感覚の塩

感覚の塩

私たちが「塩」と言うとき、私たちは通常、私たちがチップに振りかけるもの、つまり塩化ナトリウム(NaCl)を意味します。 しかし、技術的に言えば、これは塩の一例に過ぎません。

化学では、 酸と塩基の中和反応に由来するイオン性化合物である。 私はそれをあなたのために説明しましょう。

電荷を有する分子はイオンと呼​​ばれる。 正電荷を有するものは陽イオンであり、負電荷を有するものは陰イオンである。 彼らは磁石の反対側の端のようなものなので、陰イオンは陽イオンを引きつけます。

物質は水中で正電荷の水素イオン(H +)を放出し、塩基は水中で負に荷電した水酸化物イオン(OH-)を放出する。 一緒に混合すると、それらは互いに中和して塩を生成する。

したがって、塩はちょうど負に荷電した陰イオンと結合した正に帯電した陽イオンで構成されています。 塩化ナトリウムは、陰性塩化物イオン(Cl-)で結合した陽性ナトリウムイオン(Na +)である。 塩の性質は、どのイオンを組み合わせるかによって異なる。

しょっぱい

すべての塩類が安全に食べられるわけではなく、すべてが塩味を帯びるわけではありません。 カチオンは塩に塩味があるかどうかを決定し、陰イオンはその風味の強さを決定する。

私たちの味覚受容体と相互作用するためには、塩は最初に分裂しなければなりません。 分離する - それらのイオンに変換する。 これには、唾液や水などの溶液が必要です。 だから、あなたが舌をして乾かして塩をかけると、塩味が味わえません。

水に塩を加えることは、かなり安全な化学反応であるが、それらの元素状態では、各成分は反応性が高い可能性がある。 ナトリウムと塩素は両方とも水と激しく反応するが、そのイオンが一緒に塩になっても安定している。

ナトリウムは水に有力な反応を示します。

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塩素もやや厄介なものです。

人間は何千年もの間、食べ物に塩を加えています。その理由は、安価で自然な防腐剤です。 それは食べ物の味を良くする。

塩を加えることは、水分活性"食べ物の。 本質的に塩は水を吸収し、食べ物を腐らせる細菌が繁殖しにくい「乾燥した」環境を作り出します。 塩はまた、細菌の湿った内部からより乾燥した環境に水を引いて、それらを殺す。

適切なレベルでは、塩味が良い。 塩味は、私たちが必要量を消費するように促すうれしい味として進化した可能性があります。 塩は神経シグナル伝達のような多くの生物学的過程において重要なので、私たちは食餌に塩を必要とします。

塩はまた風味増強剤でもある。 少し塩を入れて、ほとんどすべてが味が良くなります。 例えば、チキンスープに塩を加えるだけでは塩分が増えないだけでなく、味が濃く、バランスが取れ、より「鶏肉」になります。 塩はさまざまな方法でこれを行います。

塩は食べ物の悪い味を抑え、より楽しいものを支配します。 いつ 研究者 混合した苦味と甘い溶液を一緒に味覚試験に加え、塩を加えて混合物の味をより甘くした。 しかし、甘い溶液では、塩を加えても風味はそれほど向上しませんでした。

たくさんの ビタミンと抗酸化物質が苦い。 これらの苦い化合物で自然に含まれているか強化されている食品に塩を加えることで、味が良くなります。 そういうわけで私たちはしばしば緑の野菜に塩を加えるのです。

塩はまた、「水分活性」として知られている非結合水の量を減少させる。 これは、他の香味成分の濃度を相対的に増加させ、香り、風味および食品の「厚さ」を改善する。

これは、低脂肪または砂糖を減らした食品の風味を改善することができます。 だからあなたの栄養パネルをチェックしてください。 あなたは余分な塩のために余分なキロジュールを取引しているかもしれませんが、それは必ずしも健康的ではありません。

防御的な食事

あまりにも多くの塩を習慣的に食べることは、心血管疾患および腎臓疾患などの状態に関連する。 単回用量で過剰の塩も良くない。 十分な水がなければ、過剰の塩は特定の塩濃度に依存するプロセスを混乱させる。

余分な塩はまた、 苦味および酸味受容体「防衛的な食生活」の一環として、 これは、食べ物に塩を加えると味が向上するが、食事をあまりにも多く添加するとその理由がある。

楽しいまたは不快な味の塩のレベルは、個人によって異なります。 これは部分的に私たちの遺伝子によるものですが、私たちの通常の食事習慣によっては順化も起こります。

通常は塩分が多い食生活の人は、より多くの塩を好みます。 早い段階で低塩食を食べる人は塩分を少なくし、 血圧が低い 後の人生で。 ただし、塩分摂取量を減らすための戦略として、この順応を逆に使用することができます。

これは、自分の食べ物に加えて徐々に少なくすることができるだけでなく、時間の経過とともに製品のレベルを徐々に減らして消費者が適応することを可能にする食品製造業者でもあります。

塩化カリウムは、塩化ナトリウムを置き換えるために時折用いられる別の塩である。 しかし、それはまた苦いので、 そのため、部分的な置換えとしてのみ機能することができます。 より複雑な塩の混合物を使用することにより、塩の風味を増強することができる可能性があるので、塩分の量を少なくすることができる。

別のアプローチは、 塩をより効率的に溶かす 味はあなたをより速く襲います。 食べ物の表面に塩を加えることで、それを混ぜるのではなく、塩は唾液をより素早く満たします。 表面積を増加させる塩粒子サイズを減少させることにより、塩がより速く唾液に溶解し、「塩味」が増す。

もう一つの興味深い解決策は、最近日本の研究者チームから出てきました。あなたの舌を与えるフォーク あなたが食べるように小さな電気ショック。 電気インパルスは塩味をシミュレートし、食物に塩を加える必要性を減らします。

私たちが食べる塩の多くは食べ物に隠されており、多くの人が「塩辛い」と呼ぶことさえありません。 オーストラリア人は推奨以上に食べています。 だから、あなたは科学を知っているので、それを使って塩辛い食べ物の情報に基づいた選択をすることができます。

著者について

会話エマ・ベケット、ニューカッスル大学博士候補者(ヒューマン・分子栄養研究所)、カジュアル・アカデミック(バイオメディカル・サイエンス・アンド・薬学)

この記事は、最初に公開された 会話。 読む 原著.

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