低きのこがどのように栄養スターになりつつあるか-InnerSelf.com

: By ペンシルバニア州立大学ロバート・ビールマン

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多くのためのキノコは、ピザのスライスに追加されているだけですが、菌類は現在、彼らの栄養素の評判を得ています。 Subbatina Anna / Shutterstock.com

きのこは、しばしば味の増強剤が詰まっていてグルメの魅力があるため、料理用としてのみ使用されています。それはおそらく彼らが2番目に人気がある理由ですピザトッピング、ペパロニの隣に。

過去に私のような食品科学者たちはしばしば賞賛した健康的なキノコ彼らが食事に寄与しないもののために; コレステロールとグルテンを含まず、脂肪、糖分、ナトリウム、カロリーが低い。しかし、それはキノコを売っていなかった。彼らは非常に健康的な食品であり、タンパク質、B-ビタミン、繊維、ベータグルカンと呼ばれる細胞壁に見られる免疫強化糖、および他の生物活性化合物の良好な供給源であるため、薬効を有する可能性がある。

キノコは食べ物として、時には何世紀にもわたって薬として使われてきました。過去には、キノコの薬用使用の大半はアジアの文化にありましたが、ほとんどのアメリカ人はこの概念に疑念を抱いていました。しかし、治癒への唯一の答えとして医薬品のアプローチを拒否する消費者の態度が変化するため、それは変化しているようです。

I 真菌とキノコの栄養価を調べる私の研究室では低キノコについて多くの研究を行っています。私たちは、キノコが以前より知られていたよりも健康に良いかもしれないことを発見しました。それらは、すべて健康な老化にとって重要であることが知られている4つの重要な食物微量栄養素の優れた供給源になります。パーキンソン病やアルツハイマー病の予防に重要なものがあるかどうかも検討しています。

4つの重要な栄養素

キノコの重要な栄養素には次のものが含まれますセレン, ビタミンD, グルタチオン & エルゴチオネイン。すべてが酸化ストレスを緩和することができる酸化防止剤として機能することが知られており、すべてが老化中に減少することが知られている。酸化的ストレスがん、心臓病および認知症などの加齢の病気を引き起こす主な原因と考えられている。

エルゴチオネインまたはエルゴは、実際には抗酸化物質ですアミノ酸 1909で最初に発見された麦角菌。アミノ酸はタンパク質のビルディングブロックです。

エルゴは、主にキノコを含む真菌によって自然発生します。人間はそれを作ることができないので、食物源から得なければなりません。薬理学の教授である2005まで、エゴにはほとんど科学的な関心がなかった Dirk Grundemann すべての哺乳動物が遺伝子組み換えによってトランスポーター急速に赤血球にergoを引き寄せます。彼らは体の周りにエルゴを分配し、それが最も酸化的ストレスの下にある組織に蓄積する。その発見は、人間の健康におけるエルゴの役割の可能性についての科学的調査を著しく増加させた。ある研究は、有力なアメリカの科学者につながった。ソロモン・スナイダー博士エゴは、新しいビタミン.

私の大学院生である2006では、ジョイデュストスト私は食用栽培キノコが非常に豊富なエゴの源であり、少なくとも他の食物源のレベルの10倍を含んでいることを発見しました。とのコラボレーションを通じてジョン・リッチーペンシルベニア州ハーシーメディカルセンターの博士後の科学者であるマイケル・カララス氏は、キノコがすべての生きた生物であるグルタチオンの主な抗酸化物質の主要な食事源であることを示しました。これらの抗酸化物質の両方の供給源として、他の食物はキノコに近づくことさえありません。

私はキノコを食べる、私は健康ですか？

私たちの現在の研究は、キノコのエリゴがパーキンソン病やアルツハイマー病などの神経変性疾患を予防または治療する可能性を評価することに集中しています。我々は、この焦点を、高齢化したアジアの人口で実施されたいくつかの興味深い研究に基づいています。 1つの研究がシンガポール彼らの血液中のエゴの老化した人々が著しく減少し、認知障害の増加と相関することを示した。

著者らは、エルゴの食事欠乏が個体を神経疾患にかかりやすくする可能性があると示唆した。日本の13,000高齢者を対象に行った最近の疫学研究では、より多くのキノコを食べた人は、認知症の発生率が低い。キノコで消費されるエゴの役割は評価されなかったが、日本人はエゴを多量に含むキノコの消費者であることが知られていた。

より多くのエゴ、より良い健康？

常に答えを求めてきた重要な質問の1つは、人間がダイエットに消費するエロゴの量です。 A 2016研究 5カ国での平均消費量の推計を試みた。私彼らのデータを使用した平均的な150ポンド人によって1日あたりに消費されるエルゴ推定量を計算し、それが米国の1.1からイタリアの4.6ミリグラムに及ぶことを発見した。

アルツハイマー病、痴呆、パーキンソン病および多発性硬化症を含む一般的な神経疾患によって引き起こされた各国の死亡率データに対する推定エルゴ消費量を比較することができました。いずれのケースにおいても、推定消費量の増加に伴い死亡率が低下することがわかった。もちろん、このような運動から因果関係を推定することはできませんが、マッシュルームの消費量を増やして神経疾患の発生率を減らすことができるという我々の仮説を裏付けています。

キノコを食べないと、どうやってエゴを食べるのですか？明らかに、エゴは、土壌中の菌類を介したキノコの消費以外の食物連鎖に入る。真菌は土壌で栽培された植物に、そして次に植物を摂取する動物には伝染する。それは、農業土壌中の健康な真菌集団に依存します。

これは、土壌中の真菌の個体数を減少させる可能性のある現代の農業慣行によって、アメリカの食餌中のエルゴレベルが害される可能性があるかどうかを検討することにつながった。私たちは科学者とのコラボレーションを Rodale Institute再生可能な有機農法の研究の指導者であり、これを調べる。オートムギを用いた予備実験では、耕起を必要としない農業慣習は、土壌の耕作が真菌個体群を混乱させる従来の実践よりも、オートムギの有意に高いエゴのレベルをもたらすことを示した。

１９４８年にAchille Gaggiaがレバー式のエスプレッソマシンを発明したことにより、現在のエスプレッソが誕生しました。 Gaggiaの発明したエスプレッソマシンは、それ以前に作られてきたマシンより数倍の圧力が出せるため、濃度が何倍も濃いエスプレッソを淹れられました。また圧力が増したことで、エスプレッソに初めてクレマが現れました。このクレマはお客様にたいへん喜ばれ、今ではエスプレッソにクレマは欠かせません。アレクサンダー·フレミングペトリ皿中の真菌汚染物質から産生された誤って発見されたペニシリン。この発見は、細菌感染症から無数の命を救った医学革命の始まりに重要でした。おそらく真菌はキノコによって生産されるエゴを介して、より微妙ではあるがそれほど重要ではない革命の鍵となるだろう。おそらく、私たちはヒポクラテスの訓戒を「食物をあなたの薬にする」ように成就することができます。