小麦はどこにでもあります。 パン、パスタ、ペストリー、ビスケット、ピザ、バッター、シリアル、スープ、ソース、インスタント飲み物、サラダドレッシング、加工肉、お菓子などにあります。
西洋の食生活は小麦にとても魅了され、ほとんどの人が1週間に1キロ以上食べています。 だから私たちはなぜそれを愛するのですか？
それは簡単です。 パスタの食感、パンの春、スープとソースの肥厚、バッターやペストリーのクランチを提供します。
しかし、私たちの一部が欲しいもの、他の人が避けようとしているもの。 彼らは小麦を含んでいない加工食品を見つけるために、梱包材や町を旅行するための材料を研究しています。 彼らはテクスチャー、春、厚さ、クランチを楽しむことができるが、気分が良くない 彼らが小麦を食べた後.
だから問題は何ですか？
不寛容
グルテンと呼ばれる小麦タンパク質の小さなセットに対する感受性があるものもあります。 人々のサブセットについては、彼らの反応は非常に極端です。 セリアック病. （編集者注：米国では、セリアック語が綴られています。 celiac.org)
しかし、小麦を避ける人々のほとんどは、グルテンに耐性がなく、小麦の他の物質に耐性がありません。 科学者らは、これが小麦の穀物に含まれる他のタンパク質である可能性が高いと考えているが、それぞれの場合に何が原因であるかは一般的には分かっていない。
これは、自分のカフェブレックファースト、友人との昼食会、社会的なディナーパーティーに掛かる小麦感受性の被害者のためのイライラミステリーです。
小麦の穀物を構成するタンパク質の完全なセットは、最近明らかにされた。 植物誌。 これらのタンパク質は、小麦のプロテオームを構成し、小麦で初めて徹底的にマッピングされています。 ここオーストラリアで実施された研究.
この発見により、グルテンを越えて、何千もの異なるタンパク質がコムギ穀粒に見いだされることがわかっています。 この研究が始まる前に存在しなかった人たちもいました。
彼らは穀物の開発中にいつ作られるのかを知っています。 小麦工場の他の部分 葉、茎および根のようなものである。 これらの長い小麦の穀粒タンパク質のそれぞれは、短いペプチドになるように我々の腸で消化される。
つまり、コムギ由来の数十万種類のペプチドが存在します。 ほとんどが無害で栄養価が高いですが、一部の人々にとっては、それらのセットは私たちを不快にさせます。
タンパク質を単離する
今では、小麦プロテオームのこのマッピングが完了したばかりで、各タンパク質を別々に測定し、それらが小麦の異なる品種にどれほど豊富であるかを見ることができる。
この情報により、科学者は質量分析計を使用してタンパク質やペプチドの質量を微妙に異ならせることができます。その差は陽子としての質量よりも小さくなります。
我々は、文字通り、特定のペプチドセットの質量をダイヤルアップし、それらを測定するように質量分析計を設定することができる。 この技術は、病気に対する新しい血液検査の最先端を行くものです。 これは現在、小麦で新しい対策を行うために適用することができます。
これは、小麦を斬新な方法で、私たちのために、または私たちのために働くことができる複雑なタンパク質の集合体として見ることができる顕著な新しい機会を得ることを意味します。
この画期的な進歩は、穀物中のタンパク質のリストを示すだけでなく、 小麦ゲノムデータ（コムギにおける遺伝子の完全なセットに関する情報）と対になると、100,000の異なる小麦遺伝子のどれが各タンパク質を作るのかが初めてわかります。
この新しい情報で武装すると、物事は本当に変わることがあります。 私たちは最終的に、小麦のどのタンパク質が人々に不快感を与えているのかを判断することができます。 私たちは、それから、責任のあるタンパク質の量が少ないか、まったく含まれていない小麦品種を繁殖させることができます。
小麦タンパク質含有量のこれらの種類の選択的変化は、今日の小麦に耐性のないものを助けるのを止める必要はありません。 それらは、小麦の品種を、ベーキングまたは醸造または肥厚に適した小麦を製造するように調整することを可能にする。
彼らは、厳しい環境で生き延び、気候の変化に適応し、より集中的な農業に適した小麦を繁殖させるのに役立つことさえできます。
これは、小麦は西洋食の不可欠な部分ではないため、重要です。 それはまた、 作物収量を上げる国際計画 8.5が世界中の推定2030億人の食糧を確保できるようにしています。
多くの異なる用途のために準備されたタンパク質含有量を有する、安全で良性の、豊富で安価な、高品質の小麦は、食料安全保障とより公平な将来の重要な部分です。
著者について
植物エネルギー生物学のARCセンターのセンターディレクター、ハーベイ・ミラーは、 西オーストラリア大学
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