野菜の容器
冷凍することで、収穫後に失われる栄養素の量を減らすことができます。 SerPhoto/シャッターストック

進行中の生活費危機と 果物と野菜の不足 多くの人がこれらの重要な食品をどのように摂取するのか心配しています. それにもかかわらず、多くの人々は、スーパーマーケットからの生鮮食品の方が優れていると信じて、冷凍食品や缶詰食品を避けているかもしれません.

しかし、冷凍食品や缶詰食品だけでなく、 同じように栄養価が高い 新鮮な果物や野菜のように、場合によっては実際にはより栄養価が高いかもしれません.

冷凍食品や缶詰食品は厳密には「加工食品」に分類されるため、敬遠する人もいます。 これらの食品には防腐剤が含まれている場合がありますが、これらの成分は厳しく規制されており、 健康への悪影響がない. これらの食品が腐敗するのを防ぐために使用される保存プロセスが、実際に非常に多くの重要な栄養素を維持できる理由であることは言うまでもありません.

栄養価

果物や野菜は栄養素を失い始めます 彼らが選ばれるとすぐに. 彼らは失うことができます 半分まで 収穫から数日以内にいくつかの栄養素の。


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特にビタミンCなどのビタミンは、収穫後に失われやすいです。 グリーンピースは、収穫後XNUMX日以内にビタミンCの約半分を失います. 同様の損失が観察されます ブロッコリーと豆.

収穫後にこれらの栄養素が失われる理由はたくさんあります。 まず、光と空気にさらされると、と呼ばれる化学プロセスが開始されます。 光酸化、栄養素が分解されます。 さらに、食品に含まれる天然の酵素も栄養素を分解することができます。 土壌、空気、水からの微生物も、食品や食品に侵入する可能性があります。 栄養を摂る.

しかし、冷凍食品や缶詰食品に使用される方法は、これらのプロセスを途中で停止するため、腐敗を防ぎ、製品から失われる栄養素の量を減らすことができます.

缶詰では食品に熱を加える必要がありますが、通常は 120 ~ 140 ℃ の温度が使用されます。それらを保存するために。食品がこれらの温度にさらされるのは一度に数分間だけですが、 特定の酵素を不活性化し、ほとんどの微生物を破壊します多くの重要な栄養素が失われないようにしながら、食品の腐敗を防ぎます。

一方、冷凍すると食品から熱が奪われます。食品中の水分が凍るほど(-20℃くらい?)温度を下げることで、食品内で起こる化学反応が遅くなり、やはり重要な栄養素が失われるのを防ぎます。これも一般的な習慣です ブランチング食品 凍結前。 これはまた、食品中の天然酵素を不活性化し、それ以上の栄養素の損失を防ぎます.

加熱処理(缶詰めやブランチングなど)自体が、避けられない栄養素の損失につながる可能性があります. しかし、この損失の程度は食品と 含まれる栄養素.

缶詰は一般に、湯通しや冷凍よりもはるかに多くの栄養素の損失につながります. これは、ほとんどの果物や野菜を密閉する前に水で煮る必要があるため、より高い温度とより厳しい加工条件を採用しているためです.

たとえば、ニンジンは冷凍中にほとんどビタミン C を失うことはありません。 しかし、彼らは失うことができます かなりの割合 ビタミンCは水溶性ビタミンであるため、特に熱によって分解された後、水で簡単に分解されます.

対照的に、ビタミンAの損失は 缶詰め中ははるかに低い 熱に対して安定しているからです。 実際、冷凍プロセス中に失われるビタミン A はさらに多くなります。

重要な栄養素

ブランチング、冷凍、缶詰のプロセスで一部の栄養素が失われる可能性がありますが、多くの場合、食品は熟す直前に収穫されて目的地のスーパーマーケットに出荷される場合よりも重要な栄養素を保持しています. たとえば、調査によると、 冷凍ブルーベリーのビタミン含有量 生のブルーベリーに匹敵し、場合によってはそれ以上です。

缶詰の桃は、缶詰の過程で栄養素をいくらか失う可能性がありますが、実質的には 栄養レベルの変化なし XNUMXか月の保管後でも。 同じことが、エンドウ豆、スイートコーン、ブロッコリーなど、他の多くの缶詰や冷凍食品にも当てはまります。 彼らの栄養素の多く XNUMX年保管しても。

同じことが、食品に含まれる他の化合物にも当てはまります。 たとえば、ポリフェノール – ほとんどの果物や野菜に含まれる天然化合物で、その一部は より良い心臓の健康 –することができます より長く保存 凍結を通して。

最終的に、生鮮食品と冷凍食品または缶詰食品で利用できる栄養素には多少の違いがあるかもしれませんが、ある種類の食品が他の食品よりも大幅に優れているということはありません. まあ、ほとんどの場合。

例外は次のとおりです。 トマトのリコピン、トマトに赤い色を与える化合物で、実際には トマト缶の方が多い フレッシュトマトより。 これにはいくつかの理由があります。たとえば、缶詰の際に使用される高温がリコピンの放出を促進するなどです。 そして、それはとリンクされているので、 心血管疾患のリスクの低下、代わりに缶詰のトマトを購入することを検討するか、新鮮なトマトを自分で缶詰にすることを検討してください.

冷凍および缶詰の果物や野菜は、銀行を壊すことなく生鮮食品の栄養上の利点を得る優れた方法です. そして、現在の食糧不足の真っ只中で、それらはよりアクセスしやすく、より長く続く選択肢になる可能性があります.会話

著者について

ガンター・クーンレ、栄養学および食品科学の教授、 レディング大学 & ケシャヴァン・ニランジャン、食品バイオプロセッシング教授、 レディング大学

この記事はから再公開されます 会話 クリエイティブコモンズライセンスの下で 読む 原著.

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