どのようにフランスの料理は高級レストランの王として転落したのですか?

食べ物の世界では、最後の50年の最大の話の一つは、フランス料理の権威がなくなり、300年の治世が終わったことです。

最新の年間ランキングでは、世界一の最高のレストラン、 "フランスのレストランMirazurは10の一番上に現れます。 メニューが反映されます モダニスト(「分子」)の料理法 - 伝統的なフランス料理に関連するものではなく、台所で化学を使用する最近の傾向。

18th世紀以来、フランスは美食的威信と同等であった。 その料理の焦点は、スパイスに対する中世の依存に反する反応として開発されたシンプルさです。 鋭いまたは甘い味を持つ代わりに、肉のジュースをベースにしたバター、ハーブ、ソースを使って豊かで滑らかな味を作り出しました。

Delmonico'sの最初のエレガントなレストランDelmonico'sは、フランスのシェフ、Charles Ranhoferと1830のニューヨークで創設されました。彼の食べ物はフランスの味と標準の典型とみなされていました。 20th世紀の終わりまでは、世界で最も有名なレストランはフランス語で、ロンドンの ラミラベル サンフランシスコへ ラブルゴーニュ.

1964では、最初のニューヨークタイムズ「ニューヨークの外食ガイド」では、トップ3つのカテゴリに8つのレストランが掲載されました。 7人はフランス人だった。 一方、1963をはじめ、ジュリア・チャイルドの著名なテレビ番組「The French Chef」は、アメリカ人に自分の台所でフランス料理を複製する方法を教えました。

どうしたの?

最近出版された本では、アメリカを変えた10のレストラン「私は1軒のレストランLe Pavillonがフランス料理の登場と落ちをいかに表現しているかを示しています。

食べ物の「神々のために」

私の本に掲載されている10レストランの4つは、フランス料理のいくつかのバージョンを提供しています。 Delmonicoはフランス語であると言いましたが、Lobster NewbergやBaked Alaskaなどの料理を発明しながら、アメリカのゲームやシーフードも提供しました。 1840でオープンしたNew OrleansのレストランAntoine'sは、 "haute Creole"として料理を表現していますが、その歴史の大部分をフランス語で紹介しています。


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カリフォルニアのバークレーにあるChez Panisseは、現代の農場から表への流行の元々のインスピレーションを受け、高級で基本的な食材を使って地元の食材を宣伝するために、アメリカの最初のレストランになる前に、

しかし、これらのレストランはフランスの影響力を反映していますが、ニューヨーク市のLe Pavillonはパリの正統性を一貫して意図的に模倣しています。

フランスのパビリオンで、1939-1940のニューヨーク世界博覧会でポップアップスタイルの飲食店「Le RestaurantFrançais」として始まりました。 しかし、1940の晩春、ドイツの突然のフランス征服は、スタッフにナチス占領のフランスへの帰還や難民としての米国滞在を選択させた。

アンリ・ソーレは、滞在した人々とともに、マンハッタンのミッドタウンに永久的な場所を見つけ、それを「ル・パビヨン」と改称しました。その卓越した卓越した評判を元に、レストランはすぐに成功しました。

すぐにLe PavillonとSouléは街のレストランシーンを支配し、フランコフィル(Francophile)大会を上回る厳しい料理基準で、アメリカで一流の地位を確立しました。 フランスの作家ルートヴィヒ・ベーメルマンは、Souléがマンハッタンで最高級の食事を提供しただけでなく、フランスの人々を凌駕したと考えました。 彼の回顧録では、有名な料理評論家Craig Claiborneが「神々に合ったもの」として食べ物を思い出し、ウィンザーの公爵と公爵夫人からケネディ一族に至るまで、有名人の群れが通り過ぎた(まあ、ジョンF.ケネディの大統領選挙)。

卓越性と並んで、スノーバリーの評判

当時の高級アメリカンレストランのほとんどは豊富であったが、アヒル・オレンジなどのフランスの基準や、特にラムチョップのようなフランス語ではない料理を提供していた。

しかし、ル・パビヨンの料理は恥ずかしがり屋であった。 より複雑なトマト、白ワイン、コニャックソースのロブスター、ロブスターパビヨン(シャンパーニュソースとロブスターソースを添えて、トリュフで詰めたソウル) 。

レストランの有名な料理の中には、今日の基準ではかなり普通のようです。 ベルーガキャビアは高価な美味しさは残していましたが、準備するための才能はありません。 Chateaubriandステーキ - 通常は赤ワインリダクションやBearnaiseソースを添えたテンダーロインのフィレ - は今日のドルで日常的にUS $ 100を超えました。 しかし、それを準備して調理するよりも、肉のカットを選択するのに多くのスキルが必要です。

Soulé自身は、blanquette de veauやlentilのソーセージなど、祖国のブルジョア料理を逃して、逆説的に、これらの普通の料理を、フランスの本当の料理の魂を感じることができる顧客のためのオフメニューアイテムとして用意しました。

それらの特別な顧客は目立って好評を得ており、これはSouléの遺産の魅力的な側面です。 アメリカのフランスのレストランは、今日まで、スヌーピーと迷惑な社会差別の評判を保持していますが、それは主にスーレに遡ります。 彼は「シベリア」を発明しませんでした。レストランの一部で、誰も追い出されていない部分です。サービスは余裕があり、境界線が軽蔑的ですが、彼はそれを完成させました。 彼は彼の仲間の料理家やウェイターだけでなく、顧客にも、彼らが座っていた場所に関する彼の決定に疑問を持っていれば、見た目で、あるいは必要ならば厳しい言葉を訓練する厳しい経営者でした。

ステータスのための競争はすべてのSouléの欠陥ではありませんでした。 Joseph Wechsberg、 1962で出版されたLe Pavillonに関する本Souléではなく、20th世紀の中頃にマンハッタンの地方のジャングルで生き残るための戦いになったのではないかと考えています。まばらに装飾された農家からレストランへのレストランでは、独裁者のソウルよりも顧客を扱っているという証拠はない。 デビッドチャンの予約をしよう 桃福子 マンハッタンのイーストビレッジで

違いは、レストラン批評家のガエル・グリーンが「5フィート5の素直なキューブ」と書いた、短くてスタイリッシュで魅力的で畏敬の念を抱くソウルは、 彼は日常的に第三者で自分自身に言及し、彼のスタッフを独裁的な、懐疑的なやり方で扱った。 Souléは、より良いテーブルのための彼の家主の要求にもかかわらず。 それに応答して、家賃が指数関数的に上昇したとき、彼は与えるよりもむしろレストランを移動することを好みました。

Souléが62の1966時代に心臓発作で死亡したのは、告訴死亡告知であった。 Claiborneは彼を記念した "ミケランジェロ、モーツァルト、レオナルドはアメリカのフランス料理店"と呼ばれています。レストランはSouléの後に立ち並び、1971のドアを閉めます。

今日はグローバル化とイノベーションに関するすべてです

ル・パビヨンの突然の閉鎖に伴い、スピンオフ(Le Veau d'OrとLa Caravalle)が盛んです。 しかし、ル・パビヨンが今ではほとんど評価されていない、あるいは未知であったとしても、それはフランスのモデルが崩壊したためである。すなわち、威圧的な姿勢と優雅さ。

Souléが死ぬ前でさえ、新しい競争のヒントがニューヨークのFour Seasonsに現れました。 レストラン、 最近閉じた1959には大胆な異常としてオープンしました。フランス語ではなくインターナショナルでメニューメニューで折衷的なエレガントで高価なレストランです。

今日、壮大なフランス料理は、アジアとラテンアメリカの影響、イタリア料理の増加、地元の食材の栽培、農場からテーブルへのモデルにもたらされました。

1970から1990に至るまで、私たちは特定の料理(タイ、ハイエンドの日本人)とアジア - ヨーロッパのフュージョン(Jean-Georges Vongerichtenのようなシェフによって促進された)の両方のアジアの味の影響が拡大するのを目の当たりにした。 フランスの覇権へのイタリアの挑戦もあった。 イタリアの地中海料理は、より洗練された豊かなソースではなく、肉やサラダを焼いた、よりシンプルで軽い料理を提供しています。

過去10年にわたり、カタルーニャ、スペイン(分子料理法が1990で開拓された)、デンマークなど、料理革新の新しい中心地の台頭が見られました。 食糧のための餌食 & 新しい北欧料理 流行している。

最近のフランス料理は伝統的なように見えますが、特に良い方法ではありません。 残念なことに、スノーバリーとの関連はその崩壊にしか寄与しませんでした。アンリ・ソーレが落胆させることは何もなかったという評判です。

会話

著者について

ポール・フリードマン(Paul Freedman)、チェスター・トリップ(Chester D. Tripp)教授、 イェール大学

この記事は、最初に公開された 会話。 読む 原著.

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