完璧なパンケーキ作りの背後にある科学

完璧なパンケーキ作りの背後にある科学シャッターストック

誰もがパンケーキを愛し、それらを調理する秘訣を知りたいです。 そしてそれは、それぞれが異なるアプローチを必要とするので、あなたが細くてクレープ風のヨーロピアンスタイルに従うのか、それとも北アメリカでよりポピュラーな厚いスタイルに従うのかにもよります。

パンケーキバッターを作るとき、あなたはいろいろな種類の化学物質を混ぜています(だから、あらゆる種類の反応は料理の中で起こります)。 乾燥成分は、小麦粉と砂糖、塩、そしてベーキングパウダーかベーキングソーダを含みます。 小麦粉はたんぱく質、鎖でつながれたたくさんのアミノ酸で作られた分子、そして同様に鎖でつながれたたくさんの単純な糖分子でできている澱粉を供給します。

小麦粉のたんぱく質の多くはグルテンです。 小麦粉を卵や牛乳と混ぜると、 グルテン分子 より柔軟になり、互いに結合してネットワークを形成することができます。 混合によって空気からの炭酸ガスがこれらのネットワークに閉じ込められ、パンケーキが(パンと同じように)上昇し、チュアブルな食感が生まれます。 卵はあなたにより多くのタンパク質を与えますが、砂糖とバターはテクスチャーに優しさを与え、そして液体は混合プロセスを助けそして化学反応が起こるのを可能にします。

基準を上げる

より厚いパンケーキは、加熱されるとそれ自体で二酸化炭素を生成する上昇剤を必要とする。 これは典型的には重炭酸ナトリウム(重曹)または重曹、酒石のクリームのような弱酸と重炭酸ナトリウムの混合物です。 あなたが酸を炭酸塩と混ぜるとき、あなたはかすかになることを学校で化学レッスンから覚えているかもしれません。 これが炭酸ガスです。

ブリストル大学のPeter Barham教授は、この分野の優れた専門家の一人です。 料理の科学 そして彼は物事を正しくすることについていくつかの良いアドバイスをしています パンケーキを作るとき:

まず最初に、料理人はいつもあまりにも多くのバッターを使います、そして、鍋は熱くなるべきですが、あまりにも熱くないはずです。

彼は続けて料理の前に1〜3時間の間の「立っている」期間が不可欠であると言います。

混合物を堅く打ち、グルテンが形成されるようにすることが重要であり、それから混合物を立ててデンプンを膨潤させ、気泡をポップさせる。 あなたがこれをしない限り、パンケーキの構造は弱くなり、穴がいっぱいになります。

ナイジェルスレーターは言う バッターを立たせる必要はありませんが、30分がおそらく最善です。 また、やや酸性のバターミルクを加えると炭酸塩とも反応し、打者を長くしすぎると、気泡がすべて逃げてパンケーキが平らになることを覚えておくことも重要です。

ほとんどのシェフは特別なことを提案していません 調理温度 (適度な暑さが普通のようです)。 パンは1分以内にパンケーキが褐色になるのに十分なほど熱くあるべきですが、それが広がる時間が来る前に、あなたがそれを鍋に置いたときにねり粉が「固まる」ほど暑くないです。 しかし、誰もが正しいパンを得ることの重要性については同意しているようです。

褐変

パンケーキの香りと色は、化学として知られている同じ化学反応に由来します。 メイラード反応フランスの発見者、ルイ=カミーユ・メイラードにちなんで。 それはアミノ酸と反応する熱い糖が原因で起こり、混合物から逃げて、それらの香り(ナッツ、パン、コーヒーなど)をあなたの鼻に運びます。 パンやコーヒーにも含まれるこれらの茶色の化合物のいくつかは、 メラノイジンと呼ばれる.

完璧なパンケーキ作りの背後にある科学準備ができて鍋。 シャッターストック

あなたがほんの少し数学的に傾いているならば、あなたは大学の研究者がパンケーキを作るために公式さえ使うことができることをどのように示したかを理解するでしょう あなたが必要な打者 または入手方法 パーフェクトフリップ。 より複雑なレベルでは、これらの式は調理時間や鍋の温度などの要素を近づけるためにもたらします。 あなたができる限り完璧。 しかし、結局のところ、すべての式、シェフからのアドバイス、そして科学的なヒントについては、そのための唯一のものがあります。会話

著者について

サイモン・コットン(Chemon、上級講師) バーミンガム大学

この記事はから再公開されます 会話 クリエイティブコモンズライセンスの下で 読む 原著.

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