUMX つの主要なクラスター

私たちは作業を XNUMX つの部分に分けて実施しました。まず、文献検索を実行して、あらゆる種類のおいしい食品の説明的な定義を使用した科学論文を特定しました。これらの食品を標準化された栄養ソフトウェアに入力し、含まれる栄養素に関する詳細なデータを取得しました。

次に、グラフ作成手順を使用して、特定の食品が集まっているように見えるかどうかを判断しました。次に、クラスターを使用して数値定義を通知しました。私たちは、非常においしそうな食べ物が XNUMX つの異なるクラスターに分類されることを発見しました。

– 脂肪とナトリウム。総カロリー (kcal と略記) の 25% 以上が脂肪であり、0.30 食分あたり XNUMX グラムあたり少なくとも XNUMX% のナトリウムが含まれています。ベーコンやピザなどがその例です。

– 脂肪と単糖。20% 以上が脂肪、20% 以上が単糖による kcal です。ケーキはその一例です。

– 炭水化物とナトリウム。40 食分あたり 0.20% 以上の kcal が炭水化物で、ナトリウムが XNUMX グラムあたり少なくとも XNUMX% 含まれています。バターポップコーンはその一例です。

次に、私たちの定義を米国農務省の定義に適用しました。食育研究のための食品と栄養素のデータベース、または FNDDS。アメリカ人が屋内で食べたと報告した食品をカタログ化します。栄養と健康に関する隔年連邦調査。データベースには、分析に使用した 7,757 個の食品が含まれていました。

これらの食品の 60% 以上が、嗜好性の基準を満たしていました。そのうち 70% は、多くの肉、肉ベースの料理、オムレツ、チーズディップを含む脂肪/ナトリウムクラスターに含まれていました。さらに25%は脂肪/単糖類のクラスターに分類され、これにはお菓子やデザートだけでなく、脂肪と砂糖で調理されたニンジンや他の野菜のような食品も含まれていました。

最後に、16% が炭水化物/ナトリウムクラスターに属しており、ピザなどの炭水化物の濃度が高い食事に加え、パン、シリアル、スナック食品で構成されていました。複数のクラスターに分類された食品は 10% 未満でした。

非常においしい食品の多くは広く入手可能であり、安価です。ガブリエル12/シャッターストック

また、USDA の食品カテゴリーの中で最も口当たりの良い食品が含まれているかどうかも調べました。 FNDDS に含まれる肉、卵、穀物ベースの食品の 70% 以上が、当社の嗜好性の基準を満たしていました。私たちは、糖分、脂肪、塩分、カロリーを「低減」、「低」、またはゼロレベルで含むと表示された食品の 49% が非常においしいと認定されたことを発見して驚きました。

最後に、私たちの定義が、私たちが捕捉すると仮定したものを捕捉しているかどうかを検討しました。それは、お菓子やデザートだけでなく、ファーストフードや揚げ物とラベルが貼られた食品の 85% 以上を特定しました。逆に、生の果物、肉、魚、または生野菜の 97% など、私たちがあまり口に合わないと仮定した食品は捕捉されませんでした。

肥満への取り組み

私たちが提案した超嗜好性食品の定義を裏付ける科学的証拠が蓄積され、私たちの定義が過食や肥満関連の結果と関連していることが示されれば、私たちの発見はいくつかの方法で使用される可能性があります。

まず、FDA は、非常に嗜好性の高い食品にラベルを付けることを義務付ける可能性があります。これは、消費者の選択を維持しながら、消費者に何を食べている可能性があるかを警告するアプローチです。同庁はまた、人々がそれらを含む食品を食べるのをやめられなくなる可能性を減らす方法として、特定の成分の組み合わせを規制または制限する可能性がある。

消費者はまた、自分の生活における嗜好性の高い食品の役割を検討することもできます。私たちのチームは、一般向けに翻訳する前に定義を検証するさらなる作業を行う必要がありますが、最初のステップとして、個人は、自分が食べる食品に脂肪やナトリウムなどの複数の成分が、特に高レベルで含まれているかどうかを調べることができます。最近の調査では、米国の消費者の関心が高まっていることが示されています。情報に基づいた食品の選択をする、しかし、彼らはしばしばどの情報源を信頼すればよいかわからない.

健康的な食事に関心を持つ人にとっての出発点の XNUMX つは、あまり口に合わない可能性が高い食品、つまり自然に発生し、追加の成分がほとんどまたはまったく含まれていない食品 (新鮮な果物など) を摂取することです。フードライターのマイケル・ポーラン役お勧めする, 「曾祖母が食べ物と認識しないものは食べてはいけません。」