より多くの 食中毒の発生 英国では、調理されていない鶏の肝臓が原因です。 この増加は、一部の有名人のシェフが短期間だけ調理用肝臓を提唱し、肝臓が真ん中にピンク色で提供されることを推奨しているのと同時に発生しました。 しかし、珍しい鶏の肝臓に役立つこの傾向は、潜在的に食中毒の危険にさらされている のせいで カンピロバクター 細菌。 毎年250,000のケースがありますが、100については致命的です。
In 調査 バンゴー、マンチェスター、リバプールの大学の同僚と一緒に行われた英国の140シェフに、調理されたチキン肝臓の写真セットを提示し、彼らが好きな料理を選ぶように頼んだ。 写真は、肝臓がどのようにピンク色になっているかでのみ異なっていた。
私たちが調査したシェフの半数以上が肝臓を好むほど珍しく、細菌を殺すのに必要な70℃に達していないでしょう。 しかし、シェフは、一般に、適切な調理時間と会う写真を特定することができました 食品基準庁 お勧めの料理時間。 これは、調理していない鶏の肝臓のリスクを認識していたが、安全な調理ガイドラインを守るのではなく、ピンク色のものを提供することが好ましいことを示唆している。 有名人のシェフによるレシピでさえ、 カンピロバクター.
また、1,030のメンバーを調査しました。 シェフが提供したいことと安全な調理ガイドラインを満たしていることが分かっていたこととの間にはギャップがありましたが、一般の人々は安全だと思ったものを食べたいと思っていました。 しかし、彼らは安全に調理された肝臓を識別することができませんでした。 残念ながら、シェフが「エキスパート」であるレストランでは、顧客はシェフの料理の決定に信頼を置く可能性が高いです。
そしてシェフは体系的にピンク色の顧客の好みを予測しました。 シェフは、お客様の肝臓よりも肝臓のほうが好まれ、お客様自身が指摘したよりも珍しい鶏肝臓を望んでいると思っていました。
私たちの研究では、鶏の肝臓に カンピロバクターいくつかの有名人のシェフによって推薦された時間の間に調理され、 カンピロバクター 生存。調査対象のシェフの半数 (52%) は、中心温度が 70℃ に達しない肝臓を提供することを好みました。 カンピロバクター 48％と98％の間の生存率。 一般市民の5分の1（19％）もそのような肝臓を選んだ。
分の カンピロバクター 感染や病気を引き起こす可能性があり、調理済みの肝臓に細菌が存在すると健康上の脅威になります。 与えられた カンピロバクター 英国で販売されている生の鶏肝臓の有病率（外部的に81％〜100％、内部的に90％）、これらの結果は、鶏の肝臓を必要な食品衛生レベルまで調理するためにシェフの手に大きな信頼が置かれるため、食品の安全性に対する懸念を生じさせる。
シニアポジションを握っているシェフが肝臓に奉仕することを好まれていたため、シェフとレストランの品質は安全ではありませんでした。 シェフの好みは、食品規格機関のガイドラインを知らないよりも、料理の振る舞いを推進しているようです。
調理されていない鶏の肝臓に役立つ傾向が高まっていることは、希少な肉の方が幅広い傾向の一部です。 この傾向は、ステーキのような肉から、肉類の安全への影響が非常に異なるビーフバーガーやビーフバーガーまで広がっています。 これらの知見は、公衆衛生に重大な影響を及ぼす。
著者について
Paul Cross、環境担当シニア講師、 バンガー大学
Dan Rigby教授（環境経済学教授）は、 マンチェスター大学
サラ・オブライエン、感染疫学と人獣共通感染症学教授、 リバプール大学
関連書籍：
at InnerSelfMarketとAmazon
