ホットカレー、ポテトチェダー、泥だらけのビートルート–食べ物に関する驚くべき事実

ホットカレー、ポテトチェダー、泥だらけのビートルート–食べ物に関する驚くべき事実 そこに着く… ハーフポイント/シャッターストック

家でもっと多くの時間を過ごすことは、あなたをあなたの周りの世界についてそれほど好奇心をそそる必要はありません。 キッチンの食器棚の内部を見るだけで、外に出ようとすると、すぐさま化学物質が溢れます。 あなたが食べる食べ物についてのいくつかの驚くべき事実はここにあります:なぜいくつかの物は温度を変えずに熱くて冷たく味がするのか、チーズ鑑定の背後にある化学的性質、そしてレモンの絞りがビートルートを、そしていくつかの魚をより美味しくできる理由。

ミントは冷たいがカレーは熱いのはなぜですか

ホットカレー、ポテトチェダー、泥だらけのビートルート–食べ物に関する驚くべき事実 Hooooottttと寒さ! ヨハン・スワンポール&バヌ・セビム/ Shutterstock

私たちの神経系には、細胞膜に埋め込まれたタンパク質である受容体が詰まっています。 イオンは通常、これらの細胞膜を自由に移動することはできませんが、化学メッセージを電気信号に変換するイオンチャネル(小さなゲートと見なすことができます)を介して細胞に出入りする必要があり、脳はそれを感覚として解釈します。 特定の条件下では、イオンチャネルが開き、イオンがセルの内外に移動できるようになり、電気信号が生成されます。 ほとんどの場合、受容体は、化学的刺激、光、振動など、正しい刺激を検出します。 しかし、これらのイオンチャネルはだまされる可能性があります。

一過性受容体電位チャネル (またはTRPC)は、ミニ温度計のように動作するタイプのイオンチャネルです。 その例は、TRPM8と呼ばれ、より低い温度(26°C未満)およびミントフレーバーに含まれるメントール分子に応答します。 だから、何かミントを食べると、このイオンチャンネルが開き、感覚がだまされます。 それが生み出す清涼感は、メントールがリップバーム、充血除去剤、咳混合液、うがい薬、練り歯磨き、痛みや痛みの治療など、多くの用途に見られることを意味します。 一部のアスリートは、ミントフレーバーを吸入するとパフォーマンスが向上すると言うため、ガムを噛んでいます。

このタイプのイオンチャネルの別の例は、TRPV1です。 これらのチャネルは熱(43°C以上)に応答し、 カプサイシン (唐辛子に含まれる分子)も活性化します。 唐辛子を噛んだときの口の中の灼熱感はカプサイシンが原因です。 脳は、体温が実際に変化していないにもかかわらず、何か熱いものを食べていると確信しています。 これらの受容体は、舌、口、皮膚に集中しています。これらの受容体の目的は、私たちを火傷する感覚を防ぐことですが、カプサイシンもそれを引き起こし、誤った反応を引き起こします。

本当にお湯に手を入れて、最初は冷たく感じたことがありますか? 一部のコールドレセプターは、低温と極度の高温の両方で活性化することがあり、 逆説的な冷たい感覚。 通常は数秒以内に修正されます。

本当に冷たい水に飛び込んで、最初の衝撃がすぐに消えるのに気づいたことがありますか? イオン細胞内のタンパク質が鈍感になる、それであなたの体がそれに慣れるのと同じくらい筋交いではありません。 これは 頻繁に冷水泳をする人、一般的に初心者のように風邪に極端な反応はありません。

ホットカレー、ポテトチェダー、泥だらけのビートルート–食べ物に関する驚くべき事実 3つのボウルを取ります。 Andre Helbig / Shutterstock

私たちの熱センサーがだまされる方法を本当に簡単に示すことができます。 手を沈めるのに十分な大きさのXNUMXつのコンテナーを取得します。 XNUMXつは冷水、もうXNUMXつは温水(通常の浴温は問題ありません)、もうXNUMXつは温水で満たします。 XNUMXつの真ん中に温水を入れた容器を置きます。 片方の手を冷水に、もう片方を熱湯にXNUMX分間置きます。 次に、温水を入れた中央の容器に同時に手を入れます。 知覚される温度差と、特定のイオンチャネルをだますことができる容易さに驚かれることでしょう。

ゆでたジャガイモの味がするチェダー

ホットカレー、ポテトチェダー、泥だらけのビートルート–食べ物に関する驚くべき事実 チーズ… Westend61 / ShutterstockによるTunedIn

牛乳は主に水であり、水中に懸濁しているのは固体です。主にカゼインやホエイと呼ばれるタンパク質です。 チーズを作るには、これらXNUMXつのタンパク質を分離する必要があります。 ミルクが加熱されていない場合(低温殺菌されていない場合)、自然に存在するバクテリアがそれを酸っぱくし始めます。

しかし、最近チーズの製造に使用される牛乳は、低温殺菌および加熱されて不要な細菌が除去されているため、チーズに独特の風味を与える細菌( 連鎖球菌乳酸菌)をレンネットと呼ばれる酵素と一緒に加え、混合物を30〜40℃で数時間処理します。 この期間中、乳糖(牛乳の天然糖)は乳酸に発酵し、pHを下げてレンネットがカゼインタンパク質の凝固を助け、凝乳を形成します。

カードは、ゴム状のゲルのような一貫性があります。 それらは、カードを細かく切って水切りすることによって液体ホエーが分離される前に、XNUMX〜XNUMX時間設定されます。 残っているのはカッテージチーズです。 これらの水を切ったチーズカードは、ホエーの一部がまだ残っている状態で、柔らかい一貫性を持っています。 カッテージチーズの味が強くなく、味がやや鋭いのはなぜですか。 これは、pHの低下と、揮発性フレーバーを開発する時間がなかったことが原因です。

一部のチーズは、追加のバクテリアが注入されたり、表面にブラッシングされたりして、独特の味に成熟します。 他のものは、より多くのホエイを放出するために暖められて、それらをより硬く、ゴム状にしません。 より柔らかいチーズは、より多くの水分を含んでいるため、バクテリアの働きにより速く熟成します。 そのため、パルメザンチーズなどのハードチーズは冷蔵庫で数週間持ちこたえることができます。含まれる水分が少ないため、細菌が生き残ることが困難です。

チーズを食べる前に長く置くほど、乳糖が乳酸に変換されるため、古いチーズほど鋭い味がします。 チェダーでは、ホエーが排出される前にカードが塩と混合されるため、バクテリアの繁殖が困難になります。 超熟成チェダーは、マイルドチェダーよりも風味がはるかに強く、XNUMX年以上熟成させる必要があります。 この間、タンパク質はアミノ酸に細断され、さらに分解されて、さまざまなフレーバー化学物質がすべて生成されます。

チェダーは検出可能な閾値で何百もの化合物を含んでいます。 チェダーを試して、フラネオールとホモフラネオール(カラメル)、δ-ドデカラクトン(桃/ココナッツ)、ブタンジオン(バター)、エタン酸(鋭い、酢)、(Z)-4-ヘプテナール(クリーミー、ビスケット)を検出できるかどうかを確認します。そしてメチオナール(ゆでたジャガイモ)。

ゴルゴンゾーラと他のブルーチーズは、メチルケトンと呼ばれる化学物質のクラスから独特の味を得ます。 ゴルゴンゾーラでは、2-ヘプタノンと2-ノナノンが「ブルーチーズ」の香りを与えます。 しかし、ゴルゴンゾーラを試して、1-オクテン-3-オール(キノコ)、2-ヘプタノール(フレッシュ、レモングラス)、ヘキサン酸エチル(リンゴ)、ブタン酸エチル(パイナップル)、2-ノナノール(ワックス)も味わえるかどうかを確認してください。 4-メチルアニソール(防虫剤!)。

味覚を別の味に調整するときは、これらを試してみてください。

•カマンベールでメタンチオールを味わえますか? キャベツの匂いがする。
•スイスチーズの3-メチルインドールを味わえますか? 低濃度ではかなり甘いです。 オレンジの花とジャスミンに含まれていますが、濃度が高いと肥料の臭いがします。
•ペコリーノでオクタン酸エチルを味わえますか? オレンジやアプリコットの味です。
•グリュイエールでフェニルエタン酸を味わえますか? 甘い、蜂蜜、モルト、バニラのような味がします。

チーズに含まれるすべてのフレーバー分子が、乳脂肪中の脂質、乳糖(糖)、カゼイン(タンパク質)のXNUMXつの出発物質に由来すると考えるのは驚くべきことです。

ビートルーツが本当に「素朴」な味をする理由

ホットカレー、ポテトチェダー、泥だらけのビートルート–食べ物に関する驚くべき事実 ビートルートスープ–またはその泥のスープ..? Foxys Forest Manufacture / Shutterstock

ビートルートの味が気に入らない人もいます。 誰かに何の味がするか尋ねると、「土」や「泥だらけ」という言葉が使われる可能性が高く、他の食べ物の味とはかなり異なります。 化学的ジオスミンがこれを担っています。

ジオスミンは、植物を食べる微生物のクラスによって生成されるテルペンです 呼ばれます Streptomyces coelicolor 彼らが死んだときに解放されます。 テルペンは、臭いの強いクラスの化合物であり、寄生虫や捕食者から植物を保護するのに役立ちます。

ビートルートのジオスミンの量は遺伝的に決定され、食品科学者はジオスミンの濃度に基づいて品種を評価します。 一部の品種は他のXNUMX倍またはXNUMX倍多くのジオスミンを含んでいるので、土のような味がそれを楽しむのを妨げているものである場合は、慎重に品種を選択してください。

ビートルートの素朴な味が好きな人もいますが、ジオスミンは他の場所で歓迎される分子ではありません。 地表の水源から飲料水を飲む人々は、濁った味を経験するかもしれません。 ユーティリティの消費者が自分の水の味について不満を言う事例があり、それはゲオスミンにさかのぼります。 また、アオコは死ぬとジオスミンを放出し、これはマスやウナギなどの特定の淡水魚に吸収され、 嫌な味。 ジオスミンは酸によって無臭になるため、これらの魚はレモン汁を絞って食べることがよくあります。 そして、ビートルートの味が嫌いな人は、レモンと一緒に食べるとより美味しいと感じるかもしれません。

どのような食品がビートルートと相性が良いかを知るのに苦労している場合は、芳香族ピラジンによって生成される他の土の風味を試してみませんか? 玉ねぎのロースト、コーヒー、ダークチョコレートなどの食べ物は奇妙な組み合わせのように聞こえるかもしれませんが、ビートルートを本当によく補完します。

著者について

Joanna Buckley、Material Chemist and Science Communicator、 シェフィールド大学

この記事はから再公開されます 会話 クリエイティブコモンズライセンスの下で 読む 原著.

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