ベーコンの調理方法は、ガンのリスクを部分的に下げる可能性があります
薄茶色のベーコンは、よく調理されたベーコンより発がん性が少ないです。
D.ピンボロー/シャッターストック 

ベーコンは非常に愛され、快適な朝食アイテムです–世界的大流行の間、売り上げは急増しました アメリカ & 英国。 ベーコンは美味しいかもしれませんが、専門家は人々をお勧めします ほとんどまたはまったく食べない ガンのリスクがあるため、加工肉。 しかし、加工食品によるガンのリスクは確かに考慮すべきことですが、それはベーコンが完全にメニューから外されるべきであるという意味ではありません。 実際、ベーコンの調理方法によっては、ベーコンを食べることによるガンのリスクの一部を下げることができるかもしれません。

亜硝酸塩は、おそらくベーコンで最もよく知られているガンのリスクです。 亜硝酸塩は防腐剤として使用され、胃の中でN-ニトロソ化合物(NOC)に変換され、癌を引き起こす可能性があります。

一部のベーコン製品は現在、「亜硝酸塩フリー」として宣伝されています。 ただし、これらの製品の中には、合成亜硝酸塩を植物源に置き換えるだけのものもあります。 に変えた NOC。 これらの発がん物質も形成されます ベーコンを揚げるとき。 一部の加工肉には亜硝酸塩が含まれておらず、調理されていないため(パルマハムなど)、ベーコンに比べてガンのリスクが低くなります。

しかし、亜硝酸塩を避けても、ベーコンからすべてのガンのリスクを排除することはできません。 これは、揚げ物が発がん性物質の他のXNUMXつの主要なグループも生成するためです。 これらのXNUMXつは、複素環式アミン(HCA)と呼ばれるグループです。 揚げベーコン 詳細が含まれています 他のどの調理済み肉よりもHCA、および 高レベル 癌にも関連する糖化最終産物(AGE)の分析。


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HCAとAGEはどちらも、熱とともに急速に増加するメイラード反応と呼ばれる化学プロセスによって生成されます。 したがって、ガンのリスクは、ベーコンの調理方法に依存する可能性があります。 たとえば、薄茶色のベーコンは XNUMX分のXNUMX よく調理されたベーコンのHCA。 メイラード反応は褐変を引き起こし(したがって発がん性物質を生成します)、したがって、褐変がほとんどない調理方法でも、通常、HCAとAGEが少なくなります。 したがって、電子レンジで焼いたベーコンははるかに 低レベル 揚げベーコンよりもAGEsの。

直火でベーコンを焼く/焼くのも賢明ではないかもしれません。裸火と密接に接触すると非常に高温になり、ベーコンの表面も乾燥するからです。 これらの要因の両方 HCA形成を増加させます。

フレーバーには揚げ物が付いてくるので、ベーコン愛好家の多くは、軽く揚げたベーコンだけを思いついたでしょう。 幸いなことに、味を損なうことなく発がん物質の生成を減らすことができるかもしれません。 これは、フレーバー分子が 別の部分 HCAとAGEを生成することに対するメイラード反応の分析。

メイラード反応はベーコンの色と発がん性物質を与えます。メイラード反応はベーコンの色と発がん性物質を与えます。 Elena Veselova / Shutterstock

抗酸化物質が豊富な食品は、有害な酸化化学反応を減らすことができます。 これは、メイラード反応の原因となる部分を抑制する可能性があります HCA & AGE。 エクストラバージンオリーブオイルなどの抗酸化物質が豊富な食用油で揚げると、他の食用油で揚げるよりもガンのリスクが低くなる可能性があります。 はるかに低いです 抗酸化剤で。

食道がん

ただし、一部のグループは、ベーコンに含まれる発がん性物質による他のグループと比較してリスクが高い可能性があります。

研究 加工肉を食べることと食道がんのリスクの増加との間に強い関連性があることを発見しました 食道腺癌。 英国には 発生率が最も高い この致命的なタイプの癌の世界で。

食道腺癌の主な前癌状態は、バレット食道と呼ばれる状態です。 英国では約1万人がバレット食道とその周辺にいます これらの人々の3-13% 食道腺癌を発症し続けます-一般の人々よりもXNUMX倍高いリスクです。

したがって、バレット食道の人はベーコンを食べることに特に注意する必要があります。 食道腺癌とベーコンの関連は炎症であり、 有力な証拠 炎症を示すと、バレット食道が癌になります。 たとえば、炎症を起こした食道(食道炎)の人は、一般の人々と比較して食道腺癌のリスクがXNUMX倍高くなります。 また、すでにバレット食道を患っている人にとって、食道炎は食道腺癌を発症するリスクをXNUMX倍に高めます。

炎症性食品を多く含む食事 は、 食道腺癌のリスクの増加。 ベーコンに含まれるAGEは強力な炎症性分子であるため にリンク 癌のリスクが高まると、ベーコンに含まれるAGEのレベルが非常に高いため、食道の炎症や食道腺癌のリスクが特に高くなる可能性があります。 しかし、揚げベーコンに含まれる炎症性化合物が他の加工肉よりもガンのリスクを高めるかどうかをテストした研究はまだありません。

この研究の欠如のために、 現在の英国のガイドライン バレット食道の管理については、食事については言及していません。 しかし、癌を引き起こすベーコンの発癌物質について私たちがより一般的に知っていることを考えると、注意を払うのが最善です。

心配なことに、バレット食道を患っている人の約10%だけが食道を持っていることを知っています。 検出されていないバレット食道を持つ人々の大多数は、慢性的な酸逆流の結果としてそれを発症しているでしょう。 したがって、酸逆流症になりやすいベーコン愛好家は、治療を求めている間はベーコンを避けたいと思うかもしれません。

いずれにせよ、ベーコンを弱火でやさしく揚げる、エクストラバージンオリーブオイルを使用する、オーブンやグリルの温度を下げる、亜硝酸塩を含まない加工肉に切り替えるなど、いくつかの簡単な手順でガンのリスクを下げることができます。 健康的な食事をする-など 地中海ダイエット、これは体内の炎症を抑えるのに特に効果的です–全体的なリスクを減らすのにも役立つかもしれません。

著者について会話

著者について

リチャードホフマン、准講師、 ハートフォードシャー州の大学

この記事はから再公開されます 会話 クリエイティブコモンズライセンスの下で 読む 原著.

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