新しい研究では、5秒ルールが複雑になります。これは、落ちた食べ物をすくい取って、十分な速さで食べても大丈夫だという広く受け入れられている考え方です。

Rutgers Universityの食品科学の教授および拡張専門家Donald Schaffnerは、水分、表面の種類、および接触時間がすべて交差汚染に寄与していることを発見しました。 場合によっては、転送は1秒未満で開始されます。

「5秒ルールの一般的な考え方は、食べ物が床に落ちるが、すぐに持ち上げられると、バクテリアは移動する時間が必要なため食べても安全だということだ」とSchaffnerは言う。少なくとも2つのテレビ番組で特集されているため、ピアレビュージャーナルの研究は限られています。

「この練習が非常に普及しているので、私たちはこれを調べることにしました。 このトピックは「軽い」と思われるかもしれませんが、私たちの結果は強固な科学に裏打ちされたものでした」SchutnerはRutgers University-New Brunswickの環境・生物科学院の研究室の大学院生Robyn Mirandaと研究を行った。

研究者は、ステンレス鋼、セラミックタイル、木材、カーペットの4つの表面と、4つの異なる食品（スイカ、パン、パンとバター、グミキャンディ）をテストしました。 彼らはまた、1秒未満、30、300秒の4つの異なる接触時間を調べました。 彼らは、2つの培地トリプティックダイズブロスまたはペプトンバッファーを使用して増殖させた エンテロバクター・アエロゲネス、非病原性の "いとこ" サルモネラ それは人間の消化器系で自然に起こる。

移送シナリオは、各表面タイプ、食物タイプ、接触時間、および細菌調製物について評価した。 表面にバクテリアを接種し、完全に乾燥させた後、食品サンプルを落とし、所定の時間放置した。 すべての合計128シナリオは、それぞれ20回複製され、2,560測定をもたらしました。 移送後の表面および食品試料について、汚染について分析した。

驚くべきことではありませんが、スイカが最も汚染されていました。 「表面から食品への細菌の移動は、湿気の影響を最も受けているようです」とSchaffner氏は言います。 "細菌は脚を持っておらず、水分とともに移動し、食品が湿っているほど、移動のリスクは高くなります。 また、食物の接触時間が長くなると、通常、各表面から食べ物に多くの細菌が移動します。

おそらく予期しないことに、カーペットはタイルやステンレススチールに比べて移動速度が非常に低いのに対して、木材からの移動はより多様です。 「表面と食物の地形は細菌の移動に重要な役割を果たすように思われます」とSchaffnerは言います。

従って、研究者は、接触時間が長くなればなるほど細菌移動がより大きくなるという意味で5秒ルールが「真」であることを実証しているが、食品の性質およびその表面が等しくそれ以上の重要性。

「5秒ルールは、バクテリアが表面から食品に移動するときに実際に起こることの重要な過度の単純化です」とSchaffnerは言います。 「細菌は瞬時に汚染される可能性があります。

調査結果はオンラインでジャーナルに掲載されています 応用および環境微生物学.

情報源： ラトガース大学

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