新しい研究によると、穀物ふすまに含まれる天然の酸化防止剤は、食品をより長く保存し、現在使用されている合成酸化防止剤に取って代わる可能性があります。

ペンシルベニア州立大学食品科学の博士候補者であるAndrew S. Elderは、次のように述べています。

「消費者はきれいなラベルを望みます - 彼らはそれらを認識していないという事実、そしてそれらのうちのいくつか（成分）が毒性を主張しているという事実のために除去される合成化学的サウンド成分を望みます」とElderは言います。

天然防腐剤

研究者らは、アルキルレゾルシノール（AR）と呼ばれる化合物の種類を研究しました。 コムギ、ライムギ、およびオオムギなどの植物は、カビ、バクテリア、およびその他の有機体が穀粒に成長するのを防ぐために自然にARを生成します。 研究者らは、化学物質の観点からもARが同様に食料を保存できるかどうか疑問に思いました。

より多くの天然成分を使用することに加えて、食品産業はまた、より多くの食品にオメガ-3脂肪酸が豊富な健康的な油を補給しています。 通常それらを持っていないであろう食物にこれらの健康的な油を加えることは彼らの健康上の利益を後押しすることができました。 しかし、オメガ-3に富んだオイルはより短い保存期間を持ち、それは食品をより急速に台無しにする可能性があります。

「私たちは通常廃棄物の流れの中に捨てられているものを取ってそれを有用なものに変えています。」

「ほとんどの人が海洋資源からオメガ-3を摂取しています」とElderは言います。 「それらが分解すると、それらは製品を匂いにさせそして魚のように味わうことができます。 消費者はそれからこれらの製品を捨てて再びそれらを買わない、そしてこれは経済的損失をもたらす。」

酸化防止剤は、オメガ-3脂肪酸の分解速度を遅くし、健康上の利点を維持し、食品がすぐに腐敗するのを防ぐ化合物です。 消費者がより多くの天然成分を要求する一方で、食品産業は合成のものと同じくらい効果的である天然の抗酸化剤を見つけることに苦労しています。

「合成酸化防止剤の天然代替品はそれほど多くありません」とElder氏は言います。 「私たちの仕事は、食品の有効期間を延ばし、消費者の要求を満たすために、新しい天然の酸化防止剤を特定することに集中しています。」

宝物へのゴミ

に掲載されているレビューによると、ARは人間にも健康上の利点があり、癌から保護するのに役立ちます。 ヨーロッパの食品研究と技術、それらを理想的な天然添加物にします。 ＡＲはまた、穀物植物のふすま層から来ており、これは食品産業が通常廃棄するかまたは動物飼料のために使用する。

「ふすまはしばしば無駄な流れです」とElderは言います。 「私たちは通常廃棄物の流れの中に捨てられているものを取ってそれを有用なものに変えています。」

チームは、ライ麦ふすまからARを抽出して精製する技術を開発し、次に、2つの流体が完全に混ざり合わないオメガ-3に富んだ油、たとえば酢と油をARがどれだけうまく保存できるかを研究しました。 ほとんどの人がサラダドレッシングなどのエマルジョンとして油を消費するため、研究者はエマルジョンでのAR作用を研究することを選択しました。

研究者らは、ARはエマルション中で抗酸化剤として作用し、オメガ-3オイルが酸化防止剤を添加していないエマルション中と同じくらい急速に腐敗するのを防ぐことを発見した。 それから、彼らはARを食品業界で広く使われている2種類の抗酸化剤、すなわちアルファトコフェロールまたは天然の抗酸化剤であるビタミンEと比較しました。 ブチル化ヒドロキシトルエン、合成酸化防止剤。 しかしながら、ＡＲは天然または合成抗酸化剤のいずれとも同程度には有効ではなかった。

ベリーからアルキルレゾルシノール（左上から右下）までのライ麦加工の様々な段階：ライ麦ベリー、ライ麦チョップ（粗挽きライ麦ベリー）、ライ麦ふすま、およびアルキルレゾルシノール（ライムギから抽出し精製したもの）。 （クレジット：ベンクリスフィールド/ペン州）

今回の実験では、ARは他の抗酸化物質と同様には機能しませんでしたが、研究者らは、AR抽出物は完全に純粋というわけではなく、有効性が低下した可能性があると指摘します。 また、研究者らは異なる分子構造を有する異なるARの混合物を使用した。 さまざまな種類のARを検討する今後の研究では、個々のARの種類が従来使用されている抗酸化剤よりも多かれ少なかれ効果があるかどうかが明らかになります。

「私たちは、消費者に優しく、安全で効果的な天然の酸化防止剤を特定しようとしています」とElderは言います。 「私たちはいつの日かこの作業がARが市場で利用できるようになり、食品業界が使用するためのより多くの選択肢を提供することを願っています。」

研究は 食品化学。 米国農務省食品農業連盟連邦歳入庁がこの研究に資金を供給した。

情報源： ペンシルベニア州立大学

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