燃え尽きる食べ物はあなたに癌を与えることができますか?

燃え尽きる食べ物はあなたに癌を与えることができますか?

今年の夏にバーベキュー食べ物を食べるなら、食べることを二度考えてもよいでしょう。 焼けた食べ物ががんを引き起こす可能性があると一般的に考えられています。 これは、アクリルアミドとして知られる、高温で食品を調理するときに形成される1つの特定の分子に部分的に依存する。 しかし、この化学物質は、産業上の形で知られている潜在的な毒素と発癌物質ですが、食物中でそれを消費し、がんを発症させることとの関連性ははっきりしていません。

アクリルアミドの潜在的危険性について知っている理由は、鉄道のトンネルにまで及んでいます。 ほぼ20年前、労働者はスウェーデン南部のBjäre半島のHallandså丘陵を通ってトンネルを建設していました。 近くの牛は、奇妙な兆候を見せ始め、周りをびっくりしたり、場合によっては倒れたり死んだりしていました。 この 調査を促した 彼らは汚染された河川水を飲んでいたことを示し、その汚染は有毒な分子であるアクリルアミドに由来していたことを示しています。

建設労働者は、ポリアクリルアミドをクラックシーラントとして使用していました。 これは、それ自体がかなり安全でした。 しかし、ポリマー形成反応は不完全であったので、いくらかの未反応アクリルアミドが依然として存在した。 労働者は、彼らの血液中に危険なレベルのアクリルアミドが含まれているかどうかを調べるために、ベンチマークとして使用された工業用アクリルアミドに暴露されていない第2の「対照」群を試験した。 しかし、対照群もまた、驚くほど多量のアクリルアミドを血中に含んでいることが判明した。

最初は、ハンバーガーがソースかもしれないと考えられました。 次いで、高レベルのアクリルアミドが、ジャガイモ製品、例えば揚げたジャガイモおよびコーヒー中に見出された。 それ その後明らかになった そのアクリルアミド形成は、タンパク質が豊富なものよりもむしろ炭水化物が豊富な食品と、揚げ物、焙焼または焼いた食品である120°C(250°F)以上に加熱された食品と関連していた。 これは新たな発見でしたが、アクリルアミドは常にこの調理スタイルで形成されていました。

アクリルアミドが形成される 天然のアミノ酸アスパラギンといくつかの(天然に存在する)炭水化物との間の反応において生じる。 あなたは、調理されていない、またはボイルドフードでアクリルアミドを見つけません。 乳製品、肉製品または魚製品は、アクリルアミドを含む可能性がはるかに低い。 食べ物が「オーガニック」なのかどうかは関係ありません。食べ物の種類です。 タバコを喫煙するとアクリルアミドも生成される。

「黄金のルール」は、 提案されています:茶色または黒色ではなく、黄色になるまで食べ物を調理する。 これはアクリルアミドの生成を制限しますが、もしあなたがあまりにも低い温度で調理すれば、バクテリアを殺す可能性は低いので、食中毒のリスクがより高くなります。

科学者はアクリルアミドの供給源を特定しているが、一般に調理された食品に見られるレベルで消費されると、ヒトの発癌物質であることは確かではない。 2015レビュー 「食事中のアクリルアミドは最も一般的な癌のリスクに関連していない」との結論に達しました。 しかし、腎臓がんや子宮内膜がんと卵巣がんについては、決して喫煙をしていない人では適度な関連性が否定できないと付け加えました。

肉の懸念

バーベキューに戻って、肉には他の化学物質も懸念されます。 これらは一般に 2つのクラス:多環式芳香族炭化水素(PAHs - ナフタレンおよびベンゾピレンなどのいくつかの六角形「ベンゼン環」が縮合した化合物); そして 複素環式アミン (HCA)。 PAHは、調理において肉の脂肪およびジュースが炎の上に滴り落ちて形成され、HCAは、アミノ酸および糖を含む分子間の反応から調理において再び生成される。

動物試験は、これらのような高レベルの化学物質への曝露を示している がんと関連しているしかし、これらは人間が肉を食べることよりもはるかに高いレベルの曝露である。 いくつかの研究 〜に見える そのことを示している 焼かれたり、揚げられたり、バーベキューされたりした肉は、特定の癌の可能性がより高いことに関連していますが、これらのリンクは確実に証明することは困難です。

あなたが本当に心配しているならば、裸の炎ではなく電子レンジで調理し、定期的に肉を回転させることで、暴露のリスクを減らすことができます。 また、肉を食べたり、野菜を焼くときに肉を食べたりすることもできます。 グリル、ベーキング、トーストは風味を増強する多くの分子を生成するので、もちろん、あなたの食べ物はおいしくないかもしれません。 しかし、フルーツ、野菜、全粒粉食品を含む健康的な食事があり、アクリルアミドも含まれていないと、物事はより簡単になります。 それはすべての割合の問題です。

会話

著者について

サイモン・コットン(Chemon、上級講師) バーミンガム大学

この記事は、最初に公開された 会話。 読む 原著.

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