処理された肉を食べると、結腸直腸癌に罹るリスクが高くなります。 世界保健機関（WHO）の国際がん研究機関（IARC）は、毎日食べる肉の50g部分（約2頭のベーコンラッシャー）は、 腸がんのリスクが18％増加する。 しかし、加工した肉を永遠にあきらめる前に、読んでください。
加工肉には3つの主要ながん原因物質があります：鉄は肉中に自然発生します。 肉が処理されるときに形成されるN-ニトロソ、 調理中に形成される化学物質であるMeIQxおよびPhIPが含まれる。
鉄はすべての肉に含まれています。 体に吸収されやすく、食事の重要な部分です。 しかしながら、過剰量は、フリーラジカルの形成の触媒として作用することによって癌のリスクを増加させる可能性がある。 日差し、塩、脂肪など多くのものと同様に、毒がその量です。
ニトロソ化合物は肉に亜硝酸塩または硝酸塩が添加されている場合にのみ発生します。 最も豊富な食物源 米国のN-ニトロソ化合物 ベーコン、ランチョン肉、ソーセージ、ホットドックです。 しかし、2番目に高い食品源は新鮮で燻製のシーフードです。 低〜中程度のソースには、穀類、乳製品、油、酒類、ワインなどがあります。
MeIQxおよびPhIPは調理中に形成されるが、これらの化学物質の濃度は調理方法および肉の調理の程度によって異なる。
bresaolaから硝酸塩で満たされた危険まで
しかし、すべての加工肉が同じではないので、ガンリスクは、あなたが話している製品によってかなり異なる可能性があります。 例えば、ブレサオラ（bresaola）またはビルトン（biltong）のような乾燥した肉製品は、単に自然条件下または人工的に作られた環境で希薄肉を乾燥させた結果である。 多くの栄養特性、特にタンパク質含量は、乾燥によって変化しないままである。
これを、低級筋肉トリミング、脂肪組織、頭肉、動物の皮膚、血液、肝臓および他の食用屠殺副産物の混合物を含有する調理済肉製品と比較する。 第1の熱処理は生肉を予め加熱し、第2の熱処理は加工段階の終わりに完成品を加熱する。 ご覧のとおり、これらは非常に異なる2つの製品です。
残念ながら、IARCの報告書では、このデータが入手できないため、さまざまな種類の加工肉に関連する癌のリスクの詳細は示されていません。 この重要な事実は、メディアの多くが見逃していたか、意図的に過小報告されていました。 食べた肉を食べることは、不健全な娯楽とはみなされるべきではありませんが、あなたが食べる種類とそれをどのように調理するかを選ぶことは非常に重要です。
いくつかのソーセージ製造業者は、避けるべき亜硝酸塩または硝酸塩を含まない。 調味料または植物性食品成分を加えた肉の中で最高の含有量を持つ製品を選択する（一部には半分の肉、半分の植物性タンパク質が含まれています）、賢明で肉を過ぎないようにすることは本当に重要です。 調理中に形成される癌を引き起こす化学物質は、肉の調理方法や調理方法によって大きく異なります。 例えば、非常にうまく行われたステーキは、5倍と10倍のMeIQxとPhIPを中くらいのステーキよりも多く含んでいます。
硝酸塩や亜硝酸塩を含んでいない加工肉を食べ、それを正しく調理することは、それが適度に行われている限り、 一日あたりの70グラム 赤肉と加工肉の摂取）、そしてバランスのとれた食事の一環として。
著者について
クリスエリオット教授（分子生物学） クイーンズ大学ベルファスト
シニア講師Marie Cantwellは、 クイーンズ大学ベルファスト
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