すべての新しいパン屋が私たちの周りの酵母について知っておくべきこと

すべての新しいパン屋が私たちの周りの酵母について知っておくべきこと 世界的な影響力を持つ目に見えない生物。 KATERYNA KON / SCIENCE PHOTO LIBRARY via Getty Images

家に閉じ込められた人々によって、これまで以上に自家製のパンへの関心が高まっています。 つまり、多くの人が初めて酵母と友達になったということです。 私は ホスピタリティマネジメントの教授と元シェフで、大学の発酵科学プログラムで教えています。 友人や同僚が酵母をベーキングに、そして時には醸造に成功させるために苦労しているので、この興味深い小さな微生物についての質問に悩まされています。

強力な小さな細胞

酵母は菌類の単細胞生物です。 がある 地球上では1,500種以上。 個々の酵母はXNUMXつの細胞にすぎませんが、驚くほど複雑で、核、DNA、およびより複雑な生物に見られる他の多くの細胞部分を含んでいます。

酵母は、複雑な分子をより単純な分子に分解して、生きているエネルギーを生み出します。 それらはほとんどの植物に見られ、空中や世界中の土壌に浮かんでいます。 これらの酵母種は250ほどあり、 砂糖を二酸化炭素とアルコールに変換する –人間が数千年の間使用してきた貴重なスキル。 これらのXNUMXは、実際においしい料理を作ります。

これらの24種の中には、 サッカロマイセス·セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)、「砂糖を食べる菌」を意味します。 これはパン酵母です。私たち人間が知っていて、私たちが作るのに役立つ食べ物や飲み物で最も愛している酵母です。

パンを作る場合もビールを作る場合も、プロセスは同じです。 酵母の酵素は糖をアルコールと二酸化炭素に変換します。 パンでは、パン屋はしたい パンを膨らませるために二酸化炭素を捕獲する そしてそれを上昇させます。 ビールでは、醸造者はアルコールをとらえたいと考えています。

パンは「人生のスタッフ」でした 何千年も。 パンの最初の塊はおそらく 幸せな事故 それは、フラットブレッド用の生地(マツォやクラッカーだと思う)が作られている間に、穀物に生息する酵母が発酵し始めたときに起こりました。 最初に意図的に作られた発酵パンはおそらく 約3,000、XNUMX年前のエジプト人。 パンのパンは現在、地球上のほとんどすべての文化の定番です。 パンは安価で、栄養価が高く、美味しく、持ち運びが簡単で、簡単に共有できます。 小麦、ライ麦、大麦が十分な量で栽培できる場所ならどこでも、パンはほとんどの人の食事の基本的な食べ物になりました。

すべての新しいパン屋が私たちの周りの酵母について知っておくべきこと 酵母はパンをふわふわして風味豊かにします。 Poh Kim Yeoh / EyeEm via Getty Images

酵母なし、パンなし

イーストを少しの水と小麦粉と混ぜると、イーストはデンプンと呼ばれる小麦粉にある炭水化物の長い鎖を食べ始めます。 これは、焼くためのXNUMXつの重要なことを行います。炭水化物の化学構造を変化させ、パンを膨らませます。

酵母がデンプンを分解すると、炭酸ガスとエチルアルコールが生成されます。 このCO2は、グルテンと呼ばれる糸状のタンパク質鎖によって生地に閉じ込められ、生地を上昇させます。 ベーキング後、これらの小さなエアポケットは所定の位置に固定され、ふわふわしたふわふわのパンになります。

しかし、柔らかいパンだけが結果ではありません。 酵母が小麦粉の澱粉を分解すると、風味豊かな砂糖に変わります。 生地を上に長く置くほど、 これらの良い味が強くなります、そしていくつかの 最も人気のあるパンのレシピ これを彼らの利点に利用してください。

スーパーマーケットは酵母が不足しています。 それで?

家でパンを焼くのは楽しくて簡単ですが、もしあなたの店がイーストを持っていなければどうでしょうか? その後、それは救助へのサワー種です!

酵母はどこにでもあり、家庭で酵母を集めてベーキングに使うのは本当に簡単です。 これらの野生の酵母コレクションは、酵母だけでなくバクテリアも収集する傾向があります–通常 ラクトバチルスブレビス チーズやヨーグルトの製造で使用され、サワー種の複雑な酸味を加えます。 サワー種の前菜は、果物、野菜、あるいは死んだハチからさえ作られてきました。 ローマの博物学者で哲学者であるプリニー長老は、死んだスズメバチのレシピを最初に提案しました。 ハチは酵母でコーティングされます 彼らが果物を食べるように。 しかし、これを家でしないでください! パンを作るのにスズメバチや殺人スズメバチは必要ありません。 サワー種のスターターを作るために本当に必要なのは、小麦またはライ麦粉と水だけです。 あなたの家の周りに漂っている酵母とバクテリアが残りをします。

自分でサワー種のスターターを作るには、半カップの蒸留水と半カップの全粒小麦粉またはライ麦粉を混ぜます。 ジャーまたはボウルの上部を布でゆるく覆い、暖かい場所に24時間置きます。 24時間後、別のクォーターカップの蒸留水とハーフカップの多目的小麦粉をかき混ぜます。 さらに24時間放置します。 生地の約半分を捨て、別のクォーターカップの水と別のハーフカップの汎用小麦粉をかき混ぜます。

あなたの混合物が泡立ち始め、パン生地の上昇のようなにおいがするまで、これを毎日続けてください。 スターターを用意したら、それを使用してパン、パンケーキ、 ピザクラスト、そしてあなたは再び酵母を購入する必要はありません。

すべての新しいパン屋が私たちの周りの酵母について知っておくべきこと 酵母は、実験室や工場だけでなく、キッチンでも使用されています。 ゲッティイメージズ経由のborzywoj / iStock / Getty Images Plus

パンと酒だけではありません

複雑な生物との類似性、大きなサイズ、使いやすさのため、酵母は何百年もの間科学的進歩の中心となってきました。 酵母の研究は、 微生物学の分野をキックスタート 1800年代初頭に。 150年以上後、XNUMX種の酵母が核を持つ最初の生物でした その全ゲノム配列。 今日、科学者は酵母を 創薬 勉強する道具として 哺乳類の細胞増殖 酵母を使ってバイオ燃料を作る方法を探っています トウモロコシの茎のような廃棄物から.

酵母は驚くべき小さな生き物です。 何千年にもわたって美味しい食べ物と飲み物を提供してきました。今日まで、世界中の人間の生活の大きな部分を占めています。 次回ビールを飲むときは、これらの食べ物を私たちの生活の楽しみの一部にしてくれる私たちの小さな友達を乾杯してください。

著者について

ジェフリーミラー、ホスピタリティマネジメント、准教授、 コロラド州立大学

この記事はから再公開されます 会話 クリエイティブコモンズライセンスの下で 読む 原著.

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