どのようにそのおいしい風味を失うことなく塩をカットする

どのようにそのおいしい風味を失うことなく塩をカットする
裁判官/シャッターストック

英国政府の目標の1つ 新しい健康戦略 塩です。 あなたの体は正常に機能するには塩分が必要ですが、過剰な場合は血圧が上昇し、リスクが上昇します 脳卒中および心臓病。 予防は治癒よりも優れているので、政府は塩分の消費を減らすという野心的な計画を持っている。

塩分摂取量の推奨は、1日に6gに制限することです(ヒップされたティースプーン程度)。 しかし、平均摂取量は1日に8gに近い。 ザ 統計情報 6gの目標を達成すれば、8,000の早期死亡を毎年防ぎ、毎年£570m以上のNHSを節約することができます。

しかし、塩分のない食品は控えめであり、低塩分の製品は、標準的な製品と比較してしばしば刺激的です。 食物中の塩は、食べ物を面白くて楽しいものにする、非常に望ましい唇を舐める舌の味を与えます。 また、舌の味と鼻で検出したアロマを組み合わせることで、私たちが体験する食べ物の風味を高めます。

だから、私たちは食事中の塩を減らすことができますが、私たちが渇望するすべてのおいしい風味を保ちますか? これは、食品業界が長年取り組んできた問題です。

最後の15年の間に、業界および公衆衛生キャンペーンによる協調的な努力により、全国の塩分摂取量の平均が10%減少しました。 この減少の一部は、塩分の少ない食べ物に徐々に慣れ親しんでゆき、塩味の認識についてのより多くのことを理解するための研究のために、その一部がゆっくりと慣れているという事実になります。

どのようにそのおいしい風味を失うことなく塩をカットする
さまざまなスパイスとハーブ (Pixabay)

貿易の秘訣

食品産業が取っている1つのアプローチは、塩粒子のサイズおよび形状を変更して、それらの多くが舌の味蕾の受容体に到達するようにすることである。 これは、加工食品中の塩の量が減少すると塩味の欠如に対処する。 しかし、全体的な風味の欠如に対処するには、異なるアプローチが必要です。

自宅では、これを より多くのハーブとスパイス。 別のトリックは、トマトやパルメザンチーズのような天然の風味向上剤を含む食品を加え、これらに低塩醤油または魚介類のソース(ウナギを含むウスターソースなど)を組み合わせることです。 これは、魚や醤油に含まれるヌクレオチドがトマトやチーズに含まれるグルタミン酸と一緒に働いて よりパワフルな風味.

我々は塩味の認識をさらに強化するために、塩味と関連する低レベルのアロマを加えることができます。 これは、バニラを低糖製品に添加して、より甘い印象を与える風味のあるバージョンです。

研究者たちは、複雑な香味だけでなく、単一の香りの化合物を、私たちの存在を信じさせる能力についてテストしました 実際にそこよりも多くの塩が食物にある。 テストされたアロマは、肉、イワシ、チーズ、またはアンチョビのような香りです。 これらの食品に塩分が付いているので、塩分が加えられていないにもかかわらず、製品は塩分として認識します。 言い換えれば、私たちは脳を騙して塩を味わっていると思うことができます。

バックアップ計画もあります。 研究者は レディング大学 私たちが塩分のないスープを消費すればするほど、味が良くなることを示しています。 この研究の参加者は特に塩分のないスープが好きではありませんでしたが、1週間に1回それを消費した後、参加者は最初にそれを味わったときよりも味が気に入っていました。 だから、あなたはいつも低塩食を楽しむために脳を鍛えることができます。 それだけで練習が必要です。会話

著者について

ジェーンパーカー、准教授、 レディング大学

この記事はから再公開されます 会話 クリエイティブコモンズライセンスの下で 読む 原著.

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