なぜイチゴは味が良いの?

なぜイチゴは味が良いの?コモンまたはガーデンイチゴ。 David Monniaux / wikimedia、CC BY-SA

毎年、 ウィンブルドンテニストーナメント 夏の2週間のうちに何分ものイチゴの30トンを通過する。 ウィンブルドンとイチゴとの関連性が、このようなマーケティングの勝利であることは驚くことではありません。 しかし、なぜ我々はそれのために落ちるのですか?

科学者たちは実際に、イチゴについてそのアロマの分子的基盤を固定することで、私たちが愛していることを実践してきました。 これは野生のイチゴが買い物をしたものよりもしばしば味が良い理由を説明することもできます。 良いことは、仕事が彼らをさらに美味しくする方法を明らかにする助けになっていることです。

三日月のイチゴ

イチゴは長く誇り高い歴史を持っています。古代ローマ人でさえ食べました。 私たちはこれを詩人の作品から知っています バージルオウィディウスこれは、 フラガ。 中世の芸術家 ヒエロニムスボッシュ 1500の周りに描かれた "Earthly Delightsの庭園"のトリプチクにいくつかのイチゴがありました。

いくつかの500年前、 ウッドストロベリー, イチゴVesco, ヨーロッパにいた ムスクイチゴ、 フラガリア・モシャハタ, 栽培され始めた。 これらは今日私たちが野生のイチゴと認識していたもので、小さな果物が特徴です。

私たちが今日食べる最も一般的なタイプのイチゴは、Christopher Columbusと彼の後継者の大西洋横断探検を経て偶然に私たちにもたらされました。 最初は非常に丈夫です バージニアイチゴ (フラガリアVirginiana)は北アメリカのネイティブで、17th世紀にヨーロッパに達しました。 その後、18th世紀の初期には、 チリのイチゴ (フラガリアチロエンシス) フランスに来た.

結果として 最初の偶然の受粉この2つの種は交配され、今日食べる栽培イチゴを生み出し、 イチゴananassa、時には「庭のイチゴ」として知られています。 耐寒性と大きなフルーツ:これは、1つの果実で、その先駆者から継承された2つの特定の形質を組み合わせました。

味と香りの化学

1950sで - - 私が若かったとき、あなたは大まかにしかウィンブルドンと一致する、夏の数週間のカップルのための店でイチゴを見ました。 今、私たちは彼らに一年中を持っています。

イチゴ育種家は、このような疾患および長期貯蔵寿命から均一な外観、大きな果実、自由などの特定(および市場)の特性を有する果実を目指してきたためです。 しかし、これらの資質を支持する遺伝的要因に集中することで、他の遺伝子は、このような味の原因となる遺伝子の一部として、失われています。

甘さと酸味のバランスはイチゴの味に非常に重要です。 イチゴが熟すにつれて、彼らの 糖度が上昇する 未熟緑色果実の約5%から成熟時の6-9%に変化する。 同時に、酸度が低下し、熟したイチゴがより甘い味をすることを意味する。

熟成プロセスは、オーキシンと呼ばれるホルモンによって制御される。 その活性がピークに達すると、それは細胞壁を分解させ、熟したイチゴは甘くて甘くなります。 同時に、イチゴのガス状分子は、喉を噛んだときに喉の後ろに這い上がり、「嗅覚受容器」につながります。

しかし、どの分子が味と香りの原因であるかを科学者はどのように知っていますか? ストロベリーからの蒸気中には350分子以上の分子が同定されています.20から30まではその味に重要です。

ラズベリーと違ってがある 「イチゴのにおい」を持つ単一の分子はありません。 だから私たちが嗅ぐものはブレンドです。これらの分子は一緒に私たちが "イチゴ"と呼んでいるにおいの感覚を与えます。 化学者たちは、 モデルストロベリージュース 元のジュースエキスと同じ濃度で最も重要な臭気物質であると考えられるものを含んでいます。 官能検査者は、このモデルが実際の抽出物と密接に一致することに同意した。

彼らはその後、11の主要な臭気物質の12を含んでいる一連の新しい混合物を作りました。 したがって、テスターは、その分子を省略して臭いに何らかの違いが生じたかどうかを知ることができます。 たとえば、 2,5-ジメチル-4-ヒドロキシ-3(2H) - フラノン or (Z)-3-ヘキセナール 事実上すべてのテスターに​​よって注目された - ととして知られている化合物を省略 エステル - 化学物質 - など メチルブタノエート, エチルブタノエート またはエチル 2メチルブタノエート ほとんどの人が発見しました。

この分析は、 イチゴの基本的な感覚​​印象のキャラクタリゼーション。 これらのうちの1つは、甘いカラメル様の香りであり、これは、5員環の炭素原子を含む構造を有する2つの分子に起因する フラーネオールメシフラン.

もう一つの印象は、バナナやパイナップルを含む多くの他の果実の香りの原因となるエステルのために、フルーティーな香りでした。 彼らはイチゴから香り分子の90%を構成することができます。 エステルの寄与はバランスが取れていることが重要です - あまりにも ガンマ - デカラクトン 例えば、イチゴは桃のように味が出始めます。 この分析では、「草刈り」のにおいに関与する(Z)-3-ヘキセナールのために、緑色の音符も特定しました。

フラガリアフツラ?

現代のイチゴの品種の中には、分子の量と範囲に欠けているものがあります。 科学者は持っている 野生のイチゴの品種を分析したなぜかを調べるために、ムスクイチゴと木イチゴのように。

このフルーツはあまりよく見えないかもしれませんが、それはより多くの量のフレーバー分子と、私たちが店で購入するイチゴの多くに見られない分子を生成することが判明しました。 アントラニル酸メチル これらの1つであり、ブドウでも見られ、香りに強くて甘い縁が寄与します。 もう一つは 桂皮酸メチル スパイシーな音符で。

より良い味わいの果物を求めて、科学者は調査を始めています 特定のフレーバー分子を作製する原因となる遺伝子.

いくつかの20年前、 新鮮なラズベリーの香りにクリームを加える 実施されました。 これらは加熱するとラズベリーの香りが増すが、クリームを加えることでラズベリーの香りが減少することがわかった

この正確な実験はイチゴで行われているように見えるわけではありませんが、科学者たちは食物連鎖モリソンズでの作業します 最近報告 完璧なストロベリー対クリームの重量比は70:30であること。 さらに、イチゴが濁って収縮する前に、2分以内に50秒間摂取する必要があります。 今年の夏、この実験を自分でやるべきでしょうか? あなたのイチゴをお楽しみください。

著者について会話

綿のサイモンサイモンコットンは、バーミンガム大学で化学の上級講師を務めています。 彼は、州立と独立中等学校の30年を教え、マジックショーなどの活動を行っているフィーダースクールを訪れても、講演や執筆を通じて延長しても、化学の促進に密接に関わっています。

この記事は、最初に公開された 会話。 読む 原著.

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