お菓子の味をどうやって手に入れたのか

手を伸ばしてブラックベリーを摘む
甘さを知覚できることは、採餌者を最もカロリーが豊富なピックに導くことができます。 エルバエティエンヌ/ゲッティイメージズ経由の瞬間

砂糖の甘さは人生の大きな喜びのひとつです。 人々の甘いものへの愛情は非常に内臓的であり、食品会社は、ヨーグルト、ケチャップ、フルーツスナック、朝食用シリアル、さらにはグラノーラバーなどの健康食品と思われるものなど、ほとんどすべてのものに砂糖を加えることで、消費者を製品に引き付けます。

幼稚園では、お菓子が食品ピラミッドの一番小さな先端にあることを学童が学び、大人はメディアから次のことを学びます。 不要な体重増加における砂糖の役割。 何かへの強力な魅力とそれに対する合理的な軽蔑との間のより大きな断絶を想像するのは難しいです。 人々はどのようにしてこの窮地に陥ったのでしょうか?

私は人類学者です 味覚の進化を研究している人。 私たちの種の進化の歴史への洞察は、なぜ甘いと言うのがとても難しいのかについての重要な手がかりを提供できると信じています。

甘味検出

私たちの古代の祖先にとっての根本的な課題は、十分に食べることでした。

若者を育てたり、避難所を見つけたり、 十分な食料を確保する, カロリーの形で必要なすべてのエネルギー。 カロリーを集めることに熟練している個人は、これらすべてのタスクでより成功する傾向がありました。 彼らはより長く生き残り、より多くの生き残った子供たちを持っていました–彼らは進化論的にはより大きな適応度を持っていました。

成功へのXNUMXつの貢献者は、彼らが採餌にどれほど優れていたかでした。 甘いもの、つまり砂糖を検出できると、誰かに大きな足がかりを与える可能性があります。

自然界では、甘さは優れたカロリー源である砂糖の存在を示しています。 したがって、甘味を知覚できる採餌者は、砂糖が潜在的な食品、特に植物に存在するかどうか、およびその量を検出できます。

この能力により、アイテムの収集、処理、および食事に多大な労力を費やす前に、カロリーの内容をすばやく味わうことができました。 甘味を検出することで、初期の人間は少ない労力でたくさんのカロリーを集めることができました。 ランダムにブラウジングするのではなく、彼らは自分たちの努力をターゲットにして、進化の成功を向上させることができます。

甘味遺伝子

糖検出の極めて重要な証拠は、生物学の最も基本的なレベルである遺伝子に見られます。 甘さを知覚するあなたの能力は偶然ではありません。 それはあなたの体の遺伝的青写真に刻まれています。 この感覚がどのように機能するかを次に示します。


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甘い知覚 味蕾から始まります、舌の表面の下にかろうじて寄り添う細胞のクラスター。 それらは味覚孔と呼ばれる小さな開口部を介して口の内側に露出しています。

味蕾内の細胞のさまざまなサブタイプは、それぞれ特定の味の質に反応します:酸っぱい、塩辛い、おいしい、苦い、または甘い。 サブタイプは、味の質に対応する受容体タンパク質を生成します。これは、食品が口の中を通り過ぎるときに、食品の化学的構成を感知します。

XNUMXつのサブタイプは、有毒物質に反応する苦い受容体タンパク質を生成します。 もうXNUMXつは、タンパク質の構成要素であるアミノ酸を感知する、風味のある(うま味とも呼ばれる)受容体タンパク質を生成します。 甘いものを検出する細胞は受容体タンパク質を生成します TAS1R2 / 3と呼ばれます。 砂糖を検出します。 その場合、処理のために脳に神経信号を送信します。 このメッセージは、あなたが食べた食べ物の甘さをどのように感じるかです。

遺伝子は、体内のすべてのタンパク質を作る方法の指示をエンコードします。 糖検出受容体タンパク質TAS1R2 / 3は、ヒトゲノムの第1染色体上の遺伝子のペアによってコードされており、TAS1R2およびTAS1R3と呼ばれています。

他の種との比較は、人間にどれほど深く甘い知覚が埋め込まれているかを明らかにしています。 TAS1R2およびTAS1R3遺伝子 人間だけに見られるのではありません他のほとんどの脊椎動物にもそれらがあります。 それらは、サル、ウシ、げっ歯類、犬、コウモリ、トカゲ、パンダ、魚、その他の無数の動物に見られます。 XNUMXつの遺伝子は、何億年にもわたって進化してきており、最初の人間の種が遺伝する準備ができています。

遺伝学者は、重要な機能を持つ遺伝子は自然淘汰によって無傷に保たれることを長い間知っていましたが、重要な仕事のない遺伝子は腐敗する傾向があり、種が進化するにつれて完全に消えることがあります。 科学者たちは、これを進化遺伝学の使用または喪失の理論と考えています。 非常に多くの種にTAS1R1およびTAS2R2遺伝子が存在することは、甘い味が長年にわたって提供してきた利点を証明しています。

use-it-or-lose-it理論はまた、典型的な食事で糖分に遭遇しない動物種が持っているという驚くべき発見を説明しています それを知覚する能力を失った。 たとえば、砂糖を知覚することからほとんど利益を得ない多くの肉食動物は、TAS1R2の分解された遺物だけを持っています。

甘い味が好き

体の感覚システムは、光から熱、匂いまで、環境の無数の側面を検出しますが、私たちは甘さのようにそれらすべてに惹かれているわけではありません。

完璧な例は、別の味、苦味です。 食品中の望ましい物質を検出する甘い受容体とは異なり、苦い受容体は望ましくないもの、つまり毒素を検出します。 そして、脳は適切に反応します。 甘い味は食べ続けるように言いますが、苦い味は物を吐き出すように言います。 これは進化論的に意味があります。

したがって、舌が味を検出している間、どのように反応するかを決定するのは脳です。 特定の感覚への反応が世代を超えて一貫して有利である場合、 自然淘汰はそれらを所定の位置に固定します 及び 彼らは本能になります.

苦味の場合もそうです。 新生児は苦味を嫌うように教えられる必要はありません–彼らは本能的にそれを拒絶します。 砂糖については反対のことが当てはまります。 実験を重ねるごとに同じことがわかります。 人々は生まれた瞬間から砂糖に惹かれます。 これらの応答は、後で学習することで形作ることができますが、 人間の行動の中心にとどまる.

人間の未来の甘さ

砂糖の消費量を減らしたいと決心した人は誰でも、砂糖を見つけて消費するという何百万年もの進化の圧力に逆らっています。 先進国の人々は今、社会が食べられるよりも甘くて精製された砂糖を生産する環境に住んでいます。 砂糖を消費する進化したドライブ、それへの現在のアクセス、そしてそれに対する人体の反応の間には破壊的なミスマッチがあります。 ある意味で、私たちは自分たちの成功の犠牲者です。

甘さへの魅力は執拗で それは中毒と呼ばれています ニコチン依存症に匹敵する–それ自体が克服するのが難しいことで有名です。

それより悪いと思います。 生理学的見地から、ニコチンは私たちの体にとって望ましくない部外者です。 それは脳に悪戯をするので、人々はそれを望んでいます。 対照的に、砂糖への欲求は、究極の進化の通貨である基本的なフィットネスの利点を提供したため、長年にわたって遺伝的にコード化されてきました。

砂糖はあなたをだましていません。 自然淘汰によってプログラムされたとおりに正確に応答しています。

著者について

スティーブン・ウッディング、人類学および遺産研究の助教授、 カリフォルニア大学、マーセド

この記事はから再公開されます 会話 クリエイティブコモンズライセンスの下で 読む 原著.

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