キッチン科学:謙虚な小麦粉の多くの驚異

あなたはパントリーにたくさんの種類の小麦粉があるのはなぜかと疑問に思いましたか? あなたは、コーンフロア、アサルト、自家製、普通の粉があります。 あなたがパンを焼くのが好きなら、おそらく強力なパンメーカーの粉があります。

そのような多様性の理由は、これらの小麦粉のそれぞれが、レシピで仕事をするのに役立つ化学的および物理的特性が異なっているからです。

塊はない

コーンフロアは、滑らかなカスタードとソースを作るのに最適な興味深い特性を持っています。 これは、非常に容易に「鼓張」せず、典型的には塊を形成するためである。 コーンフラワーデンプンは、デンプン顆粒にしっかりと包まれた大きな鎖状分子であるため、塩や砂糖と同様に水に溶けません。

これらの大きな分子は、それらが「疎水性」であるので一緒に凝集する傾向があり、水を避ける傾向があることを意味する。 これは、水とデンプン分子に小さな相互に反発する電荷によって引き起こされると考えられます。

少量の水をデンプンと混合してペーストを作る作用は、凝集を防止するのに役立ち、デンプン(コロイド)を分散させて液体中に分散した固体であるが完全には溶解しないエマルジョンを形成するのを助ける。


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あなたがペーストの混合を止めるとすぐに、デンプンは水から分離し始めます。 だから、ソースに入れる直前にペーストを混ぜ合わせてください。

水中のコーンフラワーのペーストは、非ニュートン流体として記載されることが多い。 これらは、液体がどのように正常に働くかの概念を曲げる顕著な物質です。

注ぐことができますが、あなたがそれを素早く叩くと、硬くて硬くなります。 これは、コロイドが液体の表面張力を変化させて、打たれたときに固体であるかのように振舞うからである。 これは、デンプンが調理されていない場合にのみ作用する傾向がある。

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デンプンを調理するとどうなりますか?

加熱したソースにデンプンを加えると、ソースが濃くなります。 これは、グレービーとソースを濃くして、ブランクマージンを設定する方法です。

これは効果的に プラスチックしかし、私たちが通常プラスチックを考える方法ではありません。

デンプンを水中に加熱する効果は、デンプン分子中の結合を破壊するのに役立つ。 これは水との水素結合の形成を開始する ゼラチン化。 このプロセスにおいて、水は可塑剤として作用する。

デンプンが溶解するにつれて結果は半永久的な解決策となる。 これはもちろん、あなたがソースに他のものを追加しない限り、調理済みの澱粉は透明になります。

ゲルをより恒久的にするために、デンプンは水で形成される水素結合を安定化させるのに役立つように改変することができる。 これをしないと、デンプンは逆行して崩壊し、水を放出し始める可能性があります。 あなたはblancmangeまたはカスタードが数日間残っている場合、これを見ることができます。

これらの逆行性のデンプンは、パスタ、未熟なバナナ、および冷却された米に見出される。 これらは消化するのが難しいですが、大腸の細菌の食糧の良い源になることがあります。 これは私たちのために良いかもしれませんが、少し鼓腸を引き起こす可能性があります。

軽いパンに強い

コーンフロアとアロールートはデンプンが豊富でタンパク質が少ないので、ソースを濃くするのに最適です。

しかし、パンを焼きたい場合は、しばしば、強力なパン粉が必要だと言われています。 どうして? 普通の小麦粉に何が間違っていますか?

答えは簡単です:十分なグルテンではありません。 グルテンを避けることはいくつかの四半期で流行っていますが、あなたがそれまたはセリアック病に寛容でない限り、グルテンの消費はまったく問題ありません。

小麦粉と水を混ぜ、水がはっきりするまですすぎます。これはすべてのデンプンを取り除き、グルテンを残します。 ilovebutter / Flickr、CC BY実際、グルテン(グリアジンとグルテニン)を構成する2つのタンパク質の間の結合を開発することで、生地にはパンを与えることができる気体の泡を捕捉するストレッチとポテンシャルが与えられます 構造。 より強いパン製造者の粉は、これらのタンパク質をより多く有する傾向がある(11g対タンパク質13g、通常の粉の場合は9〜10グラム)。 だから、パンを作るために小麦粉を選ぶときに、軽く風通しの良いパンが必要な場合は、強力な小麦粉が必要です。

悪いパイには何がありますか?

しかし、軽く粉砕したペストリーを作りたい場合は、グルテンを敵にすることができます。 私たちのほとんどは、ペストリーがやわらかいところでパイを食べました。何が問題になりましたか?

タンパク質の面では、今度はもっと少ない。 これは脂肪が使われる理由です グルテンが形成するのを助けるパストリーを作るために必要な量の水を減らすために! ペストリーが多く働くほど、グルテンが多くなり、 ペストリー.

小麦粉には多くの魅力的な特性があります。 このため、さまざまな種類のものを調理したい場合は、食料品店にさまざまな種類の粉が必要です。 だから、調理する小麦粉を選ぶときは、正しい選択をしてそれを適切に行うことが重要です。

著者について

キャンベラ大学の栄養と栄養学の准教授、デュアン・メラー(Duane Mellor) 彼の現在の利益は、患者の教育や栄養介入を含む糖尿病の領域に入り、糖尿病や妊娠時の肥満に対する臨床研究の関心が高まっています。

Nenad Naumovski、Canberra大学食品科学栄養学科教授。 彼は完全な資格を持つシェフとして自分自身を確立しています。 ニューキャッスル地域(NSW)周辺のいくつかの国際的なレストランと高級レストランで働いていました。そこでは台所旅団を管理し、数多くの見習い人を訓練しました。

この記事は、最初に公開された 会話。 読む 原著.

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