素晴らしいメレンゲと完璧なカプチーノを作る方法

素晴らしいメレンゲと完璧なカプチーノを作る方法秘密は小さな泡です。 ダンカンc、CC BY-NC

それがカプチーノのために泡立たせているか、メレンゲに卵白を叩いて パブロワ or マカロンそれらを可能にする反応について化学に感謝することができます。

卵白を泡立て器で泡立てたり、泡立たせた牛乳を蒸気で砕いたり、変性" - ミルクまたは卵白タンパク質内のきれいに折り畳まれ、しっかりとカールしたアミノ酸鎖。

いったん破壊されると、アミノ酸鎖が広がり、より多くの空間を占めるように拡大する。 ウールのボールをはぐくむような感じです。 余分なスペースは、あなたのコーヒーの泡の量またはメレンゲのふわふわさです。

泡を出して泡を増やす

カプチーノのために牛乳を泡立てるとき、蒸気と圧力は両方を変える カゼイン ホエータンパク質。

泡の科学を理解することで、より優しい泡を作り出すのに役立ちます。 最高の泡 ラテアート、と呼ばれている マイクロフォーム.

マイクロフォームは2つのステップで作られています。 スチーマーの先端をミルクの中に入れてミルクに空気を導入します。 その後、ゆっくりとミルクの混合物が騒がしくなるまで上に近づけます。

その後、スチーマーチップをミルクの中に深く突き刺してジェットを作ります。 これは、ミルク全体に均等に泡を混ぜるので、厚くて柔らかくなります。

による Coffeegeek、上に完全に白い泡はあなたがあまりにも多くの泡を作りました、またはそれはミルクを通して均一に混合されていません。

あなたがミルクを過熱すると、タンパク質は完全に変性し、もはやタンパク質ストランド全体に結合を形成することができないか、または十分な気泡を取り込んで適度な泡構造を作り出すことができなくなります。

興味深いことに、脱脂乳は、 大気泡のより多くの泡 それはより高いタンパク質含量を有するからである。

コーヒー泡とメレンゲとは何が関係していますか?

ブームメレンゲ

ミルクと比較して、卵白中のアミノ酸鎖 卵白 はるかに長いです。 あなたがウールの大きなボールを持っている場合、編みのように、あなたは長いスカーフを編むことができます。

したがって、卵白タンパク質鎖が広がると、伸長したアミノ酸鎖の間に乳タンパク質と比べてより多くの空気を取り込むことができます。

Exploratorium science ビーティングが水をはじくいくつかのアミノ酸、すなわち「疎水性」をどのように暴露するかについての詳細を提供します。

卵白が叩かれると、水に弱いこれらのアミノ酸は他の水を愛する(すなわち親水性の)アミノ酸と密接に接触します。 次に、卵白からの水分子、空気、アミノ酸はすべて、自分が気に入っているコンポーネントの近くにいて、気に入らないものからできるだけ遠くになるように、できる限り最良のポジションに入るようにします。

彼らはそれを行うのを助けるために構造に空気を取り入れています。 いくつかのアミノ酸鎖はまた、メレンゲを安定化させるためにそれらの間に「架橋」を形成する。 これが、メレンゲがカプチーノ泡のように収縮しない理由です。

ホイップアップされた卵白が調理されると、 オボアルブミン - 卵白の主なタンパク質 - が完全に変性し、元の形に戻ることができないことを意味する。 これがメレンゲをしっかりとするものです。

Exploratorium's 卵料理の科学 より良いメレンゲを作るために化学を使うヒントが含まれています。 これらを試してください:

  1. 金属ボウルを使用してください。 きれいなプラスチックのボウルは、まだ脂肪の小さな分子を保持します。 これらは、アミノ酸鎖がネットワークに繋がり、空気がフォームに取り込まれるのを阻止しようとするときに起こります。 (これは、スキムミルクがフルクリームミルクよりも良好に泡立つ理由の1つです)。

  2. 酢やレモン汁を一滴加えてください。 これらの酸性液体は、正に荷電した水素イオンを負に荷電したタンパク質鎖に供与し、中和する。 これにより、アミノ酸鎖間の新しい結合が形成される速度が遅くなり、叩かれている間に空気を広げて取り込むための時間が長くなります。

  3. 室温で卵を使用する。 暖かい卵白は、冷蔵庫から冷たいものよりも泡立つでしょう。 これは、タンパク質鎖がより高温でより多く移動し、既に広がり始めているためです。 それは、ウールのボールを解くレースで頭を打つことのようなものです。

カプチーノ対メレンゲ

強烈な戦いになると、メレンゲの泡がカプチーノの泡を打ちます。 乳泡は卵白泡よりも安定性が低い。 これは、冷たいパブロヴァはかなりの間、その構造を保持しながら、あなたが座っておくと、あなたの泡のコーヒーが平らになる理由です。

卵白は乳タンパク質よりも硫黄含有アミノ酸が多いため、叩かれたときにタンパク質鎖を介してアミノ酸間に非常に強力なジスルフィド架橋を形成することができます。 これらは、完全に変性されたタンパク質を新しい形で保持する。

調理中に食べられる変化は、実際には食物化学反応である。 次回はコーヒーとマカロンを楽しんでいるので、泡立ちとクランチのために化学に感謝することができます。

会話

著者について

クレア・コリンズ、栄養と栄養学の教授、 ニューカッスル大学

この記事は、最初に公開された 会話。 読む 原著.

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