素晴らしいメレンゲと完璧なカプチーノの作り方

: By ニューカッスル大学クレアコリンズ

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素晴らしいメレンゲと完璧なカプチーノを作る方法秘密は小さな泡。ダンカン C、CC BY-NC

カプチーノ用にミルクを泡立てたり、卵白をメレンゲに混ぜてカプチーノを作る場合でも、パブロワ or マカロン、それらを可能にする反応については化学に感謝することができます。

卵白を泡立て器で泡立てたり、牛乳を蒸気で泡立てたりすると、泡が中断されたり、部分的に中断されたりします。」変性」 – 牛乳または卵白タンパク質内の、きちんと折り畳まれ、しっかりとカールしたアミノ酸の鎖。

アミノ酸鎖が破壊されると、展開して拡大し、より多くのスペースを占有します。それは毛糸玉を解くようなものです。余分なスペースは、コーヒーの泡の量、またはメレンゲのふわふわ感です。

泡立てて泡を増やす

カプチーノ用にミルクを泡立てるとき、蒸気と圧力の両方が変性します。カゼインそしてホエイプロテイン。

泡の科学を理解することで、より良いミルキーな泡を作ることができます。最高の泡を使用ラテアート、と呼ばれている .

マイクロフォームは XNUMX つのステップで作られます。名、スチーマーの先端をミルクの中に入れてミルクに空気を入れます。次に、ミルク混合物がシューシューと音を立て始めるまで、ゆっくりと上に近づけます。

次に、スチーマーの先端をミルクの中に深く突っ込んで渦を作ります。こうすることでミルク全体に泡が均一に優しく混ざり、濃厚でビロードのようなミルクになります。

によるコーヒーオタク, 上部が完全に白い泡は、泡を立てすぎたか、ミルク全体に均一に混ざっていないことを意味します。

牛乳を加熱しすぎると、タンパク質が完全に変性してしまい、タンパク質鎖を越えて結合を形成したり、まともな泡構造を作るのに十分な気泡を組み込むことができなくなります。

興味深いことに、スキムミルクから生成できるのは、より大きな気泡でより多くの泡たんぱく質の含有量が多いからです。

では、コーヒーの泡とメレンゲにはどのような関係があるのでしょうか？

ブームメレンゲ

牛乳と比較すると、卵白のアミノ酸鎖は卵白はるかに長いです。編み物と同じように、大きな毛糸玉があれば、より長いスカーフを編むことができます。

そのため、卵白タンパク質の鎖が広がると、乳タンパク質と比較して、伸びたアミノ酸鎖の間により多くの空気を取り込むことができます。

探検科学は、叩くことで水をはじく、つまり「疎水性」のアミノ酸がどのように露出するかについてさらに詳しく説明しています。

卵白が泡立てられると、これらの水を警戒するアミノ酸が他の水を好む（つまり親水性の）アミノ酸と密接に接触します。次に、卵白に含まれる水分子、空気、アミノ酸がすべて、好みの成分の近くにある最適な位置に移動し、嫌いな成分からできるだけ遠ざかるように調整します。

これを助けるために構造に空気を組み込んでいます。アミノ酸鎖の一部はそれらの間に「橋」を作り、メレンゲを安定化させようとします。メレンゲがカプチーノの泡ほどしぼまないのはこのためです。

泡立てた卵白が固まったら、オボアルブミン卵白の主なタンパク質である卵白は完全に変性してしまい、元の形状に戻ることができなくなります。こうすることでメレンゲが固まります。

エクスプロラトリアムの卵を調理する科学化学を利用してより良いメレンゲを作るためのヒントが含まれています。これらを試してみてください:

金属製のボウルを使用してください。きれいなプラスチックのボウルにはまだ小さな脂肪分子が残っています。これらは、アミノ酸鎖がネットワークを形成し、フォームに取り込まれる空気をブロックしようとするときに邪魔になります。 (これが、スキムミルクの泡立ちがフルクリームミルクよりも優れているもう XNUMX つの理由です。)
酢またはレモン汁を一滴加えます。これらの酸性液体は、正に帯電した水素イオンを負に帯電したタンパク質鎖に与え、それらを中和します。これにより、アミノ酸鎖間に新しい結合が作られる速度が遅くなり、叩かれている間に結合が広がって空気を取り込む時間が長くなります。
卵は室温に戻して使用してください。冷蔵庫で冷やした卵白よりも、温かい卵白の方が泡立ちが良くなります。これは、タンパク質の鎖は温度が高くなるとより多く動くことができ、すでに広がり始めているためです。それは、毛糸玉を解くレースで有利なスタートを切られるようなものです。