私たちの好きな食べ物をとても美味しくする化学反応

: By シドニー大学レコープランド

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好きな食べ物を味わうための化学反応

新鮮な焼きたてのパンが金色の褐色の皮をどのようにして得て、それがなぜとても良いにおいをするのか疑問に思ったことはありますか？それとも、無垢の緑色の果実が豊かな魅力的な香りを持つ美しい茶色のコーヒー豆に変わるのですか？

これらの質問に対する答えは、メイラード反応と呼ばれる一連の複雑な化学反応にあり、多くの食品におなじみの味と色を与えます。これらの感覚特性は、私たちが食品をどのように選ぶか、そして品質に対する当初の認識を作り出すのに役立ちます。

その名が示すように、メイラード反応はフランス医師と生化学者ルイス・カミーユ・メイラードによって1912で最初に記述されました。これらの反応は、ローストミート、ポテトチップス、パンやその他のベーカリー製品、コーヒー、チョコレート、菓子など、好きな食べ物に色や香りを与える数百種類の化合物を生成します。

メイラード反応は、アミン基ブドウ糖や果糖などのアミノ酸やタンパク質と「還元」糖の。これらの糖は化学物質として作用するので、そのように命名されています還元剤.

これらの反応は、湿度が低く、温度が約 130 ℃を超える条件下で最も急速に起こります。したがって、揚げたり、焼いたり、グリルしたり、ローストしたりすると、それらが発生する傾向があります。

メイラード反応は、このようにして調理された食品に与える色のために、褐変反応とも呼ばれる。肉がグリルされたり焙煎されたりすると、通常表面のみが褐変を引き起こすのに十分なほど高温です。調理温度は、メイラード反応が急速に起こるのに必要な温度よりも低く留まるので、内部はピンク色を保つことができる。

煮たり蒸したりして調理した食品は、温度が100℃程度にしかならないため、茶色に変色したり、複雑な味がついたりすることはありません。電子レンジでの調理も同様です。

チョコレート、ファッジ、トフィーの色は、砂糖と乳タンパク質との反応によって生成されます。

メイラード反応の初期生成物は、揮発性の小さな分子であり、焼きたてのパンとコーヒーから得られるアロマの原因となります。より複雑な反応が起こり、金色から褐色の色を担うより大きな分子を形成する。これは、パンを茶色にする前にパンを焼く香りが感じられる理由です。

後のメイラード反応はよく理解されていない。彼らが形成する分子のいくつかは不快な風味を持ち、毒性があるかもしれませんし、炭焼き肉に含まれる発癌物質の源泉でもあります。

フレーバーの色

よくある誤解は、メイラード反応はカラメル化と同じであるということです。どちらも水分が少ない条件に適していますが、タンパク質が存在しない状態で砂糖が高温に加熱されるとカラメル化が起こります。一般的な食品の風味とカラメル色は、グルコースとスクロースの混合物を 160°C に加熱することによって生成されます。

メイラード反応は熱いオーブンで起こるだけではありません。それらはまた、周囲温度でゆっくりと起こり得、その結果、貯蔵食品のアロマ、フレーバー、色、外観、質感、貯蔵寿命および栄養価に徐々に変化する。

このようにして、メイラード反応は、蜂蜜の色、ならびに小麦粉および粉乳のような乾燥物の貯蔵中の劣化を引き起こす。メイラード反応はまた、種子の生存率の漸進的な低下に関係している。

メイラード反応も有害な結果を招く可能性があります。乾燥糖の還元糖含量が0.03％を超えると、賢明でない傷が揚げた後チップに現れることがあります。市販のチップ製造用のジャガイモを慎重に監視し、糖分がこのレベル以下になるようにします。

メイラード化学の望ましくない生成物は、アクリルアミド。これはポテトチップス、コーヒー、ココア、チョコレート、シリアルベースのベーカリー製品、スイートビスケット、トーストパン（蒸しパンではありません）を含む、揚げ物や焙煎食品の範囲で微量で検出することができます。

アクリルアミドは、可能性のある発癌物質オーストラリアとニュージーランドの食物基準によれば、食品の安全性を監督する機関であるが、直接的な証拠はないそれは人間に癌を引き起こす。アクリルアミドは生の食品や沸騰や蒸しで調理された食品には発生しません。