シェフと家庭料理人は食品の安全性に関してどのようにサイコロを振っているのか

: By バンガー大学のPaulCrossとマンチェスター大学のDanRigby

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シェフと家庭の料理人がダイエットを食品安全にどのように乗せているか

誰もが恥ずかしい質問に正直に答えてもらうことを奨励するのは簡単な仕事ではありません。

私たちのために新しい研究プロジェクト私たちは、ファストフード店や地元のカフェから有名な街のビストロや受賞歴のあるレストランに至るまで、さまざまなレストランや飲食店のシェフが「安全でない」食品慣行を行っているかどうかを知りたかったのです。これらの中には、下痢や嘔吐の発作から 48 時間以内にキッチンに戻るなど、食品基準庁のガイドラインに違反するものもあるため、これらについて尋ねられた場合、すべての回答者が正直に答える可能性は低いです。

これは特定の食品専門家の嘘を捕まえるだけのプロジェクトではなく、一般の人々やシェフがどの程度安全でない方法で食品を扱っているかを調査したかったのです。と 500,000まで英国では食中毒の症例が毎年報告されており、福祉損失の財源として約1.5億ポンドの損失が発生しているため、危険な食品の取り扱いを特定することが急務となっている。

食品基準庁 (FSA) はこの問題を強く認識しており、次のような取り組みを推進しています。食品衛生評価制度 (FHRS) は、レストランや飲食店における不適切な食品の取り扱い行為を特定した後の検査と処罰を含みます。しかし、そのような取り組みが常に食品取扱者の行動を変えることに成功するとは限りません。また、不適切な食品取り扱い慣行は見過ごされたり、報告されなかったりすることがよくあります。

運命との決別

それでもなお、私たちは研究上の疑問に対する正直な答えを得るという課題に直面していました。そこで私たちはサイコロを 132 つ、正確には 926 つ振りました。私たちの調査の一環として、XNUMX 人のシェフと XNUMX 人の一般人に、次の XNUMX つの声明に同意するか反対するかを尋ねました。

私は生の肉、鶏肉、魚を扱った後は必ずすぐに手を洗います。

下痢や嘔吐に苦しんでから 48 時間以内にキッチンで働いたことがあります。

私は、「順番に」肉が提供されるキッチンで働いたことがあります。

バーベキューで鶏肉を提供したことがありますが、完全に火が通ったかどうか完全に確信が持てませんでした。

ここで、サイコロを振ることは、ランダム化応答技術 (RRT): インタビュー対象者は密かに 2 つのサイコロを振り、特定の値が出た場合に「強制的に」回答しました。 3、4、または 11 が出た場合は、「はい」と答える必要がありました。 12 または XNUMX が出た場合、ノーと答える必要がありました。全て他の値正直な答えが必要でした。

最初の声明を否定するか、他の XNUMX つの声明を認めることは、一般の人々にとって恥ずかしいことであり、プロの仕出し業者の解雇につながる可能性があります。彼らは、インタビュー対象者のサイコロの目によって「はい」が強制される可能性があることを知っていたため、強制されていない本当の「はい」を報告することに積極的でした。

強制的な回答をした個人と正直に回答した個人を区別することはできませんでした。しかし、サイコロの出目の 75% が誠実な対応につながることが統計的にわかっていたため、危険な行為の XNUMX つを行ったことを認めた国民とシェフの割合を割り出すことができました。また、価格、受賞歴、FHRS の評価などの要素の観点から結果を調べ、それらが慣行とどのように関連しているかを調べました。

キッチンチャレンジ

すべての回答からわかったことは、消費者にとって、そのような危険な行為が行われていない飲食店を見つけるのは非常に困難である可能性があるということです。受賞歴のあるキッチンで働くシェフは、下痢や嘔吐に苦しんでから 48 時間以内に仕事に復帰する可能性が高くなります (ほぼ XNUMX 人に XNUMX 人)。病気になった後すぐに厨房での仕事に戻ると、感染症や病気が蔓延することが証明されており、深刻な懸念材料となっています。

また、高級店では手を洗わない傾向が高かった。国民のXNUMX分のXNUMX以上が、食事が高価であればあるほど、より安全であると期待することに同意しているにもかかわらずだ。

食品衛生評価制度のスコアが良好（イングランドとウェールズでは 3 ～ 4 段階の 5、XNUMX、XNUMX、スコットランドでは「合格」）のレストランで働くシェフも、同様に危険な行為を行った可能性が高く、あるいは、同じような経験をした他の人と一緒に仕事をしたことがある。

また、全体的に高い割合のシェフが「順番に」肉を提供したこともわかりました。これは、ソースを加えることによって消えていく肉の風味を隠すことを伴う長年確立されたコスト削減慣行の一環であるため、同様に懸念されることである。

一方、家庭では、国民の20％が順番に肉を提供したことを認め、13％が十分に火が通ったかわからないときにバーベキューチキンを提供したことがあり、14％が生の肉や魚に触れた後に手を洗わなかったことを認めた。

すべてのシェフ、または一般の人々が安全でない食品の取り扱いを行っているというわけではありません。実際、大多数は劣悪な食品の取り扱いを認めていませんでした。しかし、シェフが危険な行為を認めたプロのキッチンの数は依然として懸念の原因であり、危険な行為を回避するのは簡単ではありません。受賞歴があり、高額な料金を要求し、FHRS スコアが高い「高級レストラン」を選択する人々は、思っているほど保護も安心もされていない可能性があります。