ローストすると無糖チョコレートがさらにおいしくなる

: By ペンシルベニア州立大学ジェフ・マルホレム

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焙煎チョコレート2

チョコレートメーカーは、豆の焙煎方法を変えることを除いて、100％チョコレートの風味品質に影響を与える他の多くのオプションを持っていません。私たちの結果は、最適な焙煎が苦味を適切に減らすことができることを示しています

研究者らによると、カカオ豆をより長く、より高い温度で焙煎すると、砂糖を含まず、100％チョコレートを含む製品を作ることができるという。

ペンシルバニア州立大学の食品科学部門の官能評価センターが実施したこの研究には、さまざまな強度で焙煎したカカオ豆から作られた27種類の100％チョコレート調製物と、145日間連続でセンターを訪れたXNUMX人が参加し、毎日XNUMX種類の異なるサンプルを評価した。

農学部食品科学教授の研究者ヘレン・ホプファー氏によると、この研究では、苦味と渋みが消費者の好みと負の相関があることが確認され、焙煎を最適化することでチョコレートの苦みや渋みを軽減できることが実証されたという。

「最近、より濃い色のチョコレートを食べる人が増えています。砂糖が少ない彼らは砂糖の摂取量を減らそうとしているため、または健康上の利点を享受したいと考えているため、さらにカカオを摂取しています」と彼女は言います。「ダークチョコレートには、フラボノイド、特にフラバン-3-オールと呼ばれるサブタイプとそのオリゴマーが特に多く含まれており、これらはすべて、関連する健康への影響から機能性成分とみなされています。」

ただし、無糖のチョコレートも苦いほとんどの人が楽しめるように、研究者たちは風味を変えるために焙煎処理を実験し、次のような基本的な味以上のものを研究しました。サワーそして苦いので、消費者にとって受け入れられやすくなるとホプファー氏は説明する。

27 種類の無糖チョコレートオプション

この研究では、クラフトチョコレート会社パトリック・チョコレートと関連コンサルタント会社パトリック・フード＆ビバレッジ・ディベロップメントの創設者である研究チームメンバーのアラン・マクルーア氏が、ホプファー氏およびペンシルバニア州立大学と協力して、チョコレートの風味と受け入れやすさを特徴づけた。

マクルーア氏は博士論文研究の一環として、2018年と2019年に収穫されたマダガスカル、ガーナ、ペルーの100産地のカカオ豆を選択した。彼はすべてのサンプルをミズーリ州コロンビアの工場で焙煎してカカオリカーに粉砕し、その後固形化したカカオリカーを出荷した。 XNUMX% チョコレートをキャンパスに送り、そこで彼とホプファーは官能評価のためにチョコレートを再溶かし、小さなディスクに分けました。

In 食品科学の現在の研究研究者らは、より激しい焙煎条件（華氏20度で340分、華氏80度で275分、華氏54度で304分など）をすべて行うと、チョコレート消費者は無糖のチョコレートが最も受け入れられると考えるようになったと報告している。逆に、研究参加者は、生のカカオまたは軽くローストしたカカオから作られたチョコレート（100°Fで11分間、または221°Fで55分間ローストした豆など）から作られた147％チョコレートが許容できるとは考えませんでした。