食品を何度も安全に再加熱できますか?

食品の再加熱 9 3
食品を何度も再加熱すると、病気のリスクが高まりますか? ハロー/アンスプラッシュ, CC BY

まとめて食事を準備して再加熱することは、キッチンでの時間を節約する優れた方法であり、食品廃棄物を減らすのにも役立ちます. 安全に食べられなくなる前に一度だけ食品を再加熱することができるという神話を聞いたことがあるかもしれません.

食べ物の神話の起源はしばしば曖昧ですが、一部は私たちの文化に組み込まれ、科学者はそれらを研究せざるを得ないと感じています。XNUMX秒ルール」または「二度漬け"。

幸いなことに、食品を準備して保管する際にいくつかの簡単な手順に従うことで、食品を何度も安全に再加熱することができます.

食べ物が私たちを病気にするのはなぜですか?

細菌やウイルスが食品に混入する経路は数多くあります。 それらは、食物が収穫される環境または 汚染する 加工中または食品取扱者による食品。

ウイルスは食品中で増殖せず、調理 (または適切な再加熱) によって破壊されます。 一方、バクテリアは できる 食べ物で育ちます。 すべての細菌が私たちを病気にするわけではありません。 ヨーグルトのプロバイオティクスや発酵食品のスターターカルチャーなど、有益なものもあります.

しかし、一部のバクテリアは食品には望ましくありません。 これらには以下が含まれます 細菌 食物を口に合わない(または甘やかしてしまう)ものにする物理的変化を再現して引き起こすもの、および病気を引き起こす病原体。

腸内で増殖して胃腸炎の症状を引き起こす病原体もあれば、病気の原因となる毒素 (毒物) を生成する病原体もあります。 一部の細菌は、 内生胞子それらは、成長して毒素を生成するのに適した条件に遭遇するまで、長期間、場合によっては何年も生き残ります。

調理と再加熱は一般に食品中の病原菌を殺しますが、毒素や内生胞子を破壊することはできません. 食品の再加熱に関して言えば、毒素は病気の最大のリスクをもたらします。

取り扱いが不十分だったり、最初の調理や再加熱後に冷やすのが遅すぎたりした食品では、これらの条件によって毒素産生菌が成長および増殖する可能性があるため、リスクが高まります。


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食中毒を引き起こす細菌は、通常、5°C ~ 60°C の温度で増殖します (「温度危険ゾーン」)、37°C​​ 付近で最も成長が速くなります。

これらのバクテリアの増殖を最もサポートできる食品は「潜在的に危険」とみなされ、肉、乳製品、魚介類、調理済みの米またはパスタ、卵、またはその他のタンパク質が豊富な成分を含む食品または料理が含まれます.

再加熱された食品に関連する食中毒の一般的な原因は次のとおりです。 黄色ブドウ球菌 多くの人が鼻や喉に持っています。 摂取すると嘔吐と下痢を引き起こす熱安定性毒素を生成します。

食品取扱者は、調理または再加熱後にこれらの細菌を手から食品に移すことができます。 汚染された食品が温度危険ゾーン内に長期間保管された場合、 黄色ブドウ球菌 増殖して毒素を出します。 その後の再加熱は細菌を破壊しますが、毒素は破壊しません。

再加熱しても食品を安全に食べられるようにする方法

細菌の増殖を制限するために、潜在的に危険な食品は可能な限り温度危険ゾーンの外に保管する必要があります. これは、冷たい食品を冷たく (5°C 未満)、温かい食品を温かく (60°C 以上) 保つことを意味します。 また、調理後、潜在的に危険な食品はできるだけ早く 5°C 未満に冷却する必要があることも意味します。 これは、後で保存したい再加熱された食品にも当てはまります。

食品を冷やすとき、Food Standards Australia New Zealand お勧めする 温度は 60 時間以内に 21°C から 5°C に下がり、次の XNUMX 時間で XNUMX°C 以下に下がるはずです。

実際には、これは、熱い食品を浅い容器に移して室温まで冷却し、次に蓋をした容器を冷蔵庫に移して冷却を続けることを意味します。 熱い食品をそのまま冷蔵庫に入れるのはよくありません。 これにより、冷蔵庫の温度が 5°C を超えて上昇し、内部の他の食品の安全性に影響を与える可能性があります。

食品が衛生的に準備され、調理(または再加熱)後に急速に冷却され、低温で保存されている場合、複数回の再加熱によって病気のリスクが高まることはありません. ただし、長期保存や再加熱を繰り返すと劣化します。 キー、食感、時には食品の栄養価。

食品を安全に再加熱(および再加熱)するには、考慮すべき点がいくつかあります。

  1. 食品を準備するときは、常に衛生管理を徹底してください

  2. 調理後、ベンチで食品を少しずつまたは浅い容器で冷やし(表面積が増えると冷却時間が短縮されます)、5時間以内に冷蔵庫に入れます. 食品は、次の XNUMX 時間以内に冷たく (XNUMX°C 未満) する必要があります

  3. すぐに消費する部分だけを再加熱し、全体がアツアツであることを確認します (または、内部温度が 75°C に達するように温度計に投資します)。

  4. 再加熱した食品をすぐに消費しない場合は、取り扱いを避け、XNUMX 時間以内に冷蔵庫に戻してください。

  5. 子供、高齢者、妊娠中または免疫不全の人などの脆弱な人々のために食品を再加熱する場合は、注意が必要です. 疑わしい場合は、捨ててください。

食料品の価格が高騰する中、まとめて購入し、大量の食事を準備し、未使用分を保存することは便利で実用的です。 いくつかの簡単な常識的な規則に従うことで、保存された食品を安全に保ち、食品の無駄を最小限に抑えることができます。会話

著者について

エンツォ・パロンボ、微生物学の教授、 スウィンバーン工科大学 及び サラ・マクリーン、環境衛生の講師、 スウィンバーン工科大学

この記事はから再公開されます 会話 クリエイティブコモンズライセンスの下で 読む 原著.

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