カプサイシンは、トウガラシの辛味の元です。 （シャッターストック）
辛さ、またはその知覚は、世界中のほとんどの料理に見られます。 属のトウガラシ トウガラシ属 （家族 ナス科）であり、 世界で最も広く使われているスパイスの XNUMX つ、何千ものレシピで見つかり、独立した料理として食べられることもあります. XNUMX人にXNUMX人 地球上では現在、毎日唐辛子を食べています。 *編集者注: Chilli は受け入れられているイギリス英語の綴りですが、アメリカ英語では chili の綴りです。
森林生態生理学者として、植物生物が他の生物や周囲の環境と相互作用するために開発した適応特性を研究しています。
唐辛子と辛さに関する研究は、学際的な科学の優れた例です。 過去数十年間、何人かの研究者が、この最もユニークで望ましい口腔感覚に関する情報と好奇心を提供してきました。
略史
唐辛子は、それまで世界の多くの人に知られていませんでした クリストファー・コロンブスは 1492 年に新大陸に到達しました。. いくつかの起源説は、南アメリカのさまざまな地域を唐辛子の「その」場所としてフラグを立てました。
A 系統学 分析により、 彼らは南アメリカ西部から北西部のアンデス山脈に沿った地域に自生しています. これらの祖先の野生 トウガラシ属 そうだった "小さな赤い丸い果実のような果実。
家畜化の最古の証拠は、 6,000 年前にメキシコまたは中央アメリカ北部で. 唐辛子がヨーロッパに持ち込まれたのは、 16世紀。 現在、 XNUMXつの栽培された唐辛子種.
飼いならされたXNUMX種は、 トウガラシトウガラシ, C.チネンセ, C. フルテセンス, C.バッカタム & C. プベセンス. 最も種類の多い種は、 C.アヌウム、ニュー メキシコのハラペーニョとピーマンが含まれています。 ハバネロとスコッチボンネットは代わりに C.チネンセ、タバスコペッパーは C. フルテセンス. 南米のアジは C.バッカタム、ペルーのロコトとメキシコのマンザノは C. プベセンス.
現在、世界市場向けに年間 XNUMX 万トン以上のトウガラシが生産されています US $ 4億.
唐辛子はなぜ燃えるの？
辛さは、食品中のカプサイシンによって引き起こされる灼熱感です。 辛いものを食べると、カプサイシンが口の中の受容体を刺激します。 TRPV1受容体 と反応を引き起こします。 TRPV1受容体の目的は熱受容、つまり熱の検出です。 これは、彼らが燃える食べ物を消費するのを思いとどまらせることになっていることを意味します.
TRPV1 受容体がカプサイシンによって活性化されると、私たちが経験する感覚は、水の沸点近くの熱いものに遭遇した感覚につながります。 しかし、この痛みは、私たちの混乱した神経受容体による幻想的な副作用にすぎません。
すべての唐辛子が同じように作られているわけではありません
食べる唐辛子によって辛さの度合いが異なります。 1912年、薬剤師 Wilbur Scoville 作成 階段 唐辛子の辛さ（辛さ）を測る。 スコヴィル熱単位 (SHU) で測定されるこの尺度は、熱い唐辛子を食べる人々が経験するカプサイシノイド感受性に基づいています。
標準的なスコヴィル ヒート スケールでは、ピーマン (SHU=0) が一番下にあります。 ハラペーニョの唐辛子は、2,500 から 10,000 の範囲です。 比較すると、タバスコの唐辛子は25,000から50,000単位であり、ハバネロの唐辛子は100,000から350,000の範囲です.
世界一辛い唐辛子 — キャロライナリーパー — 最大 2.2 万ユニットに達します。 クマスプレー — 3.3% のカプサイシン — は 16 万単位で宣伝されており、純粋なカプサイシンは Scoville スケールのトップで XNUMX 万単位に達します。
人間の快楽
心理学者 ポールブルーム 哲学者は、言語、合理性、文化など、人間の決定的な特徴をしばしば探してきました。 私はこれに固執します： 人間はタバスコソースが好きな唯一の動物ですに設立された地域オフィスに加えて、さらにローカルカスタマーサポートを提供できるようになります。」
YouTube の番組「Hot Ones」では、有名人がスパイシーな手羽先を食べながらインタビューを受けています。
ブルームは正しかった。 唐辛子を好む動物は一人もいませんが、唐辛子を食べる動物は私たちだけではありません。 マウスやリスなどの哺乳類は、同じものを共有しています 人間が持っている辛い食べ物の受容体、そして彼らは食料源としてトウガラシを避ける傾向があります。
鳥はトウガラシを食べますが、実際には熱を感じることはできません。 鳥は人間とは異なる受容体を持っており、生物学的にカプサイシンの効果を登録することができません.
カプサイシンの進化の理由を説明するのはそれほど簡単ではありません. への適応であると主張する人もいます チリの実を食べる鳥を選ぶ. 鳥はげっ歯類のように種子を噛んだり消化したりせず、種子を遠くに運びます。
他の研究では、カプサイシンも効果的であることが示唆されています 寄生菌の攻撃に対する抑止力、哺乳類の熱感は副作用です。
一部の専門家は、人間は体に良いので唐辛子が好きだと主張しています。 彼らはいくつかを持っています 人間の健康に有益な効果。 彼ら 血圧を下げます いくつかあるかもしれません 抗菌効果. 唐辛子の痛みは圧倒され、助けになることさえあります 他の痛みを管理する.
別の仮説は、良性マゾヒズムとして説明できます。 心理学者のポール・ロージンは次のように示唆しています。 ジェットコースターに乗る楽しさに似たスリルがある. インタビューで、彼は次のように説明しました。 私の体は私が困っていると思っています、 しかし、私はそうではないことを知っていますに設立された地域オフィスに加えて、さらにローカルカスタマーサポートを提供できるようになります。」
やけどの軽減
食べ物が熱すぎて扱えない場合はどうなりますか? の 火を消すいくつかの一般的な飲み物の能力、またはカプサイシンによる口腔熱傷を軽減することがテストされています。
カプサイシンは疎水性であり、分子は水と結合しないため、コップ一杯の水は効果がありません. 完全に証明する必要がありますが、冷たいビールに含まれるエタノールは火傷の感覚を高める可能性さえあります.
糖分の多い飲み物は、甘味の味を活性化させることで基本的に私たちの脳を混乱させるので、助けになります. 処理する刺激が多すぎると、唐辛子の辛味が減少します。
コップ一杯の牛乳、スプーン数杯のヨーグルト、またはアイスクリームが灼熱感を和らげます。 これらの製品は通常甘いですが、それ以上のものがあります。牛乳の主要なタンパク質であるカゼインは、カプサイシン分子を引き付けます。 カゼイン分子がカプサイシン分子を取り囲み、洗い流す、石鹸が油脂を洗い流すのと同じように。
次回新しいホットソースやスパイシーな料理を試してみたいときは、グラス一杯の牛乳を注文することを忘れないでください。
著者について
ロベルト・シルヴェストロ、博士号候補生、生物学、 ケベック大学シクーティミ校（UQAC）
この記事はから再公開されます 会話 クリエイティブコモンズライセンスの下で 読む 原著.
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